Dopo che il principio “first food” sancito dal Consiglio di Stato sull’utilizzo della sansa ha aperto un nuovo fronte, il mondo oleario deve cominciare seriamente a ragionare su come tutti i sottoprodotti della lavorazione delle olive possano trovare un impiego alimentare, certamente diverso da quello a cui oggi è destinato, e cioè principalmente biodigestore e spandimento nei campi.
Tema che riguarda la sansa, ma che potrebbe presto toccare anche alle acque di vegetazione che, come noto, sono ricche di quei polifenoli che rappresentano – nell’olio extravergine di oliva – gli elementi distintivi di un prodotto salutistico.
Ecco dunque che l’iniziativa presentata martedì scorso in Umbria diventa occasione di una riflessione generale. Perché è stato illustrato un interessante progetto volto a dare prospettive alimentari proprio ai contenuti fenolici delle acque di vegetazione e, al tempo stesso, creare un circolo virtuoso per chiudere la filiera su questo sottoprodotto.
L’iniziativa vede schierati un frantoio – Centumbrie – e un’azienda specializzata nella produzione di principi attivi e aromi – Sterling Aromi – sotto la regia del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali dell’Università degli Studi di Perugia, in particolare il prof. Maurizio Servili. Il frantoio fornisce le acque di vegetazione – che, come noto, sono ricche di contenuti fenolici – poco dopo il termine della molitura delle olive. L’azienda di lavorazione procede all’estrazione dei contenuti fenolici, alla loro stabilizzazione ed essicazione. Proprio in ragione della tempestività di lavorazione, le acque presentano in particolare un alto contenuto di oleaceina, composto dalle importanti proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.
I contenuti fenolici così ricavati sono già da alcuni anni ceduti al settore zootecnico per creare farine destinate a cavalli o bovini da latte, vale a dire a quegli animali soggetti a particolari stress ossidativi. La novità, ora, è che saranno anche indirizzati verso il settore alimentare, dando così maggiore valore aggiunto al prodotto da ripartirsi tra tutte le parti coinvolte nel progetto.
Tra gli impieghi possibili – e si aprirebbe una interessante strada – la loro destinazione al settore degli insaccati, per sostituire i nitriti. I nitriti/nitrati, come noto, vengono usati da decenni nei prodotti a base di carne, con la finalità principale di garantirne la conservazione e la sicurezza microbiologica, grazie all’effetto ossidante/inibitorio sulla crescita e moltiplicazione di numerosi patogeni, stabilizzanti del colore e con un ruolo nelle caratteristiche organolettiche del prodotto. Attorno ai nitriti/nitrati è aperta da tempo una ampia discussione scientifica sui loro rischi, perché possono andare incontro, sia a causa dell’azione del metabolismo sia attraverso la cottura, a una serie di trasformazioni chimiche che li convertono in N-nitrosammine, composti che sono considerati cancerogeni. Fatto questo che potrebbe favorire nel tempo una maggiore consapevolezza tra i consumatori che, piuttosto di un bel colore rosso dei salumi garantito dai nitriti, possono accettare l’idea di colori più scuri, ma – proprio grazie ai contenuti fenolici ricavati dalle acque di vegetazione – perfettamente naturali e ugualmente saporiti.
Le acque di vegetazione così ripulite dai contenuti fenolici, possono al tempo stesso trovare diverso impiego. Uno per tutti, il loro riutilizzo come acque di prelavaggio delle olive, avendo un contenuto molto basso di domanda chimica di ossigeno (l’indicatore dell’inquinamento idrico).
