Maurizio Servili: “Ecco le due prossime sfide dei frantoiani”

“Sviluppare al meglio quella che io chiamo la cultura del freddo in frantoio e puntare ad una valorizzazione dei sottoprodotti non tanto per fini energetici, quanto piuttosto per indirizzi salutistici, farmaceutici ed anche cosmetici”.
Sono queste le due prossime sfide per gli oleifici italiani secondo Maurizio Servili, docente di Scienze e Tecnologie Alimentari all’Università di Perugia (nella foto), ma soprattutto tra i più autorevoli punti di riferimento della ricerca in Italia nel settore olivicolo-oleario.
Prof. Servili, com’è la situazione tecnologica dei frantoi oggi in Italia?
“Negli ultimi 10/15 anni c’è stata una vera e propria rivoluzione nel settore oleario con l’immissione di nuovi processi e di un significativo miglioramento delle fasi estrattive. È stato un fenomeno generalizzato, quasi convulso, un vero momento magico dal punto di vista dell’evoluzione tecnologica che ha coinvolto tutte le fasi: i frangitori, con i martelli sostituiti da coltelli, dischi o addirittura pettini, i denecciolatori, gli scambiatori di calore rapidi sia per il riscaldamento che per il raffreddamento delle paste, gli ultrasuoni, i campi elettrici pulsati, le gramolatrici in alto vuoto, gli estrattori. Va detto che tutti questi approcci sono andati in parte verso il miglioramento delle rese, aspetto importante dal punto di vista economico, ma sono state anche innovazioni che hanno portato ad elevare la qualità del prodotto. Ecco, quando le tecnologie sono applicate in modo corretto, riusciamo ad ottenere risultati importanti. La storia dell’olio ha migliaia di anni, non credo che mai vi sia stato un olio buono come quello di oggi”.
Ci sono spazi per ulteriori interventi della ricerca?
“I margini di miglioramento ci sono sempre. Credo che le innovazioni oggi debbano anzitutto intervenire per permettere ai produttori di olio di adeguarsi ai cambiamenti climatici, con raccolte precoci che portano ad avere in frantoio olive più calde, e cioè tra i 27 ed i 30 gradi, temperature certamente non adeguate per ottenere oli di alta qualità, a partire dalla formazione degli aromi. La tendenza attuale è quella di individuare processi che siano efficienti ed efficaci per il raffreddamento delle olive o delle paste, in quest’ultimo caso prima, durante o dopo la frangitura. Insomma è bene che anche nel settore olivicolo-oleario prenda corpo quella cultura del freddo che nel frantoio non c’è mai stata e che invece in enologia, soprattutto nei bianchi, si applica da decenni. È bene che vi sia un trasferimento di questa tecnologia, sicuramente necessario per produrre extravergini di altissima qualità quando vengono raccolte olive con un grado di maturazione precoce. Bisogna insomma adeguare il processo tecnologico ai momenti e alle condizioni della raccolta. Siamo passati da una raccolta a novembre inoltrato, quando le olive arrivavano fredde, ad una che prende il via a fine settembre o inizio ottobre, con condizioni climatiche completamente diverse. Questo è un primo punto”.
C’è anche dell’altro da introdurre?
“Certamente, un altro approccio tecnologico dell’innovazione riguarda i sottoprodotti, con una valorizzazione delle acque di vegetazione e sanse vergini in modo più economico e sostenibile di quanto si faccia adesso. Vi è la necessità di trasferire quelle che sono le conoscenze attualmente presenti a livello scientifico al settore industriale e imprenditoriale. Può essere la sfida del prossimo decennio: se riusciamo a fare questo miglioreremo fortemente la sostenibilità, la competitività e la qualità dell’utilizzo del frutto dell’oliva.
Di quali innovazioni parliamo?
“Partiamo da un dato, e cioè che per la resa, l’estrazione dell’olio è quella che ha la sostenibilità minore in assoluto, visto che è pari al 13% del peso delle olive. Non ci possiamo più permettere di sprecare tutto il resto. Anche in questo caso il paragone con la filiera enologica è calzante, perché qui tutto ciò che arriva in cantina in termini di materia prima viene valorizzato, vinaccioli, bucce e raspi compresi. La filiera olivicola è viceversa a scarto alto. Abbiamo sì il nocciolino, un altro 20% del peso della drupa che viene recuperato per la valorizzazione energetica, ma il resto? Non possiamo considerare che la produzione di quel poco di biometano dalle centrali a biogas possa essere il futuro della valorizzazione dei sottoprodotti, considerando la potenzialità che hanno. Si pensi solo ai fenoli bioattivi nelle acque e nelle sanse che sono il 98% di quelli presenti nel frutto che vengono sprecati, e che invece sono molecole che hanno proprietà salutistiche, sensoriali, farmaceutiche e legate alla cosmetica con potenzialità impressionanti. Eppure non le utilizziamo, le lasciamo sulle acque, nelle sanse, crerandoci anche problemi per inquinamento e impatto ambientale. La valorizzazione dei sottoprodotti è, come detto, l’altra sfida del futuro: se riusciremo a fare questo, produrremo molto più reddito. In Italia non c’è grande novità sotto questo punto di vista e lo ritengo un grosso limite all’approccio per una piena valorizzazione delle olive”.