L’assaggio: come riconoscere i profumi dell’olio di oliva

Gocce d'olio: la rubrica di Marco Antonucci
Gocce d'olio
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Come si riconoscono i profumi dell’olio di oliva? L’assaggio dell’olio è una disciplina come l’assaggio del tè o del vino, e in quanto tale utilizza tecniche e metodi statistici comuni e codificati in tutto il mondo, per offrire una misurazione e una rappresentazione affidabile, ripetibile, attendibile e completa. Per far ciò si utilizzano assaggiatori preparati che utilizzano diversi tipi di schede, da quella ufficiale del Consiglio Oleicolo Internazionale che è usata nella classificazione merceologica in tutto il mondo ove l’organismo è riconosciuto a quelle dei concorsi oleari, che spesso descrivono l’armonia di un olio, a quella dell’industria, che può essere utile per codificare e catalogare gli oli che successivamente verranno miscelati in base alle richieste del cliente.
Le schede sono tante e molto diverse tra loro, ma tutte hanno uno spazio ampio nel quale indicare i difetti, perché la parte più importante dell’analisi è dedicata a loro: il mondo dell’assaggio presta la massima attenzione a questa categoria di sentori, poiché contribuiscono in modo decisivo a definire la classificazione merceologica degli oli.

Come si “annusa” l’olio?
Innanzitutto si versa la quantità di olio contenuta in un cucchiaio da minestra nell’apposito bicchiere da degustazione detto Tulipano, di colore blu cobalto Questo gesto fa immediatamente capire che l’udito, il tatto e la vista non serviranno per la degustazione. Dato che il bicchiere a tulipano è difficile da trovare in commercio ed è utilizzato principalmente nelle sedute ufficiali di assaggio, si può usare un bicchierino di plastica da caffè.
Una volta nel bicchiere, come prima cosa si scalda l’olio con il calore della mano, avendo cura di coprire il bicchiere con l’altra mano (nei panel di assaggio professionali si usano un riscaldatore elettrico termostatato e un idoneo coperchio di vetro); questo per non far scappare i profumi dell’olio, che a differenza del vino non sono portati dall’alcool, ma sono fatti evaporare dal calore fornito.
Si fa ruotare il bicchiere nel palmo della mano: lo sfregamento scalda per attrito il contenuto. Quando non si avvertono differenze di temperatura tra mano e contenitore, si può iniziare l’analisi (la temperatura di assaggio è fissata dalla normativa a 28°). Si avvicina e si allontana più volte e lentamente il bicchiere scoperto al naso, inspirando.
Questa procedura è fondamentale per evitare l’assuefazione: se s’iniziasse ad annusare senza mai staccare il bicchiere dal naso, dopo poco tempo non si sentirebbe più nessun odore (come succede quando si è all’interno di una stalla e dopo pochi minuti non si sente più lo sgradevole e intenso odore percepito entrando).
L’olfatto può cogliere nell’aroma dell’olio una grande quantità di informazioni; è però importante avere una buona “memoria olfattiva” per attribuire un nome ai profumi: chi non conosce per esempio il profumo della mandorla, del carciofo o dell’erba falciata non potrà riconoscere questi sentori spesso presenti nell’olio.

Ricordo che l’odore non è una grandezza fisica: le sostanze chimiche non hanno un odore proprio. L’odore esiste in relazione con i recettori posti all’interno del nostro naso che reagiscono in modo differente secondo la molecola con cui vengono in contatto: ogni molecola attiva il ricettore corrispondente che invia un particolare segnale elettrico al cervello dove è smistato, codificato e interpretato.
Se nel cervello non c’è l’interpretazione del segnale elettrico sentiamo l’odore ma non gli possiamo dare un nome e soprattutto non ci stimola emozioni.

Di cosa profuma l’olio?
L’extravergine è una spremuta di olive e pertanto, come una spremuta di arance, deve ricordare il profumo del frutto sano, fresco o maturo e deve richiamare alla mente l’oliva appena colta dalla pianta. Basterebbe questa semplice definizione per descrivere universalmente il profumo dell’extravergine.

Quando il profumo è positivo?
Anche se non è correttissimo, si può ragionevolmente affermare, per fare una distinzione molto semplice, comprensibile e coerente che profumi e sapori freschi sono positivi e quindi si possono considerare dei pregi per l’extravergine, mentre profumi e sapori secchi corrispondono a difetti.
I fiori, l’erba fresca, appena tagliata, le erbe aromatiche in fioritura, sono profumi positivi, mentre la paglia e il fieno secchi sono difetti; la corteccia fresca, la foglia staccata dall’albero, la linfa sono pregi; la legna secca o tostata, le foglie secche sono sentori negativi; la mandorla verde è sicuramente positiva, mentre la nocciolina americana secca è un difetto.
Quanti e quali tipi di profumo ci sono dell’extravergine?
Al naso prima di tutto si percepisce il fruttato, e cioè l’insieme di tutte le sensazioni olfattive tipiche dell’olio, che si può classificare in tre grandi classi: fruttato leggero, fruttato medio, fruttato intenso. Il fruttato viene poi definito verde o maturo, a seconda se ricorda maggiormente l’oliva acerba o matura e comunque sana.
Ovviamente la classificazione viene definita da un panel addestrato di assaggiatori. Semplificando molto possiamo ragionevolmente affermare che i profumi dell’olio possono essere divisi in quattro gruppi.

Frutta Bianca
Sono i sentori che richiamano la banana, la mela verde o gialla, la foglia di limone, la mandorla verde, in guscio, dolce o amara, la pesca, a volte anche il guava, il frutto della passione, il mango, l’avocado e la frutta tropicale in genere.

Land
In questa categoria troviamo i fiori, l’erba fresca o falciata, le erbe medicinali, le foglie verdi, l’eucalipto, la linfa verde, i frutti di bosco, la foglia di olivo sfregata tra le mani, ovvero quanto di fresco possiamo trovare in un terreno di prato e bosco.

Orto
Tutto quello che possiamo cogliere entrando in un orto: piselli in baccello, foglia di pomodoro, pomodoro verde o maturo, insalata, carciofo, cardo, peperone, rucola, rosmarino, cime di rapa, maggiorana, erbe aromatiche, basilico, timo.

Spezie
In una minima parte di oli possiamo percepire pepe fresco, mallo della noce, foglia fresca di tabacco, sentori balsamici. In alcuni oli extraeuropei si percepiscono sentori di cannella.

Facendo infine una differenziazione per regione – rimanendo in Italia, che è la patria della biodiversità delle olive – si può affermare che negli oli del nord è più facile riscontrare aromi di mandorla fresca, mela, banana, buccia di banana, foglia di limone, pera; negli oli del centro sono ricorrenti le sensazioni di cardo, carciofo, cicoria, rucola, erba, fiori, camomilla, a volte affiancate a note che richiamano i frutti del sottobosco; negli oli del sud si riscontrano sovente erbe aromatiche, foglia di pomodoro, erba falciata, frutta tropicale.

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