La drupa ha ormai raggiunto la sua dimensione quasi definitiva. La polpa, ancora erbacea e compatta, è formata da cellule vive che conservano una clorofilla ampiamente attiva.
In questo stadio, la drupa non è un semplice organo di accumulo, ma contribuisce direttamente al proprio fabbisogno energetico; nelle ore più fresche della giornata, la fotosintesi condotta dall’epidermide e dai tessuti interni dell’oliva copre fino al 40–50% dell’energia necessaria, mentre la quota restante viene fornita dalle foglie adiacenti.
All’interno della polpa, gli zuccheri solubili stanno raggiungendo il loro picco stagionale. Il fruttosio è lo zucchero prevalente, seguito da glucosio e saccarosio, e rappresenta il substrato fondamentale per la successiva sintesi dei grassi.
Parallelamente, il profilo fenolico entra in una fase di stabilizzazione: l’oleuropeina, ancora abbondante, convive con molecole più semplici come tirosolo e idrossitirosolo, mentre tocoferoli (Vitamina E) e squalene mostrano un incremento graduale, del tutto coerente con l’inizio dell’inolizione.
A livello cellulare, i plastidi stanno avviando la conversione delle riserve zuccherine in lipidi. È un passaggio fisiologico fondamentale, i primi trigliceridi si sintetizzano e si congregano in micro-gocce lipidiche all’interno della polpa.
Questo accumulo progressivo segna il vero e proprio avvio dell’inolizione, il processo con cui l’olivo costruisce la sua resa in olio.
In questa estate 2026, il processo procede con ritmi modulati: le elevate temperature hanno ridotto la capacità della pianta di mantenere un bilancio energetico ottimale nelle ore centrali della giornata. L’apparato radicale, penalizzato dai suoli surriscaldati, ha lavorato a regime ridotto, costringendo l’albero ad attingere alle riserve di carboidrati primaverili per sostenere la drupa e mantenere attivi i processi vitali.
Ciononostante, la risposta della pianta si conferma biologicamente perfetta: la polpa si mantiene compatta, la cuticola è spessa e protettiva, la clorofilla continua a lavorare e la sintesi lipidica avanza.
La stabilità dei polifenoli, unita all’aumento graduale di tocoferoli e squalene, conferma che l’olivo sta entrando con equilibrio nella fase determinante per la resa e la qualità dell’olio dell’annata.
Per l’olivicoltore si apre quindi una fase di “pazienza attiva”; la fisiologia della pianta impone di non forzare la mano con interventi azotati o stimolazioni fuori tempo.
In attesa del calo termico e del ritorno delle piogge, il ruolo di chi gestisce l’oliveto è quello di custode del microclima, proteggendo il suolo dall’irraggiamento e la chioma dallo stress evaporativo, facendosi trovare pronto a intervenire con la nutrizione post-raccolta solo quando le radici riprenderanno la loro piena funzionalità.
La gestione agronomica di fine agosto in tre punti:
I) zero concimazioni azotate al suolo: l’apparato radicale sopra i 28–30 °C riduce l’assimilazione; apportare nutrienti ora rischia di provocare ustioni o squilibri;
II) protezione della chioma: mantenere o ripristinare le patine minerali (caolino o zeolite) per abbassare la temperatura fogliare e ridurre la traspirazione;
III) gestione del suolo: evitare lavorazioni profonde che danneggerebbero le radici capillari e trinciare la copertura erbacea per limitare la competizione idrica.
Direttore AIPO
Associazione interregionale
Produttori Olivicoli
