L’olivicoltura ha iniziato la raccolta con un quadro generalmente positivo. L’invaiatura procede regolarmente nella maggior parte degli areali e le cultivar più precoci si trovano ormai in una fase avanzata di maturazione, mentre le varietà tardive mostrano una maggiore variabilità legata all’altitudine, all’esposizione e alle disponibilità idriche registrate durante l’estate.
Le recenti escursioni termiche tra giorno e notte stanno favorendo il completamento dei processi di maturazione delle drupe, contribuendo allo sviluppo delle sostanze aromatiche e al progressivo accumulo di olio nella polpa.
In gran parte degli oliveti si osservano olive ben sviluppate, con un buon stato sanitario e un calibro generalmente soddisfacente.
Le prime moliture eseguite nei frantoi confermano inoltre un quadro qualitativo incoraggiante. Gli oli ottenuti nelle raccolte anticipate presentano valori di acidità libera molto contenuti, così come bassi livelli di perossidi e indici spettrofotometrici (K232 e K270), parametri che testimoniano la buona integrità delle olive al momento della raccolta e la corretta gestione delle operazioni di trasformazione.
L’acidità libera rappresenta infatti un indicatore dello stato sanitario della drupa e del livello di degradazione dei trigliceridi. Valori bassi indicano olive sane e lavorate rapidamente dopo la raccolta.
Analogamente, un contenuto limitato di perossidi evidenzia un ridotto livello di ossidazione primaria, mentre gli indici spettrofotometrici consentono di valutare l’eventuale presenza di fenomeni ossidativi più avanzati.
Se da questo punto di vista le prime analisi appaiono rassicuranti, maggiore attenzione viene rivolta alla composizione acidica dell’olio e in particolare al contenuto di acido oleico. L’acido oleico rappresenta il principale acido grasso dell’olio extra vergine di oliva ed è uno dei parametri più importanti per definirne la stabilità ossidativa, la conservabilità e il valore nutrizionale. Generalmente una maggiore percentuale di acido oleico conferisce all’olio una migliore resistenza all’invecchiamento e ai processi ossidativi.
Proprio la sua formazione è strettamente influenzata dall’andamento climatico della stagione. Durante l’accrescimento della drupa l’olivo sintetizza inizialmente una quota significativa di acidi grassi saturi, soprattutto acido palmitico. Successivamente, attraverso specifici sistemi enzimatici presenti nei plastidi cellulari, questi composti vengono progressivamente trasformati in acidi grassi insaturi.
La sintesi dell’acido oleico non avviene però in modo costante durante tutta la stagione. Temperature elevate e persistenti, soprattutto durante le fasi estive d’accumulo dell’olio, possono influenzare l’attività degli enzimi responsabili della desaturazione degli acidi grassi, limitando in alcuni casi l’accumulo finale di acido oleico.
Al contrario, condizioni climatiche più miti e una buona escursione termica tra il giorno e la notte, particolarmente nella fase finale della maturazione, tendono generalmente a favorire il completamento di questi processi metabolici.
Per questo motivo le prossime settimane potrebbero risultare particolarmente importanti.
La maturazione della drupa non si esaurisce infatti con il cambio di colore della buccia, all’interno della polpa continuano numerose trasformazioni biochimiche che interessano sia il contenuto di olio sia la composizione dei singoli acidi grassi.
La scelta dell’epoca di raccolta assume quindi un ruolo strategico: anticipare eccessivamente lo stacco può garantire elevati livelli di composti fenolici e note aromatiche più intense, mentre attendere il completamento della maturazione consente spesso di favorire il pieno sviluppo delle caratteristiche quantitative e qualitative dell’olio.
L’obiettivo dell’olivicoltore diventa, pertanto, quello di individuare il miglior punto di equilibrio tra stato sanitario delle olive, rischio di attacchi della mosca, resa in olio, caratteristiche sensoriali e composizione chimica finale dell’extra vergine.
Le prime indicazioni provenienti dai frantoi lasciano intravedere una campagna potenzialmente interessante sotto il profilo qualitativo. Saranno tuttavia le condizioni climatiche della fase finale della maturazione a determinare in misura rilevante la composizione dell’olio e il raggiungimento del pieno potenziale produttivo delle olive ancora presenti sulle piante.
Direttore AIPO
Associazione Interregionale
Produttori Olivicoli
