L’interazione tra extravergine ed i metalli della cucina

L’olio extravergine di oliva non si degrada a contatto con i metalli tradizionali (rame e alluminio) con cui sono realizzati gli attrezzi della cucina come mestoli, pentole o padelle, ma anche con altre tipologie di metalli. È questo il risultato di uno studio condotto da due alunni di Jesi (An) dell’Istituto di Istruzione Superiore Galilei premiati sia all’Expo Scienses in Lussemburgo, sia  al concorso europeo “I giovani e le scienze 2023” della Direzione generale Ricerca della Commissione europea.
Protagonisti sono stati Leonardo De Francesco e Joumana Doukkar (nella foto) che hanno analizzato l’interazione tra olio di oliva e metalli pesanti. Ecco il loro racconto.
“Il trigliceride formato da glicerolo ed acido oleico è il più abbondante lipide nell’olio di oliva. In ognuna di cinque beute a bocca larga (come quella della foto, ndr)abbiamo inserito una certa quantità nota di olio. In ciascuna di quattro di queste, abbiamo introdotto una lamina di metallo: rame, piombo, zinco, alluminio. La quinta, senza lamina metallica, è il riferimento. Abbiamo coperto la bocca della beuta con della carta in modo da lasciare una apertura per far circolare l’aria per il contatto con l’olio. Abbiamo valutato due parametri: acidità e numero di iodio per caratterizzare l’olio nelle varie situazioni. La normativa vigente afferma che un olio è classificato come extravergine se la sua acidità è compresa tra 0.0 e 0.8 ed è espressa in percento (%) di acido oleico.
L’olio al momento della apertura della bottiglia ha una acidità di 0.31. L’acidità misurata dopo dieci giorni mostra una leggera diminuzione rispetto a quella iniziale e può essere dovuta agli acidi carbossilici liberi dell’olio che attaccano la patina di ossido residuo presente sulla lamina metallica. Dopo due mesi e mezzo dall’inizio degli esperimenti, esaurito questo fenomeno, l’acidità aumenta in tutti i campioni compreso quello a contatto con la sola aria. Ciò sembra suggerire che il metallo non abbia un effetto catalizzatore nella reazione di idrolisi del lipide che porta alla liberazione degli acidi grassi carbossilici e ad un aumento di acidità. In ogni caso, l’olio, in base a questo parametro, mantiene il suo carattere extravergine. Il grado di insaturazione è rappresentato dal numero di iodio, che risulta piuttosto modesto se confrontato con il valore dell’olio di semi di soia”.