“C’è una regola chiara: non si molisce a calendario. Si aggiunga che l’obiettivo della resa in olio di oliva, pienamente legittimo per molti produttori, non può essere l’unico parametro di riferimento per un frantoiano!”
Alfredo Marasciulo, capo panel del comitato di assaggio riconosciuto dal MIPAAF dell’Università degli Studi di Bari e del CIBi – Consorzio Italiano per il Biologico nonché presidente di numerosi e prestigiosi concorsi oleari, stoppa sul nascere le obiezioni di fronte al caso di una Andalusia in Spagna che ha iniziato già a raccogliere le olive e una Sicilia orientale pronta a farlo tra una settimana.
“Chi pratica una olivicoltura in maniera professionale – chiarisce – fa necessariamente i suoi conti: se vi sono consumatori disponibili a pagare bene il primo olio dell’anno, è giusto che il frantoiano anticipi la molitura e marginalizzi tutto il suo guadagno. Certamente saprà valutare, svolgendo questa attività per l’appunto in maniera professionale, sia le variabili tecniche legate a varietà, stato di maturazione, caratteristiche organolettiche, sia le variabili soggettive perché ciascun produttore è libero di andare alla ricerca delle caratteristiche sensoriali o chimiche che ritiene migliori”.
La raccolta in preinvaiatura
Il tema, per quanto riguarda l’Italia, è rappresentato dalle varietà cosiddette precoci ed anche da un’esperienza che spesso porta a valutare migliore, sotto il profilo organolettico di profumi ed aromi, una raccolta effettuata in fase di preinvaiatura, come appunto nel caso della cultivar Moresca nella Sicilia orientale.
“Il fatto che le olive raccolte in fase di preinvaiatura possano offrire un olio extra vergine di oliva di grandissima qualità è un concetto ormai acquisito da tempo – spiega Marasciulo – e dunque laddove imprenditori coraggiosi intendono intraprenderla, pur sapendo che la resa sarà a a parità di condizioni più bassa, è certamente perché sanno il fatto loro.
L’attenzione che mi sento di porre, ma questo vale magari per chi non ha una consolidata esperienza alle spalle, è valutare il livello di preinvaiatura e che la stessa non sia dovuta innanzitutto a stress”.
Concetto che il capo panel così chiarisce: “Per semplificare: in una scala cromatica che va dal verde al nero, raccogliere le olive ancora del tutto verdi può rappresentare molto probabilmente un rischio e quasi certamente un errore. Meglio aspettare che il processo di maturazione continui e le olive diventino almeno gialle così da far sì che aumenti la quantità di enzimi disponibili e la quantità di olio frutto del naturale processo di inolizione”.
Il ruolo degli enzimi
Continua Marasciulo: “È fondamentale comprendere che gli enzimi naturalmente presenti nelle olive che in fase di molitura contribuiscono da un lato a rompere le membrane cellulari e dall’altro sono responsabili delle caratteristiche sensoriali aumentano al progredire della maturazione.
Molire olive troppo “acerbe” determinerebbe quindi sia una inutile perdita di resa che una altrettanto inutile perdita di aromi, senza contare che un olio ottenuto da olive troppo verdi potrebbe anche avere problemi sotto il profilo chimico con valori di alcuni parametri vicini o oltre i limiti di legge”.
Massimizzare resa o qualità?
“Il punto – aggiunge Alfredo Marasciulo – è che il concetto di giusto periodo di maturazione si è molto evoluto nel tempo sia a causa del cambiamento climatico che in molti casi determina un anticipo di maturazione rispetto al passato, sia a causa del cambiamento della visione degli obiettivi da raggiungere.
Se massimizzare le rese è stato per secoli l’obiettivo primario al fine di non perdere neanche una goccia di quell’olio che spesso era necessario alla sopravvivenza, oggi potrebbe essere opportuno cambiare direzione e provare a massimizzare la qualità a discapito di una piccola perdita di resa per vincere le sfide del mercato sempre più attento alla salubrità ed alla qualità di ogni alimento e contestualmente massimizzare anche il profitto.
Le condizioni metereologiche e climatiche occorse durante la campagna influenzano la velocità ed i tempi di maturazione ed anche le caratteristiche e la composizione delle olive. La letteratura scientifica evidenzia ad esempio che olive in stress idrico e termico sono paradossalmente più ricche di polifenoli quindi teoricamente di maggiore qualità (almeno dal punto di vista nutraceutico). Non è detto che questa maggiore qualità delle olive si traduca automaticamente in una maggiore qualità dell’olio dal momento che la stessa è fortemente influenzata dalle modalità e dalle tecnologie impiegate nel processo di trasformazione.
Paradossalmente in ragione di ciò e dell’abilità del frantoiano, dalla stessa partita di olive può derivare un olio extravergine, un olio vergine o addirittura un olio lampante”.
Insomma, mercato e qualità hanno i loro tempi. Se produci e vendi l’olio per autoconsumo o per i grossisti è un conto, se invece lo fai per soddisfare le richieste di un consumatore più attento e disposto a pagare di più per l’alta qualità è un altro. E, di fronte all’una o all’altra scelta, vale il titolo della celebre canzone di Caterina Caselli: “Nessuno mi può giudicare”. Con buona pace di tutti!
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