Aveva appena 35 anni Giampaolo Sauchella (nella foto) quando, nel 2017, si mise in testa che avrebbe dovuto trovare una soluzione per accelerare il processo di lavorazione delle olive. Il frantoio Il Nocciolino che gestisce ora come allora insieme a Lucia Mangialasche alle porte di Perugia, era in fase di avanzata crescita. Al Major 3 Special aveva presto fatto posto un Leopard 5 da 20 quintali l’ora, le richieste dei clienti aumentavano in funzione della fama che il suo frantoio garantiva e la curiosità innata lo portava ad esplorare nuovi percorsi. Fino all’intuizione finale: gli ultrasuoni. Una tecnica, questa, già sviluppata in altri settori produttivi, ma tutta da scoprire per l’olivicoltura malgrado alcuni studi avanzassero prime analisi. Giampaolo non si perde d’animo, contatta una ditta tedesca conosciuta su internet e condivide l’idea di avviare con essa una sperimentazione: un impianto ad ultrasuoni sistemato tra frangitore e gramola, da lui stesso montato perché non vi erano tecnici in Italia esperti in materia.
Inizia da autodidatta le sperimentazioni, poi quando si accorge che la coalescenza arriva diretta in gramola con la pasta, chiama Maurizio Servili, il suo professore di Agraria dell’Università di Perugia.
“Professo’ – gli dice con l’inconfondibile cadenza umbra – qua l’olio me lo trovo già nelle pareti laterali della gramola appena mando la pasta, venga un po’ su a vedere”. Iniziano le sperimentazioni, 800/900 quintali di olive, tante prove, tanti prelievi in gramola. Il risultato pian piano si rivela chiaro: niente più olio in sansa, il 50% di olio in meno nel patè residuo, dai 2 ai 4 chili di olio in più estratto ogni 100 chilogrammi di olive, un aumento della frazione polifenolica intorno al 25%, tanta clorofilla per un olio più verde.
“Con olive completamente verdi, meno mature, insomma quelle selezionate per l’alta qualità i risultati sono straordinari” confida. Lo sanno bene i suoi clienti che, a differenza di lui che per scelta non partecipa ai concorsi, ottengono importanti riconoscimenti in Italia e all’estero.
Giampaolo e Lucia hanno appena rinnovato l’impianto, passando da un Leopard 5 ad un Leopard 6. La tecnologia DMF della Pieralisi lui se l’è marchiata negli indumenti da lavoro, diventando uno dei più apprezzati testimonial. La dimostrazione che dietro una macchina da grandi risultati c’è sempre il “manico” del frantoiano. Un frantoiano che il segreto non lo tiene per sé, condividendolo tra i colleghi di Puglia, Sicilia, Calabria e centro-nord Italia che lo contattano per avere consigli e suggerimenti. Che Giampaolo dispensa consapevole che a diffondere l’olivicoltura di qualità ne trae vantaggio l’intero sistema olivicolo-oleario italiano.
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