L’olio extravergine di oliva è un prodotto familiare agli italiani, presente sulle tavole e profondamente legato alla cultura alimentare del Paese. Ma conoscerlo e consumarlo con frequenza non significa necessariamente saperne riconoscere gli indicatori di qualità. È una delle principali evidenze di uno studio pubblicato sulla rivista scientifica Foods, che ha analizzato il modo in cui i consumatori italiani interpretano le caratteristiche sensoriali, salutistiche e territoriali dell’olio extravergine di oliva.
La ricerca, condotta da ricercatori dell’Università Magna Graecia di Catanzaro, ha coinvolto 516 consumatori adulti attraverso un sondaggio online. L’indagine ha preso in esame diversi fattori: conoscenza del prodotto, frequenza e modalità di consumo, percezione della qualità, informazioni in etichetta e ruolo dell’origine geografica.
Ne emerge un quadro articolato. Da una parte c’è un forte coinvolgimento del consumatore nei confronti dell’extravergine; dall’altra persistono alcune convinzioni che possono portare a interpretare in modo non corretto le caratteristiche sensoriali del prodotto.
La dolcezza è ancora percepita come un segnale di qualità
Uno dei risultati più significativi riguarda la relazione tra gusto e qualità dell’olio extravergine. Il 41% degli intervistati considera infatti la dolcezza un indicatore positivo di qualità.
Il dato merita attenzione perché la dolcezza non rappresenta, di per sé, un indicatore della qualità sensoriale dell’extravergine. Al contrario, caratteristiche come amaro e piccante, che gli intervistati riconoscono meno frequentemente come segnali positivi, rientrano nel profilo sensoriale di un olio di elevata qualità. La ricerca mette dunque in evidenza una possibile distanza tra le aspettative del consumatore e i criteri utilizzati nella valutazione professionale dell’olio.
Il risultato diventa ancora più interessante quando viene messo in relazione con la percezione dei benefici per la salute. Secondo il modello statistico elaborato dai ricercatori, una maggiore consapevolezza degli effetti salutistici dell’olio è associata a una minore probabilità di considerare la dolcezza un indicatore di qualità. L’analisi statistica indica una relazione significativa: chi attribuisce maggiore importanza ai benefici salutistici dell’olio ha una probabilità più bassa di considerare la dolcezza un indicatore di qualità. Il valore statistico rilevato è 0,713, con un intervallo di confidenza compreso tra 0,573 e 0,888.
Gli stessi autori sottolineano però che il modello spiega soltanto una parte limitata della variabilità osservata. Il comportamento percettivo dei consumatori può quindi dipendere anche da fattori individuali, esperienze precedenti e contesto di consumo.
Il 94% indica l’extravergine come principale olio consumato
Se la capacità di interpretare la qualità presenta alcune criticità, il livello di coinvolgimento nei confronti del prodotto è invece molto elevato. Il 94% dei partecipanti all’indagine indica l’olio extravergine di oliva come principale tipologia di olio consumato, mentre il 97% dichiara di utilizzarlo frequentemente. Un dato che conferma la centralità dell’extravergine nelle abitudini alimentari del campione analizzato.
La modalità di consumo più diffusa è quella a crudo, indicata dal 91% degli intervistati. Seguono l’utilizzo a fine cottura e a basse temperature, anch’essi ampiamente presenti nelle abitudini dichiarate.
Lo studio individua inoltre alcune associazioni tra modalità di consumo e percezione sensoriale. I consumatori che utilizzano l’extravergine a crudo mostrano una minore tendenza a considerare la dolcezza un attributo di qualità e una maggiore propensione a riconoscere la fruttuosità come caratteristica positiva. Si tratta, precisano i ricercatori, di una relazione esplorativa. I dati raccolti non consentono infatti di stabilire un rapporto causale tra modalità di consumo e percezione degli attributi sensoriali.
Origine, territorio e certificazioni influenzano la scelta
La qualità dell’olio extravergine non viene valutata soltanto attraverso il gusto. Un ruolo importante è attribuito anche all’origine, all’identità territoriale e alla fiducia nei confronti dei produttori.
