Il “Var” a supporto del panel per la classificazione degli oli

Il Var (il significato dell’acronimo è Video Assistant Referee, che in italiano può essere tradotto come video-assistente arbitrale) è come noto l’arbitro che nel calcio ha accesso ai filmati della partita e collabora con il suo collega in campo valutando le situazioni di gioco più controverse, attraverso l’ausilio di immagini visualizzate sui monitor in una cabina di regia.
E proprio al VAR viene assimilata l’analisi dei composti volatili per l’extravergine di oliva, a supporto della classificazione degli oli di oliva compiuta con il panel test. Un parallelismo firmato Assitol, l’Associazione Italiana dell’Industria olearia che auspica una veloce validazione di questo sistema di analisi in grado proprio di rafforzare l’analisi organolettica dell’olio d’oliva.
Per Anna Cane (nella foto), presidente del gruppo olio d’oliva dell’Associazione, gli esiti di questa sperimentazione, avviata da Assitol nel 2018 con un gruppo di aziende associate, sono stati molto positivi. “Non siamo stati i soli ad impegnarci su questo sistema, altri gruppi hanno lavorato in parallelo, come il progetto europeo Oleum – ha ricordato – In questi anni, abbiamo valutato l’analisi dei composti volatili, calandola nella realtà aziendale. I risultati ci hanno dato ragione e ora è arrivato il momento di aprire a tutte le aziende, anche non associate, mettendo a disposizione il patrimonio di conoscenze ottenute grazie alla sperimentazione”.
I composti volatili sono molecole che i nostri recettori sensoriali identificano, e di cui è possibile decodificare la presenza attraverso precisi parametri chimici. In questo modo, si può determinare il profilo degli aromi contenuti nell’extravergine, fornendo così molte informazioni sul singolo prodotto e, soprattutto, attestando la qualità e la genuinità dell’olio. L’analisi dei composti volatili potrebbe quindi diventare la prova del nove dell’analisi sensoriale, appunto il “Var” a supporto della classificazione degli oli d’oliva.
“Il cantiere è aperto – ha chiosato Anna Cane – vogliamo coinvolgere nuove forze. Il nostro obiettivo è di arrivare alla validazione internazionale dell’analisi dei composti volatili, in modo da avere a disposizione un ulteriore strumento a garanzia della qualità degli oli d’oliva. Ci siamo resi conto – ha aggiunto tra l’altro – che questo sistema innovativo ci consentirebbe di descrivere in modo semplice ed efficace le caratteristiche dell’olio d’oliva, legate agli aromi che i composti volatili rappresentano. Il panel test ci ha aiutato ad accrescere la qualità dei prodotti. Ora il suo abbinamento con l’analisi dei composti volatili potrebbe fare molto di più”. Profilando i prodotti, ad esempio, si potrebbe spiegare l’olio d’oliva in maniera diretta, impiegando una terminologia “sensoriale” più comprensibile per il consumatore. “La comunicazione se ne avvantaggerebbe – ha concluso Anna Cane – e avvicinerebbe più facilmente i consumatori, italiani e stranieri, all’olio extra vergine”.