L’invaiatura, ha il significato di “diventare vaio”, vale a dire, “diventare nero”, è una fase del processo fisiologico dell’oliva che sta nell’intermezzo tra l’accrescimento e la maturazione finale, inizia, secondo le varietà e la stagionalità, dopo 80-90 giorni dalla fioritura, vale a dire dalla fine di agosto, e prosegue per altri 60-70 giorni, sino a novembre.
L’oliva durante questo processo cambia colore, virando dal verde al nero, e lo attua mediante una complicata e complessa trasformazione di elementi che, mediati dall’azione di enzimi, modificano amminoacidi, proteine e zuccheri in nuove sostanze organiche.
Tutto ha inizio con un rallentamento dell’attività fotosintetica dell’oliva, gradualmente la clorofilla si degrada in feofitina e in fitina.
I cloroplasti – gli organuli dove si svolge il processo della fotosintesi clorofilliana – a poco a poco diventano operasi, così la pianta gradualmente li assorbe. Attenuandosi il processo di produzione di amidi e, di conseguenza, anche di altre sostanze organiche, si riduce notevolmente la presenza di ormoni vegetali, come le auxine, che promuovono lo sviluppo, così l’oliva interrompe la sua crescita.
La conseguenza è che la sua polpa ora tende a perdere acqua per traspirazione, anche se la pruina, con la sua consistenza cerosa, limita il fenomeno. Ma anche questa, progressivamente, è soggetta a trasformazioni, con conseguente ammorbidimento della polpa.
All’interno dell’oliva, nel frattempo, l’azione dell’acetil coenzima A trasforma i depositi di zuccheri presenti nelle cellule, principalmente glucosio e fruttosio, in acidi grassi e, poi, in trigliceridi o lipidi. Lipidi che, però, sono composti facilmente aggrediti da attività ossidative, che ne alterano la struttura chimica, peggiorandone la loro funzionalità e utilità. La pianta d’olivo per limitare e porre rimedio agli agenti ossidanti dei lipidi, mediante l’azione di specifici enzimi e operando su carboidrati e sostanze proteiche, crea dei composti antiossidanti, come gli antociani, le antocianine, i composti fenolici, i carotenoidi.
Ruolo importante in questa sintesi lo hanno le proteine e gli amminoacidi, come la fenilanilanina, presenti nelle cellule della polpa, che concorrono nella formazione di antociani e di antocianine. Tra le antocianine vi è un particolare pigmento colorante, la “cianidina”, che conferisce all’oliva il colore nero violaceo, che impregna la buccia, poi la polpa e il nocciolo.
Essendo solubile in acqua, la cianidina non influirà nella successiva colorazione dell’olio, ma in gran parte se ne andrà con le acque di vegetazione.
Importanti antiossidanti sono le molecole fenoliche, ancora queste sintetizzate per via metabolica enzimatica e valendosi di amminoacidi, tra cui ancora la fenilanilanina, con formazione di alcoli fenolici e secoridoidi.
In quest’attività di sintesi si aggiungono i carotenoidi, peraltro questi erano già presenti come pigmenti minoritari nella sintesi clorofilliana, che, essendo solubili nei grassi, contribuiranno a dare il colore giallo all’olio.
Tra questi carotenoidi è da segnalare è la “luteina”, un antiossidante chiamato pure “vitamina della vista”, perché è molto utile all’uomo per la sua salutare azione agli occhi.
Tutte queste trasformazioni avvengono sotto il controllo genetico della pianta e qui le varietà d’olivo hanno una notevole importanza nel condizionare i tempi della maturità delle olive, la maggiore o minore presenza di pigmenti coloranti, i contenuti fenolici.
Influenze si hanno anche da parte delle condizioni climatiche, della fertilizzazione, della potatura, del carico dei frutti.
Ad esempio, in un’annata di carica, o un eccesso di azoto nella fertilizzazione, possono ritardare la maturazione delle olive e la biosintesi delle antocianine, così nell’invaiatura e successiva maturazione la colorazione delle olive rimane rossastra e, difficilmente, diventa nera.
Pure le elevate temperature estive, come è accaduto in quest’annata, hanno indotto l’olivo a crearsi una naturale forma di protezione dai scottanti raggi solari, sintetizzando precocemente antociani sull’epidermide, i quali, essendo dotati di pigmenti scuri, hanno ridotti i danni.
La potatura ha la sua influenza, perché definisce l’illuminazione e l’ombreggiamento delle olive all’interno delle chiome, influendo prima nella sintesi clorofilliana poi nella loro maturazione.
Da considerare che, gran parte dei composti chimici prodotti nella fase dell’invaiatura, passerà nell’olio e, anche se presenti in minime quantità, ne caratterizzerà proprietà e qualità.
Dopo l’invaiatura, la successiva fase di maturazione vedrà raggiunta la formazione dei lipidi, tenderanno ad aumenteranno gli acidi organici, i polifenoli, come l’idrossitirosolo e il tirosolo, tenderanno a idrolizzare, liberando secorroidi, come l’oleuropeina, la demetiloleuropeina, il ligstroside e la nuzenide. Fenoli più semplici, gli steroli subiscono modeste e differenti variazioni, aumenteranno gli alcoli.
Direttore AIPO
Associazione Interregionale
Produttori Olivicoli
