Ormai è sempre più comune trovare nei frantoi il sistema di riscaldamento spento come conseguenza delle alte temperature delle olive in ingresso. Le ragioni della temperatura elevata sono essenzialmente due: il riscaldamento globale e la raccolta anticipata rispetto al passato.
L’anticipo della raccolta delle olive è causato da un lato, dal raggiungimento della maturazione concatenato ai fenomeni sempre più tangibili del global warming, dall’altro si riconduce ad una maggiore sensibilità per un prodotto di qualità superiore. Questo perché la curva di sviluppo dei composti fenolici e le attività enzimatiche che producono gli aromi responsabili del fruttato dell’olio, decrescono all’aumentare del grado di maturazione del frutto. Pertanto, un’oliva in surmaturazione avrà uno scarso contenuto di polifenoli, cioè di quelle sostanze antiossidanti che contraddistinguono l’olio extravergine di oliva elevando notevolmente la sua qualità e conservabilità nel tempo. La maturazione incide nello stesso modo anche nei confronti del livello di fruttato in termini di aroma. La combinazione di questi fattori ha determinato un cambio di paradigma nel processo di estrazione dell’olio extravergine di oliva portando allo sviluppo della cosiddetta “cultura del freddo”.
La cultura del freddo
Il contenimento della temperatura delle olive diviene una delle principali preoccupazioni dell’ultimo decennio al fine di salvaguardare la qualità del prodotto finale (contenuto fenolico e frazione aromatica). Bisogna fare attenzione alle tecnologie da applicare e in quali fasi del processo è importante ridurre la temperatura. Si sono diffuse numerose innovazioni nell’ambito della trasformazione, ma non tutte risultano essere efficaci rispetto a quanto vengono glorificate.
Il raffreddamento della pasta di olive risulta essere nettamente più efficace ed anche più sostenibile dal punto di vista energetico, economico ed ambientale rispetto al raffreddamento delle olive per una questione fisiologica del frutto stesso caratterizzato da una buccia particolarmente isolante dal punto di vista termico. Questo si traduce in una bassa efficienza nello scambio termico del frutto ove la polpa e soprattutto il nocciolo continueranno a mantenere alte temperature. Ciò significa che il contatto delle olive, ad esempio, con acqua refrigerata durante la pulizia mediante una lavatrice commerciale è un palliativo che non garantisce l’effetto desiderato.
Un altro aspetto da chiarire riguarda le fasi del processo dove concentrare il raffreddamento. Il passaggio di acqua fredda nell’intercapedine delle gramole non è una strada perseguibile, anzi risulta essere deleteria in termini di estrazione dell’olio e non assicura gli aumenti qualitativi desiderati.
Il frangitore protagonista
Il contenimento delle alte temperature deve essere circoscritto nella frangitura o immediatamente successivo ad essa in quanto le attività enzimatiche responsabili delle caratteristiche olfattive (fruttato) del prodotto finale si sprigionano durante la fase di rottura delle olive. In particolare, premettendo che gli aromi dell’olio si sviluppano in gran parte durante la fase della frangitura, gli enzimi responsabili delle note di erbaceo fresco o erba tagliata hanno una temperatura ottimale di sviluppo inferiore ai 25°C, mentre gli enzimi che originano le note di erba cotta o erbaceo maturo lavorano in maniera ottimale a temperature superiori ai 30°C. Anche il contenuto di polifenoli viene influenzato dalla temperatura: più è alta la temperatura durante la frangitura maggiore sarà l’ossidazione a carico di questi composti.
La proposta Pieralisi
Pertanto, sulla base di queste chiare e fondamentali conoscenze, l’azienda Pieralisi Maip spa propone sul mercato un sistema di frangitura evoluto e che si differenzia per molteplici aspetti. La struttura meccanica e l’insonorizzazione non sono da sottovalutare in un mercato dove i frangitori risultano essere estremamente rumorosi e spesso per questo isolati rispetto all’intero frantoio e anche dal punto di vista della meccanica estremamente poveri di dettagli al fine di minimizzare il prezzo, ma inevitabilmente anche la qualità della loro proposta. Il frangitore Pieralisi consente di massimizzare la qualità dell’olio grazie alla nuova girante multilama a basso impatto sulla mandorla del frutto, al sistema di refrigerazione che abbraccia non solo la camera del frangitore, ma anche la coclea di scarico ed alla griglia controrotante che facilita l’espulsione della pasta riducendo attriti che causerebbero surriscaldamento.
Inoltre, la catena del freddo può essere mantenuta post frangitura anche tramite l’ausilio del Protoreattore Pieralisi che in funzione delle esigenze dell’operatore può essere utilizzato sia per riscaldare che per raffreddare. Il Protoreattore può essere refrigerato assicurando un ulteriore abbassamento della temperatura della pasta di olive conoscendo la temperatura di ingresso e settando la temperatura di uscita desiderata.
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