di Enzo Gambin e Sabrina Sartorari
Le micotossine sono composti tossici prodotti da alcune specie di funghi, che possono crescere su diversi tipi di alimenti, incluse le olive. Di micotossine ne esistono di più specie. Quelle presenti nell’olio d’oliva sono le Aflatossine, prodotte dal genere Aspergillus e sono diverse, ma l’aflatossina B1 (AFB1) è la più considerata e studiata perché è la più tossica, è anche la più comune e molte Agenzie di sicurezza alimentare in tutto il mondo ne hanno stabilito limiti molto specifici.
L’aflatossina B1 è una molecola costituita da una parte che assomiglia ad un composto aromatico – la cumarina – una sostanza presente in alcune piante con un odore dolce, e un’altra parte che è un piccolo anello contenente ossigeno. È questa combinazione che rende l’aflatossina B1 pericolosa perché può danneggiare l’organismo umano, in quanto si lega al DNA delle cellule e, quando queste si moltiplicano ne modificano la loro crescita, portando a un sviluppo irregolare, che è una caratteristica del cancro.
C’è anche da dire che la l’Aspergillus flavus e l’Aspergillus parasiticus si insediano quando si è in presenza di cattive condizioni di conservazione delle olive, particolarmente dopo la raccolta con scarsa areazione ed elevata umidità, e raramente produce quantità significative o misurabili di aflatossine, sia nelle olive sia nell’olio extra vergine di oliva.
Fattori di rischio nella produzione dell’olio extra vergine d’oliva
Una corretta gestione del processo produttivo è essenziale per prevenire la contaminazione. Le micotossine non sono facilmente legate alla matrice grassa dell’olio, ma possono essere presenti se le olive sono state infettate dai funghi durante la raccolta o la conservazione.
Ecco alcuni fattori critici da considerare:
1. Tempestività nella molitura: le olive dovrebbero essere trasformate entro poche ore dalla raccolta per evitare il deterioramento e lo sviluppo di muffe.
2. Condizioni di stoccaggio: umidità e ventilazione inadeguate possono favorire la proliferazione di funghi come Aspergillus, che a sua volta produce aflatossine.
3. Processi di miscelazione: se oli extra vergini di alta qualità sono miscelati con oli contenenti aflatossine (anche in piccole quantità), il difetto organolettico potrebbe essere mascherato, ma le micotossine rimarrebbero nel prodotto finale.
Normative Internazionali sulla Sicurezza Alimentare
Diversi paesi hanno regolamentazioni rigorose per garantire che gli alimenti importati, inclusi gli oli vegetali come l’olio d’oliva, siano privi di aflatossine, in particolare l’aflatossina B1: tra essi la Cina, gli Stati Uniti, il Giappone, l’Australia e la Nuova Zelanda. Queste regolamentazioni sono in linea con gli standard internazionali per garantire la sicurezza alimentare e proteggere la salute dei consumatori.
Laboratori di Analisi per il controllo delle micotossine
Per assicurarsi che l’olio extra vergine d’oliva sia privo di micotossine e conforme alle normative internazionali, frantoi e commercianti possono rivolgersi a laboratori specializzati per eseguire analisi chimiche. Questi laboratori offrono servizi che vanno dalla rilevazione di aflatossine alle analisi microbiologiche su materie prime e prodotti finiti.
Alcuni dei principali laboratori italiani e internazionali a cui rivolgersi includono:
Istituto per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari di Thiene: specializzato in analisi per la sicurezza alimentare, compresa la rilevazione di contaminanti come micotossine e altre sostanze potenzialmente dannose per la qualità degli alimenti, inclusi gli oli vegetali come l’olio d’oliva.
Laboratori Accredia: rete italiana di laboratori accreditati, che garantiscono analisi secondo gli standard riconosciuti a livello europeo. Gli esperti di questi laboratori possono analizzare l’olio d’oliva per micotossine e contaminanti chimici.
Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie: attivo nelle analisi di sicurezza alimentare e può eseguire test per la rilevazione di micotossine negli alimenti, inclusi gli oli vegetali.
ISVEA: laboratorio che opera nel settore agroalimentare e offre servizi di analisi specifici per i prodotti oleari. Si occupa di determinare la presenza di aflatossine e altri contaminanti nell’olio.
Chemiservice: specializzato in analisi chimiche e microbiologiche nel settore agroalimentare e offre servizi specifici per il controllo di qualità dell’olio d’oliva. Tra i test che conducono, vi sono anche le analisi per rilevare la presenza di aflatossine e altre micotossine. Questo laboratorio, certificato e accreditato, offre un ampio ventaglio di analisi che coprono anche la conformità alle normative internazionali.
Eurofins: una rete globale di laboratori che offre analisi avanzate e test di qualità su alimenti, inclusi gli oli vegetali. Eurofins è in grado di rilevare la presenza di micotossine e fornire un’analisi approfondita delle caratteristiche chimiche del prodotto.
BTSF (Better Training for Safer Food): questo ente europeo collabora con laboratori specializzati per garantire la sicurezza alimentare. È possibile avvalersi dei loro servizi per le analisi di conformità ai limiti imposti dalle normative UE.
Questi laboratori garantiscono la conformità alle regolamentazioni e l’applicazione di protocolli rigorosi per il controllo di qualità, permettendo ai produttori e ai commercianti di offrire un prodotto sicuro e di alta qualità ai consumatori.
Conclusioni: la sfida della qualità e della sicurezza
Le micotossine nell’olio extra vergine d’oliva rappresentano un rischio da non sottovalutare, ma con l’adozione di pratiche corrette durante la raccolta, il trattamento e lo stoccaggio, è possibile ridurre significativamente la loro presenza. Rimangono aperte diverse aree di studio, come l’influenza delle condizioni climatiche e dei metodi di lavorazione sulla formazione delle aflatossine. Investire nella ricerca e nell’adozione di tecnologie moderne può aiutare l’industria a produrre oli di alta qualità, sicuri per il consumo.
