Per secoli le foglie di olivo sono state utilizzate sia nella medicina tradizionale per i loro benefici per la salute, sia in ambito nutrizionale per le loro eccellenti proprietà antiossidanti. Presentano un elevato contenuto di composti bioattivi, sebbene due gruppi di sostanze si distinguano per la loro importanza per la salute umana: polifenoli e acidi triterpenici (Medina et al., 2019).
È stato dimostrato che questi composti possiedono un’ampia gamma di proprietà benefiche, tra cui effetti antiossidanti, antinfiammatori, antimicrobici, antitumorali, antipertensivi e ipoglicemizzanti, tra gli altri (Rufino-Palomares et al., 2022), rendendoli un target di interesse per la prevenzione e il trattamento di diverse patologie.
Nel progetto BIOLEAVES, guidato dal dr. Eduardo Medina del Dipartimento di Biotecnologie Alimentari dell’Istituto de la Grasa-CSIC di Siviglia, questi composti bioattivi presenti nelle foglie di olivo sono stati studiati in modo approfondito, così come il loro utilizzo nella preparazione di infusi salutari.
In uno studio iniziale, è stata analizzata la presenza di composti bioattivi in campioni commerciali di foglie di olivo essiccate, riscontrando una notevole variabilità tra di essi. Il principale composto fenolico identificato nelle foglie di olivo è la sostanza amara oleuropeina, che può costituire tra il 6% e il 9% del peso secco della foglia, sebbene altri composti emergano in quantità minori come idrossitirosolo, tirosolo e acido caffeico, tra gli altri (Medina et al., 2019). D’altra parte, anche gli acidi triterpenici sono molto abbondanti, in particolare l’acido oleanolico e l’acido maslinico (1,5-3%).
Inoltre, nonostante l’elevata concentrazione di polifenoli nelle foglie, solo una piccola frazione (circa il 20%) di questi composti viene trasferita all’acqua durante la preparazione degli infusi di foglie di olivo, con un trasferimento praticamente nullo di acidi triterpenici. Questo lavoro ha quindi gettato le basi per ricerche successive volte a comprendere meglio la composizione delle foglie di olivo, nonché i fattori che influenzano la loro degradazione, con l’obiettivo di migliorarne la qualità e il potenziale per la salute umana.
Successivamente, un secondo studio ha caratterizzato otto varietà di foglie di olivo spagnole: Aloreña, Cacereña, Empeltre, Hojiblanca, Manzanilla, Verdial, Gordal e Morona ( Ramirez et al., 2022 ). La caratteristica più notevole è la variabilità di questi composti a seconda della cultivar e della stagione di raccolta. Ad esempio, le foglie della varietà Manzanilla hanno mostrato la più alta concentrazione di oleuropeina, mentre le foglie della varietà Gordal hanno mostrato il più alto contenuto di acidi triterpenici.
Questi risultati non solo forniscono una visione più completa della composizione delle foglie di olivo, ma aprono anche la strada a nuove possibilità in termini di selezione varietale e utilizzo dei sottoprodotti nell’industria olearia. Lo studio ha anche esplorato le diverse attività enzimatiche presenti nelle foglie di olivo: polifenolo ossidasi, perossidasi, β-glucosidasi ed esterasi. Questi enzimi possono influenzare la composizione e la concentrazione dei composti bioattivi, implicando una complessa interazione tra fattori biologici e chimici nelle foglie.
Nonostante il promettente potenziale delle foglie di olivo, la loro integrazione nei prodotti di consumo, in particolare negli infusi di erbe, rimane limitata. Potrebbero sorgere diverse sfide, tra cui la mancanza di metodi di lavorazione standardizzati e la variabilità nella qualità del prodotto.
Sbloccare il potenziale delle foglie di olivo: lavorazione e preparazione
Il processo di disidratazione delle foglie di olivo è fondamentale per preservare i loro composti bioattivi. Durante questa fase di essiccazione, le foglie perdono umidità e si verifica una concentrazione dei composti bioattivi in esse presenti. Tuttavia, è essenziale controllare attentamente il processo, poiché le alte temperature possono causare la degradazione dei composti fenolici, influendo negativamente sulla qualità delle foglie essiccate.
Per affrontare queste sfide, i ricercatori hanno approfondito l’ottimizzazione della lavorazione delle foglie di olivo, tra cui l’essiccazione ad aria, l’essiccazione in forno ad aria forzata e l’essiccazione a infrarossi (Ramirez et al., 2023). La ricerca indica che temperature di essiccazione superiori a 50 °C portano a una diminuzione della concentrazione di fenoli. Tuttavia, è stato dimostrato che una breve conservazione preliminare delle foglie a temperatura ambiente mitiga la perdita di fenoli durante il processo di essiccazione. In questo studio, il trattamento più efficace è stato eseguito su foglie rimaste a temperatura ambiente per 24 ore e poi essiccate in forno a 40 °C per 15 ore, recuperando l’85% dei polifenoli iniziali. Il tempo di disidratazione può essere ridotto della metà quando si utilizza la tecnologia a infrarossi, presupponendo un risparmio energetico e un sistema continuo, sebbene aumenti leggermente la perdita di fenoli.
