Vuoi una maggiore resa? Metti il talco nel tuo frantoio!

Gocce d'olio: la rubrica di Marco Antonucci
Gocce d'olio
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Spesso per cause legate alla cultivar, alla raccolta a inizio o fine stagione, alle condizioni meteorologiche avverse durante la maturazione, all’impossibilità di raccogliere le olive nei giorni più adatti, alla presenza di alte percentuali di acqua nei frutti o alla non corretta maturazione delle drupe, la pasta delle olive è difficile da lavorare e sovente è ricca di schiuma o di parti solide che hanno azione emulsionante per le gocce di olio nell’acqua, producendo come conseguenza basse rese.
Oltre a questi aspetti negativi dettati da cause particolari, c’è da aggiungere che la difficoltà a estrarre tutto l’olio contenuto nel frutto è uno dei principali problemi dei frantoi moderni: e ogni produttore ha come obiettivo la necessità di estrarre la maggior quantità possibile di olio alla massima qualità durante la lavorazione in frantoio.
Per ovviare a questi problemi solitamente si allungano i tempi di gramola o si aumentano le temperature, con abbassamento generale della qualità, accelerazione dei processi ossidativi e perdita dei composti volatili.
Si potrebbe ovviare a tutti questi problemi ricorrendo a coadiuvanti di estrazione fisici, che non svolgono alcun tipo di azione chimica.
Uno dei pochi prodotti che può essere utilizzato nella lavorazione delle olive finalizzata alla produzione di olio (extra)vergine è il talco perché compie un’azione meramente meccanica: non a caso è usato in frantoio sin dalla fine degli anni ’70 in Spagna e dagli anni ’90 in Italia. Prima del suo utilizzo è bene però accertarsi che le olive da lavorare non siano soggette a qualche particolare disciplinare di produzione che ne limita o vieta l’uso.
Il talco è un minerale presente nelle rocce metamorfiche o eruttive, abbastanza diffuso nel nord Italia, composto da silicato di magnesio idratato; è normalmente utilizzato nell’industria delle materie plastiche e della porcellana, nella produzione di farmaci, cosmetici, mangimi, vernici e in alcuni processi di produzione alimentare.
Il talco è translucido-trasparente, praticamente inattaccabile dagli acidi, non fonde, è unto e morbido al tatto, ha elevate proprietà assorbenti e bassa durezza; è inerte e insolubile. È classificato come prodotto non pericoloso e non contiene sostanze con valori limite di esposizione, non reagisce con altre sostanze, non necessita di precauzioni per l’uso, il trasporto e lo stoccaggio e non ha data di scadenza.
Il talco è un prodotto naturale e pertanto la sua qualità dipende dal luogo di produzione e dal metodo di lavorazione: più è puro e più è oleofilo; più è fine e maggiore è la superficie attiva. Per questo motivo sul mercato è sempre più facile trovare micro Talco puro o Talco Micronizzato.
Il suo costo dipende dalla sua granulometria (più è micronizzato e ovviamente più costa) e dalla quantità che se ne acquista (si trova in negozio in confezioni che vanno da 1 a 25 kg). Possiamo affermare che quello in sacchi adatto all’uso in frantoio ha un costo compreso tra € 2,00 e € 4,00 al kg.
Come funziona è presto detto. Nelle olive sono naturalmente presenti una serie di molecole responsabili delle difficoltà di estrazione dell’olio dalla pasta: in particolare le pectine e le proteine che favoriscono le emulsioni olio/acqua; la loro concentrazione dipende dalla cultivar e dallo stato di maturazione delle olive.
La funzione principale del talco è quella di assorbire l’acqua in eccesso della pasta d’olive, portando così l’umidità al valore ideale del 50% circa, favorendo la massima estraibilità dell’olio con decanter e centrifugazione verticale. In particolare, il microtalco ha un’azione attiva nel “rompere” le emulsioni, permettendo di avere più olio libero e quindi estraibile.
Il talco inoltre impedisce la formazione in gramola di emulsioni olio/acqua, favorisce la rottura delle emulsioni formatesi in fase di frangitura, riduce la quantità di particelle solide nell’olio, libera le goccioline d’olio trattenute nelle pareti cellulari delle olive, aiutando la formazione di gocce più grandi, aumentando la resa e diminuendo i tempi di gramolatura.
Il talco va utilizzato in percentuali comprese tra lo 0,5 ed il 4% del peso della pasta; il dosaggio e la tipologia (maggiore o minore finezza) devono essere scelte tenendo conto della varietà e dell’epoca di maturazione delle olive: per questo motivo è importante utilizzare un dosimetro facilmente regolabile da collegare in continuo al frantoio. A seconda delle percentuali, si sono verificati risultati diversi. Gli studi compiuti porterebbero a formulare l’ipotesi che un 2% permette un miglioramento di circa il 4% nell’estrazione, mentre un sovradosaggio influenza negativamente il processo di estrazione.
Oltre a ciò, gli oli estratti con talco sono meno torbidi e più limpidi di quelli ottenuti senza l’aggiunta del coadiuvante, molto simili a quelli ottenuti da olive denocciolate.
Negli anni è stato ampiamente documentato che il suo utilizzo non modifica le caratteristiche chimiche, nutrizionali e sensoriali degli oli extravergini di oliva e non influenza la naturale evoluzione durante la conservazione.

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