Le olive con infestazioni da mosca sono sempre state un problema, in quanto sono causa di perdite di produzione e del peggioramento qualitativo dell’olio prodotto. Sotto l’aspetto quantitativo il danno consiste nella sottrazione di una parte considerevole della polpa ad opera delle larve, con conseguente riduzione della resa in olio, si hanno poi perdite per la cascola precoce dei frutti attaccati. Sotto l’aspetto qualitativo va considerato il sensibile peggioramento della qualità dell’olio con un aumento dell’acidità e dei perossidi.
Già con infestazioni che vanno dal 7 al 10%, l’acidità potrebbe salire e avvicinarsi allo 0,8% di acido oleico libero, valore limite perché un olio possa considerarsi nella categoria degli extra vergini. Quando le parassitizzazioni superano il 10% e arrivano al 15% o più, i valori di acidità possono salire oltre l’1%, non consentendo di classificare l’olio come extra vergine. L’aumento del numero di perossidi indica un’alterazione di tipo ossidativo, sinonimo di degradazione ed invecchiamento, è espressa in milliequivalenti di ossigeno attivo per chilo di olio.
L’infestazione di mosca non influisce nella composizione dell’acidità dell’olio, però può innescare una diminuzione dei contenuti fenolici nell’olio, che hanno come conseguenza minori tempi di conservazione, in quanto s’innescano processi enzimatici che determinano il peggioramento dei sapori dell’olio, sino a giungere al difetto organolettico che è definito come “verme”.
I composti fenolici e tocoferoli, infatti, non solo contribuiscono a dotare di proprietà organolettiche l’olio attraverso attributi come l’amarezza per l’oleuropeina e la piccantezza per oleocantale ma, grazie alla loro natura antiossidante, forniscono una stabilità ossidativa, che salvaguarda l’olio dal suo deterioramento nel lungo termine.
Le olive infestate da mosca provocano pure ad aumenti non graditi di popolazioni di batteri e funghi, che modificano la naturale popolazione microbica presenti sull’oliva e, questo, porta a peggiorare non solo la composizione chimica ma pure il profilo aromatico dell’olio, che si evidenzia ancora più negli oli ottenuti dalle olive bacate raccolte da terra o stoccate per più giorni prima della molitura.
Queste forme microbiche indesiderabili, infatti, portando a una riduzione di tutti quei composti volatili che appartengono a diverse classi chimiche e che contribuiscono a formare l’aroma dell’olio con odori che ricordano le foglie o i frutti o i vegetali non completamente maturi o l’erba appena tagliata.
Altro aspetto negativo di queste sgradite cariche microbiche è che contribuiscono ad aumentare le sostanze che danno la sensazione di difetti come morchia e rancido.
Una regola consigliabile, soprattutto in annate con alte infestazioni di mosca, sarebbe quella di molire separatamente le partite di olive con attacchi di mosca dove sono presenti i fori d’uscita la cui percentuale è superiore al 10%. L’olio ottenuto da queste olive andrebbe filtrato subito: questo servirebbe a ridurre il carico microbico nelle sospensioni organiche presenti, potenzialmente pericoloso, limitando in questo di modo la formazione di composti che potrebbero originare odori sgradevoli, che si evidenziano ancora di più quando questi oli sono usati in cottura.
Direttore AIPO
Associazione Interregionale
Produttori Olivicoli