Oltre all’essiccazione, il grado di macinazione influenza significativamente il trasferimento dei composti e il colore dell’infuso. È stato osservato che macinature più fini aumentano il rilascio di composti bioattivi e conferiscono un colore più intenso. Perfezionando le tecniche di disidratazione e macinazione, i ricercatori mirano a produrre foglie di olivo essiccate ricche di composti fenolici e acidi triterpenici, offrendo ai consumatori un’opzione di infuso saporita e nutriente.
Recentemente, è stato proposto uno studio per analizzare l’evoluzione dei composti fenolici nelle foglie essiccate intere o frantumate durante un anno di conservazione. Si è scoperto che questi composti sono rimasti stabili indipendentemente dal formato, quindi le foglie mantengono le loro proprietà benefiche per tutta la durata della conservazione. Inoltre, è stata valutata l’influenza del tempo di infusione e della temperatura sull’estrazione dei polifenoli, osservando che, per la preparazione degli infusi, condizioni ottimali di 100 °C per 15 minuti massimizzano l’estrazione dei composti fenolici.
Uno degli svantaggi associati agli infusi di foglie di olivo è il loro sapore amaro, correlato all’elevata concentrazione del polifenolo oleuropeina. Pertanto, è stata condotta una valutazione dell’accettabilità degli infusi attraverso una degustazione condotta da un panel di consumatori. Il panel sensoriale ha rilevato una maggiore amarezza negli infusi contenenti livelli più elevati di oleuropeina, come previsto, raggiungendo una soglia di accettabilità di 144 mg/l. Tuttavia, l’accettabilità è migliorata significativamente quando gli infusi sono stati dolcificati, consentendo di tollerare concentrazioni più elevate di oleuropeina, fino a 212 mg/l.
Grazie a tutti i risultati ottenuti dal progetto BIOLEAVES, possiamo concludere che gli infusi di foglie di olivo sono destinati ad avere un impatto significativo sul mercato delle bevande, sia utilizzati da soli che in combinazione con altre erbe. Inoltre, combinati con future valutazioni sensoriali, contribuiranno a determinare meglio le preferenze dei consumatori, aprendo la strada allo sviluppo di infusi di foglie di olivo di alta qualità.
Il futuro delle foglie di olivo
Con la crescente consapevolezza dei benefici per la salute dei prodotti naturali, l’interesse per le foglie di olivo e le loro applicazioni sta vivendo una significativa rinascita. Dagli infusi salutari agli integratori alimentari e ai prodotti per la cura della persona, le foglie di olivo offrono un’ampia gamma di opportunità di innovazione e creazione di prodotti che promuovono la salute e il benessere, estendendo il loro interesse non solo all’industria alimentare, ma anche a quella farmaceutica e nutraceutica.
Insomma, le umili foglie di olivo sono molto più di un semplice sottoprodotto agricolo. Rappresentano un vero e proprio tesoro di composti bioattivi con un grande potenziale per migliorare la nostra salute e il nostro benessere. Con la ricerca continua e un’attenzione alla sostenibilità e alla qualità, le foglie di ulivo possono diventare un ingrediente prezioso nella nostra ricerca collettiva per uno stile di vita più sano ed equilibrato.
di Eduardo Medina Pradas, Eva María Ramírez Castro, Concepción Romero Barranco, Mercedes Brenes Álvarez e Manuel Brenes Balbuena,
Institute of Fat-CSIC
Riferimenti bibliografici
Medina, E.; Romero, C.; García, P.; Brenes, M. Caratterizzazione di composti bioattivi in estratti commerciali di foglie di olivo, foglie di olivo e loro infusi. Food & Function, 2019, 10, 4716.
Ramírez, EM; Brenes, M.; Romero, C.; Medina, E. Caratterizzazione chimica ed enzimatica di foglie di cultivar di olive da tavola spagnole. Foods, 2022, 11, 3879.
Ramírez, EM; Brenes, M.; Romero, C.; Medina, E. Lavorazione delle foglie di olivo per infusione. Foods, 2023, 12, 591.
Rufino-Palomares, EE; Pérez-Jiménez, A.; García-Salguero, L.; Mokhtari, K.; Reyes-Zurita, FJ; Peragón-Sánchez, J.; Lupiáñez, JA Ruolo nutraceutico dei polifenoli e dei triterpeni presenti negli estratti di frutti e foglie di Olea europaea come antiossidanti, antinfettivi e agenti antitumorali per una crescita sana. Molecules, 2022, 27, 2341.
