Resa e qualità di pari passo: le nuove tecnologie a confronto

Gocce d'olio: la rubrica di Marco Antonucci
Tecnica e Ricerca
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Le nuove tecnologie e gli studi sempre più numerosi sulle tecniche di estrazione dell’olio ci mettono a disposizione una serie di prodotti e processi che ci consentono di aumentare le rese e al tempo di stesso mantenere alte le qualità chimiche e organolettiche del prodotto.
Uno di questi è l’azoto. All’aumentare della temperatura di gramolazione e di esposizione all’aria, nella pasta diminuisce il contenuto in fenoli e s’innescano processi di ossidazione. Per ovviare a ciò si sostituisce l’aria naturalmente presente nella gramola con l’azoto. L’eliminazione totale dell’ossigeno, però, se da un lato è un ottimo sistema per ridurre la degradazione dei fenoli, dall’altro ha un effetto negativo sulla formazione degli aromi e di altre caratteristiche sensoriali dovute per la maggior parte a particelle volatili prodotte dalla degradazione degli acidi grassi polinsaturi per opera degli enzimi. Pertanto, se l’azoto non è completamente sostituito all’aria naturale (per esempio si inizia la gramolazione con l’aria che viene man mano scambiata con l’azoto) si produce una buona carica aromatica con limitati processi ossidativi.
Un risultato del tutto simile è raggiungibile molto più semplicemente utilizzando delle gramole sigillate a camera ridotta (è sufficiente a volte modificare la forma del coperchio e il suo sistema di chiusura): in questo caso la composizione dell’atmosfera (di solito 75% azoto e 23% ossigeno) sopra la pasta si trasforma notevolmente perché la percentuale di ossigeno si riduce fino a essere quasi completamente sostituita da anidride carbonica. Con questo accorgimento si assiste a un progressivo aumento della carica fenolica e aromatica col passare del tempo, a differenza di quello che normalmente succede nelle gramole non completamente riempite.
Spesso poi per cause legate alla varietà, alla non corretta maturazione o all’andamento climatico, la pasta delle olive è di difficile lavorazione, con basse rese a cui si ovvia allungando i tempi di lavorazione o aumentando le temperature, come ho poc’anzi detto. Esiste un altro tipo d’intervento, indolore, che prevede il ricorso a coadiuvanti di estrazione fisica costituiti da materiale inerte e cioè sostanze che non attivano reazioni chimiche o biochimiche. Quello più utilizzato è il talco naturale o micro-talco (silicato di magnesio idrato), che in fase di gramola impedisce la formazione di emulsioni acqua/olio e rompe le emulsioni formate precedentemente in fase di frangitura. Inoltre, assorbe l’acqua che si libera dalle olive, consente alle gocce d’olio trattenute nelle pareti cellulari delle drupe di uscire più facilmente e unirsi formandone di più grandi, aumenta la quantità di olio libero facilitando le successive operazioni di estrazione dello stesso dalla pasta e riducendo la quantità di particelle solide nell’olio che possono causare sedimenti. Può essere aggiunto in percentuali che variano dallo 0,5% al 4% del peso della pasta. Molti studi indicano come ottimali le percentuali comprese tra l’1% e il 2%. Un ottimo sistema, molto economico, semplice e rispettoso delle leggi in materia di oli vergini.
Un’altra pratica semplice è quella di raffreddare la pasta quando esce dal frangitore: infatti un abbassamento della temperatura a 18° subito dopo essere stata franta e prima di andare in gramola, dove la lavorazione non dovrà superare il 25°, permette alla maggior parte delle cultivar italiane di ottenere alti livelli di aromi e proporzionate concentrazioni di fenoli a parità di resa.
La possibilità di usare nuovi impianti oleari che sfruttano la tecnica dell’alto vuoto consente di gramolare la pasta a temperature comprese tra i 17° ed i 21°, molto più basse rispetto ai 25°-28°-30° medi di una normale gramolatura. L’alto vuoto o vuoto spinto è una tecnica consolidata in campo alimentare: in sostanza si usano gramole verticali che lavorano in depressione (0,2 bar) creata da una pompa del vuoto, mantenuto costante grazie a una valvola di sicurezza. Il caricamento della pasta di olive avviene dal basso e il rimescolamento della pasta all’interno della gramola è dato da un rotore verticale. Anche qui alti livelli di aromi e fenoli a parità di resa.
Le nuove tecniche di estrazione prevedono l’uso di ultrasuoni, micro-onde e mega suoni, che, soprattutto su olive verdi, aumentano la resa, incrementano dal 10% al 20% il contenuto fenolico e migliorano il contenuto vitaminico, mantenendo inalterate le cariche aromatiche. Inoltre, riducono al minimo, a parità di resa all’estrazione, l’area di sosta in gramolatura. Sono impianti del futuro, in fase di sperimentazione, che sicuramente vedremo tra qualche anno. Nel frattempo, però, se dovessimo concentrare la nostra attenzione al breve termine, gli interventi di maggiore interesse dovrebbero riguardare il frangitore, che ormai non è più considerato un semplice “martello” che schiaccia le olive, una macchina utile a ridurre in pasta l’oliva. Oggi è considerato il vero bioreattore nel processo di formazione dell’extravergine, soprattutto per quanto riguarda la componente sensoriale. Si è finalmente dato il giusto risalto al controllo della temperatura in questa fase, considerando che la lipossigenasi, che produce aromi, è attiva tra i 18 e i 22 gradi. E che l’ossigeno può giocare un ruolo fondamentale. Abbassare quindi la temperatura anche solo di 4-5 gradi utilizzando frangitori incamiciati, all’interno dei quali scorre acqua a temperatura controllata, e controllare l’ossigeno attraverso idonei sensori che ne garantiscono un flusso misurato e coretto può cambiare significativamente il profilo di un olio.
Queste possono sembrare indicazioni che vanno oltre le normali e semplici pratiche di frantoio (insufflazione di azoto, controllo maniacale delle temperature, verifica delle velocità di lavorazione, uso di talco, vuoto), ma in un moderno impianto corrispondono a parametri perfettamente visibili e controllabili e che possono aumentare la resa senza inficiare sugli aspetti chimici e organolettici: le temperature e le velocità di rotazione sono gestite tramite un pannello di comando a cui il frantoiano accede per regolarle in base al tipo di olive e di pasta; il talco necessita unicamente di una bilancia ed un contenitore per il travaso; la chiusura ermetica della gramola e l’uso di azoto invece possono essere controllati nei frantoi che ne fanno uso. Anche se a volte un primo risultato si otterrebbe tenendo chiuse le gramole che, non si sa per quale motivo, a volte, soprattutto negli impianti più piccoli, vengono lasciate aperte durante la lavorazione.

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