L’olivo è una delle più importanti colture coltivate al mondo. Ciò è legato alla produzione dell’olio d’oliva, un alimento estremamente importante per la salute dell’uomo, tale da garantirgli un ruolo cardine all’interno della Dieta del Mediterraneo. Tra i paesi più importanti per qualità rientra l’Italia, grazie alla presenza di un’ampia biodiversità olivicola, che annovera 737 varietà coltivate.
La notorietà dell’olio extravergine d’oliva, tra tutti gli oli vegetali, è legata alla presenza di sostanze fenoliche (che costituiscono il 2-3% della frazione insaponificabile), le quali proteggono l’olio stesso dall’ossidazione e nel contempo fanno bene alla nostra salute.
Ma come si evolvono i fenoli all’interno delle drupe? Sappiamo da tempo che questi ultimi sono i responsabili dell’interesse di studiosi verso il cosiddetto ”oro verde”, proprio perché un costante consumo di olio extravergine di qualità (badiamo bene al termine qualità…) apporta dei benefici ormai consolidati all’uomo.
Spesso, riviste di settore, si concentrano sulle indicazioni del momento ideale della raccolta, ma non è poi così semplice generalizzare su questo importante momento. Per antonomasia, il momento ideale per la raccolta coincide con l’invaiatura, momento cruciale in cui convergono due importanti parametri, ossia l’accumulo di acidi grassi e il contenuto di sostanze antiossidanti. Ma non sempre questo momento è pienamente rispettabile, a causa del sistema di coltivazione, attacco di parassiti o malattie crittogame, qualità dell’olio, ecc.
Tra i pigmenti responsabili del colore dell’olio d’oliva e di alcune delle sue proprietà salutari vi sono le clorofille (principalmente clorofilla a e b) e i carotenoidi (principalmente luteina e β-carotene) presenti nel pericarpo dell’oliva che sono coinvolti nella fotosintesi. I pigmenti vengono trasferiti dal frutto all’olio, ma si verificano cambiamenti significativi a seconda di molti fattori, come l’esposizione alla luce e all’ossigeno. Le clorofille (a e b) si convertono in feofitine (a e b, rispettivamente), che rimangono composti colorati a causa della tipica acidità dell’olio e, successivamente, a seconda delle condizioni di conservazione dell’olio, possono trasformarsi in feofitine prive di colore. Tuttavia, la degradazione dei carotenoidi durante l’estrazione e la conservazione dell’olio porta alla formazione di prodotti incolori. Generalmente, la feofitina a, tra le clorofille, e la luteina e il β-carotene, tra i carotenoidi, sono i pigmenti più abbondanti nell’olio d’oliva.
Seppur con differenze significative, generalmente tutti i genotipi presentano, subito dopo l’allegagione, un intenso aumento nella sintesi di derivati del tirosolo e idrossitirosolo, i principali composti fenolici del frutto dell’olivo, i quali diminuiscono costantemente durante lo sviluppo e la maturazione del frutto. Le dinamiche di accumulo dei flavonoidi e dei tocoferoli sono spesso diverse rispetto a quelle dei derivati del tirosolo e idrossitirosolo, mostrando un picco di sintesi poco prima dell’inizio della maturazione del frutto, e in generale, il loro contenuto diminuisce durante la fase di maturazione.
Nel caso dei flavonoidi, tutti i genotipi presentano anche un forte aumento dell’accumulo di antociani nelle fasi finali della maturazione del frutto, in concomitanza con il cambiamento di colore del frutto. Inoltre, durante il processo di maturazione del frutto hanno evidenziato che il contenuto dei derivati del tirosolo e idrossitirosolo e dei tocoferoli nel frutto determina in gran parte il contenuto di questi gruppi di composti nell’olio.
Il grado di maturazione e il contenuto d’acqua del pericarpo sono correlati con il contenuto di fenoli e pigmenti sia nelle drupe che nell’olio d’oliva. La correlazione positiva o negativa tra il grado di maturazione e i fenoli del frutto dipende probabilmente dalla specifica via metabolica che porta alla formazione di ciascun derivato fenolico. Al contrario, i secoiridoidi e i pigmenti nell’olio sono maggiormente influenzati dal contenuto d’acqua del pericarpo, poiché questo fattore incide sull’estrazione della maggior parte di questi componenti minori.