Le indicazioni geografiche rappresentano uno dei criteri utilizzati dai consumatori per orientarsi nella scelta. Un elemento particolarmente significativo per il settore olivicolo italiano, caratterizzato da una grande varietà di territori, cultivar, sistemi produttivi e denominazioni di origine e qualità. A confermare l’importanza della componente informativa è anche la disponibilità a pagare un prezzo maggiore per un prodotto certificato. Il 71% degli intervistati dichiara di essere disposto a riconoscere un sovrapprezzo agli oli extravergini certificati.
Anche le certificazioni biologiche e le denominazioni DOP e IGP vengono considerate da una parte significativa del campione come elementi capaci di segnalare qualità e benefici per la salute. Per il settore, il dato è rilevante perché mostra come la decisione d’acquisto non dipenda esclusivamente dall’esperienza sensoriale. Etichetta, certificazioni e provenienza possono infatti contribuire a costruire la fiducia nel prodotto e a ridurre l’incertezza al momento della scelta.
Benefici per la salute: informazione e comprensione non coincidono
Un altro aspetto affrontato dalla ricerca riguarda il rapporto tra conoscenze scientifiche e percezione del consumatore. L’olio extravergine contiene composti fenolici e altri componenti bioattivi associati alle sue caratteristiche nutrizionali. La normativa europea prevede inoltre la possibilità di utilizzare specifiche indicazioni sulla salute relative ai polifenoli dell’olio di oliva, a condizione che siano rispettati i requisiti previsti dalla normativa.
Il problema, però, non sembra essere soltanto la disponibilità delle informazioni. Anche quando un’informazione è scientificamente validata, il consumatore può non disporre degli strumenti necessari per utilizzarla correttamente nella valutazione del prodotto. È proprio questa distanza tra conoscenza scientifica e percezione quotidiana uno degli elementi su cui lo studio invita a riflettere. Comunicare maggiormente non significa necessariamente comunicare meglio.
Più educazione sensoriale per conoscere davvero l’extravergine
La formazione del consumatore diventa quindi un elemento strategico anche per la filiera olivicola. Conoscere l’olio significa infatti andare oltre la semplice distinzione tra un prodotto più o meno gradito e imparare a riconoscere le caratteristiche che contribuiscono alla sua valutazione. Analisi sensoriale, cultivar, origine geografica, sistemi produttivi e certificazioni sono tutti elementi che possono aiutare il consumatore a costruire una maggiore consapevolezza.
Lo studio suggerisce in particolare di rafforzare l’educazione sensoriale, così da ridurre alcuni preconcetti e favorire una lettura più accurata delle caratteristiche dell’olio extravergine di oliva.
Il punto non è trasformare ogni consumatore in un assaggiatore professionista, ma fornire strumenti semplici per distinguere una preferenza personale da un indicatore di qualità. È una differenza fondamentale anche sul piano commerciale: comprendere meglio il prodotto può infatti tradursi in una scelta d’acquisto più consapevole e in una maggiore capacità di riconoscere il valore di un olio di qualità.
La sfida per la filiera: trasformare l’interesse in conoscenza
La ricerca restituisce dunque una fotografia di un consumatore molto coinvolto, ma con livelli di conoscenza non omogenei. L’olio extravergine è largamente utilizzato, viene percepito come importante per la salute e viene associato a valori territoriali e identitari. Tuttavia, alcuni attributi sensoriali continuano a essere interpretati sulla base di convinzioni che non sempre corrispondono ai criteri di valutazione della qualità.
Per produttori, frantoiani, consorzi e operatori della filiera, il risultato indica una direzione precisa: investire non soltanto nella qualità del prodotto, ma anche nella capacità di raccontarla.
Una comunicazione più chiara, un uso corretto delle informazioni nutrizionali e salutistiche e una maggiore diffusione dell’educazione sensoriale possono contribuire a ridurre la distanza tra il prodotto e la sua percezione.
Per l’olio extravergine di oliva, in altre parole, la prossima sfida non riguarda soltanto la produzione di qualità, ma anche la capacità di farla riconoscere. E il primo passo potrebbe essere proprio insegnare al consumatore a distinguere ciò che semplicemente piace da ciò che, sul piano sensoriale e produttivo, racconta davvero la qualità.
