Existe-t-il une alerte qualité pour l'huile d'olive extra vierge nationale ? La question se pose après que des attaques massives de mouches ont été enregistrées dans diverses régions. Nous passons la question à Barbara Alfei, chef de groupe de l'Agence de pêche agricole des Marches et marraine de l'examen national des huiles monovariétales (sur la photo).
Chaque année, il est difficile de faire de la qualité… mais lorsque le professionnalisme est associé à la passion, les bons résultats sont généralement obtenus. Cette année, cependant, la mouche a surtout pris les amateurs au dépourvu.
« Objectivement – explique Alfei – nous enregistrons, par rapport aux années passées, un pourcentage plus élevé d'huiles présentant des défauts plus ou moins marqués et dans certains cas, paramètres chimiques également modifiés de manière à les déclasser d'extra vierge à vierge. L'aspect sensoriel est celui qui est le plus influencé par les attaques de mouches ; défauts fréquents d'échauffement et de foin sec, c'est-à-dire des fermentations et des oxydations : la larve creuse des tunnels à l'intérieur de la pulpe, brise les cellules et l'huile, normalement contenue dans la vacuole, entre en contact avec les enzymes présentes dans les sucs cellulaires, telles que la lipase qui détermine une augmentation de l'acidité libre, l'amenant dans les cas les plus graves à des valeurs même supérieures à 0,8%. Les peroxydes augmentent également, tout comme le K232; dans les cas les plus graves, on perçoit une mollesse désagréable en bouche liée précisément à la présence des larves (défaut du ver).
Le laboratoire chimique et sensoriel de l'Agence AMAP des Marches reçoit des huiles pour la classification des produits et l'indication facultative sur l'étiquette (intensité fruitée, amère, épicée), mais aussi des échantillons pour la certification Marche IGP et pour l'examen national des huiles monovariétales. « Il arrive de tomber sur des défauts sensoriels qui dégradent l'huile en vierge – poursuit Alfei – même en présence de paramètres chimiques qui se situent bien dans les limites de la catégorie extra vierge. Bien que le plus pénalisant, le Panel test est pourtant un paramètre prévu par la législation pour la classification des produits des huiles ».
Soyons clairs, il existe aussi des huiles d'exception qui proviennent d'olives saines, récoltées dans des oliveraies où les producteurs ont été particulièrement attentifs à la défense phytosanitaire.
« Il faut dire – précise Alfei – que qui ont suivi une défense efficace, tant de manière conventionnelle qu'organique, également grâce au soutien des réseaux de surveillance et d'alerte Agrometeo, réussi à produire des huiles de qualité. A l'inverse, il y a ceux qui, rassurés par la forte chaleur et la sécheresse estivale qui éloignaient la mouche, ont peut-être sous-estimé l'agressivité du parasite aux mois de septembre et octobre. Et l'avancée de la collection n'a pas toujours réussi à remédier aux problèmes qualitatifs. Bref, ce fut une année difficile qui nous apprend que tout le professionnalisme possible doit être utilisé, sur le terrain et dans l'huilerie, pour contrer les effets du changement climatique et les adversités parasitaires avec des pratiques correctes. Ces aspects pénalisent fortement les amateurs, mais mettent également à rude épreuve ceux qui pratiquent l'oléiculture professionnelle".
