Per spiegarvi come far soldi per davvero con uno scarto di lavorazione quali sono le foglie vi racconto una mia esperienza personale. Qualche anno fa ho avuto la possibilità di visitare l’Istituto di Ricerca di Dhindhol, in India e la sua vasta estensione di vivai dove diversi tipi di piante sono in fase di crescita e di selezione. Camminando tra di esse, ci si imbatte nelle serre all’interno delle quali le piante di olivo si stanno formando. Il caldo e l’umidità elevata fanno sviluppare molto velocemente la parte fogliare e lignea tanto che arbusti di 10/12 mesi hanno già le dimensioni di piante che da noi impiegherebbero due/tre anni per eguagliarle. Le cultivar in fase di studio e sviluppo sono: Barnea, Koroneiki, Picholine, Picual, Arbequina e, mi dicono, anche una selezione di Coratina e Frantoio.
La scelta sembra casuale, ma è stata ben ponderata dopo diversi anni di studio in collaborazione con tecnici israeliani. Infatti, sono state individuate queste cultivar perché il clima delle nazioni di provenienza (Israele, sud della Spagna, Marocco) è il più simile a quest’area e perché hanno attitudini agronomiche peculiari per l’uso a cui erano state destinate e cioè una veloce e rapida entrata in produzione.
Le piante sono riprodotte per talea e vengono messe in campo dopo poco più di due anni, in sesti di impianto 4 X 4. Gli esperti però non hanno fatto i conti con l’umidità elevata e le temperature minime sempre molto alte, che non consentono agli olivi di fruttificare. In compenso le piante sono rigogliose, con un apparato fogliare che definirei lussureggiante.
Perché allora non focalizzare l’attenzione sulle foglie, che sono floride? Detto, fatto: l’attenzione del centro di ricerca si è focalizzata su di esse, salvando così anche una parte del lavoro di tutti questi anni. Le foglie sono raccolte a mano nel periodo primaverile/estivo dell’anno e all’occorrenza anche in autunno. Dopo il lavaggio vengono essiccate, macinate e sottoposte ad una lavorazione che prevede alcuni passaggi non peculiari del ciclo di trasformazione “tradizionale”, utilizzato anche in Italia per ricavare dalle foglie tisane, infusi, alcolici. In sostanza il fulcro di tutto il processo è una particolare estrazione di una ben definita e identificata quantità di fenoli che viene utilizzata per altre preparazioni: questa estrazione e le successive lavorazioni rendono veramente gradevoli le foglie che in infusione mantengono abbastanza inalterate le caratteristiche positive proprie delle foglie stesse. Il prodotto che si ottiene viene infine confezionato nei sacchetti di carta filtro 6 x 7 centimetri, a cui noi occidentali siamo abituati quando prepariamo te o tisane.
Ho testato il prodotto con il direttore dell’istituito: abbiamo immerso le bustine in acqua quasi bollente e abbiamo atteso qualche minuto, come fosse un normale infuso. Il profumo che si è sprigionato era complesso, con sentori di fiori e frutta secca, del tutto simile a quello che immaginiamo debba avere un tè. Come lo è il sapore, dove la persistenza aromatica era notevole e l’amaro quasi assente: se non avessi saputo che era fatto con foglie di olivo direi ancora oggi che poteva essere un tè acquistato in un negozio specializzato. Il risultato è un infuso semplice ed economico da realizzare. Essendo secco ha una durata di scaffale molto lunga e, se confezionato come si deve, può spuntare un prezzo di vendita veramente remunerativo.
Vi ho raccontato questa storia perché voglio dimostravi concretamente e con fatti che ho vissuto personalmente quanto sia semplice, economico e remunerativo utilizzare le foglie. Se pensate che il prodotto dell’istituito che si trova sugli scaffali dei negozi più eleganti di poche città indiane e che è realizzato in un paese dove l’olivicoltura è inesistente e il clima non è dei migliori, si può davvero affermare che la lavorazione delle foglie dell’olivo, oltre a confermare la poliedricità di questa pianta e dei suoi prodotti diretti e indiretti, indica una delle possibili strade da intraprendere per diversificare la produzione e fa vivere uno scarto sempre presente del processo produttivo trasformandolo in un reddito costante nel tempo.
Post sriptum: cosa contiene una foglia? Fermo restando le variabili dovute alle diverse cultivar, alle lavorazioni di campo e all’ambiente, si può ragionevolmente affermare che una foglia di olivo è così composta: 50% acqua, 10%-30% di carboidrati, 5% minerali, 5% lipidi, 10%-15% proteine. C’è poi una sostanziosa frazione, quella che più interessa a chi le trasforma, formata da metaboliti secondari, i polifenoli, tra i quali spicca l’oleuropeina che può raggiungere anche 90 mg per grammo di foglia (misurata a secco ovviamente). Una foglia poi contiene flavonoidi, clorofille, acido elenolico e oleanolico, rutina, sali, calcio, fosforo, tannini, apigenina, colina… Pertanto, ci troviamo di fronte non ad un semplice motivo ornamentale dei rami, ma a un concentrato di elementi naturali che, oltre a mantenere il normale sviluppo della pianta e offrire la resistenza alle diverse condizioni agroclimatiche durante la stagione, hanno elevate proprietà antiossidanti. La concentrazione massima di questi elementi si ha nei mesi più caldi: pertanto, volendo realizzare prodotti a base di foglie d’olivo, è opportuno effettuare la raccolta nel periodo estivo.
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