L'étiquetage des huiles d'olive extra vierges avec l'indication de l'origine géographique des olives utilisées est, comme on le sait, obligatoire, complet avec le règlement de l'UE de 2009. Mais, plus d'une décennie plus tard, il n'existe toujours pas de méthode d'enquête officielle capable de régler les litiges en cas de contestation de l'authenticité de l'origine déclarée.
Une réponse dans ce sens – à savoir la proposition d'une méthode utile pour clarifier non seulement les cultivars utilisés pour une huile spécifique, mais aussi le territoire où ils ont été cultivés – vient des Pouilles et en particulier de Lecce. Ici le groupe Chimie Générale et Inorganique du prof. Francesco Paolo Fanizzi de l'Université du Salento (sur la photo) a expérimenté et utilise depuis plusieurs années une méthode originale de caractérisation variétale et d'origine géographique des huiles d'olive vierges extra à travers la résonance magnétique nucléaire (RMN, de Nuclear Magnetic Resonance).
Cette technique - connue de la plupart car appliquée dans le diagnostic médical - en plus de permettre de donner des images aux "parties molles" du corps humain, permet de prendre photographies moléculaires de l'huile d'olive obtenir, à travers le spectroscopie, profils métaboliques qui représentent l'ensemble de toutes, absolument toutes, les molécules que contient une huile, qu'elle soit monovariétale ou en mélange. Ceci permet non seulement pour caractériser les cultivars utilisés, mais aussi l'environnement dans lequel ils ont grandi. Juste pour donner un exemple: les olives Coratina cultivées en Toscane produisent une huile différente de celle du même cultivar cultivé dans les Pouilles, car elles sont affectées par les soi-disant "conditions pédoclimatiques" différentes, poussant avec un climat différent et sur un terrain différent.
La tâche de l'Université du Salento a été de créer ces dernières années une riche collection "d'images moléculaires" haute définition d'huiles obtenues par spectroscopie de résonance magnétique nucléaire. Cette base de données peut être utile, par exemple, aux producteurs italiens et en particulier à ceux qui s'intéressent aux marchés étrangers. En l'absence de méthodes officielles, la création et l'utilisation de bases de données de référence spécifiques permettent, en effet, de démontrer à ses acheteurs que l'huile fournie est bien italienne et produite avec des olives récoltées dans une région spécifique.
« Cela revêt une importance particulière – souligne le prof. Fanizzi – si l'on tient compte du fait qu'une récente enquête sur toute la littérature scientifique, publiée dans la revue internationale Foods, a montré que les huiles italiennes sont de loin les plus étudiées en ce qui concerne la détermination de l'origine géographique, dépassant dans l'ordre la Grèce, l'Espagne, la Turquie et d'autres pays avec de plus petites productions ».
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