Merita di essere fatta chiarezza su un argomento che in questi giorni sta impazzando in rete, vuoi anche perché siamo in periodo di frangitura: la resa in olio non dipende dal frantoiano.
Cos’è la resa
Molto semplicemente si tratta della quantità in percentuale di olio che si estrae dalla lavorazione delle olive. Dire che si è avuta una resa del 12% vuol dire che ha 100 chilogrammi di olive si sono ricavati 12 chili di olio.
Ricordo che l’olio si misura in chilogrammi in tutta la filiera produttiva fino alla vendita al cliente finale, che lo acquista invece a litri. Un litro di olio corrisponde a 0, 913 Kg a 20° C.
Storicamente si è sempre data molta importanza all’incremento della resa, a discapito di altri parametri altrettanto importanti. Infatti negli annali si riscontrano dati sulla produzione, sulla resa, sulla quantità di olio e di olive, ma difficilmente (per non dire mai) informazioni sulla qualità del prodotto e cioè sulla sua commestibilità e/o sui suoi attributi organolettici.
Questo perché l’olio era considerato merce di scambio.
Cosa succede in frantoio
È sufficiente fermarsi un paio di ore fuori da un frantoio con i produttori in attesa di frangere le olive per rendersene conto (ovviamente non tutti i produttori ragionano così). A chi esce dal frantoio la domanda classica che viene posta non è “Che profumo ha il tuo olio?” oppure. “È molto amaro? È piccante?”, oppure ancora “Hai trovato dei difetti? Avevi la mosca?” No. La domanda classica (solitamente posta nel gergo e nel dialetto del luogo) è: “Quanto ha reso?”
A seconda della risposta nascono una serie di considerazioni a volte molto fantasiose e che più o meno rimangono costanti negli anni:
“Nell’altro frantoio la resa è più alta”,
“Sì, ma non è a freddo perché scalda le olive”,
“Un mio amico ieri ha fatto il 22% di resa”
“È perché le ha lasciate asciugare prima di portarle in frantoio”,
“Io l’anno scorso le ho lasciate una settimana in cantina ma la resa è stata del 14%”,
“Si ma l’anno scorso ha fatto più freddo”,
“Io aspetto la fine di novembre che rendono di più”,
“Erano meglio i frantoi a mole perché vedevi le tue olive: in questi di acciaio le tue olive entrano da una parte ma poi non sai se quello che esce è il tuo olio”…
Potrei continuare per un bel po’, ma i brontolamenti sono sostanzialmente imperniati sulla resa e sulla convinzione che il frantoiano sia un malandrino che alza e abbassa le temperature in base alle sue esigenze, rovinando l’olio o trafugando le olive.
Il frantoiano, questo sconosciuto
In tutta la filiera produttiva (ma in generale in tutte le professioni) ci sono persone preparate e corrette e ci sono (una minima parte) persone incompetenti e scorrette.
Quando però si parla del frantoiano spesso l’orientamento cambia, mettendone in dubbio in generale l’operato, senza averne magari le conoscenze per farlo. Il frantoiano che da anni svolge il suo lavoro è una persona che trasforma le olive in base alle indicazioni del cliente, al tipo di macchina, alle condizioni climatiche e alla sua esperienza: è un professionista in tutto e per tutto e come tale va considerato.
Il frantoiano corretto non ha interesse a rovinare le olive (perderebbe il cliente e tutte le persone cui il cliente racconta la sua disavventura), non ha interesse ad aumentare o diminuire le rese (è pagato in base al frutto fresco che entra in macchina e non in base al risultato), non ha interesse a ”rubare” le olive.
L’olio nelle olive non varia con il tempo
Se dalle piante ad ottobre si raccolgono 30.000 olive e si portano in frantoio, con una resa media del 10% si ottengono circa dieci chili di olio mediamente fruttato, amaro e piccante che, se privo di difetti, sarà extravergine.
Se si raccolgono le stesse 30.000 olive a gennaio saranno raggrinzite ed avranno perso oltre il 50% del peso. La resa sarà almeno del 20%, ma si otterranno sempre e comunque dieci chili di olio, che però sarà sicuramente lampante.
Perché allora ritardare la raccolta se il risultato quantitativo è uguale e quello qualitativo è così diverso? Perché in passato l’olio doveva costare il meno possibile e ritardando i costi di lavorazione si dimezzavano (raccolta a terra o con olive in fase di distacco; peso, costi di trasporto, stoccaggio e frantoio dimezzati).
E se mi interessa solo la resa?
È possibile ottenere 22/23 litri di olio da 100 chili di olive? Certamente, se ne possono ottenere anche molti di più, se quello che vi interessa è unicamente la “resa” e cioè la quantità in percentuale di olio che si può estrarre dalle olive. È sufficiente raccogliere le olive stramature un po’ alla volta e lasciarle una settimana ammassate o stese ad asciugare in cantina, per poi recarsi presso un frantoio a ciclo continuo (che utilizzi frangitori a martelli molto veloci possibilmente con griglie molto piccole) e chiedere all’operatore di allungare il più possibile i tempi di gramola e di separazione, alzando contemporaneamente le temperature oltre i 40° C e aggiungendo in ogni fase elevate quantità di acqua calda.
Come ho detto, il frantoiano metterà in atto le vostre richieste e voi probabilmente avrete un risultato eccezionale in termini di resa: avrete altresì un olio che potrete difficilmente definire vergine!
