di Francesca Gambin e Roberta Ruggeri
Ufficio Economico Aipo
Il settore oleicolo rappresenta uno dei cardini dell’agroalimentare italiano e della Dieta Mediterranea, ma si distingue per una profonda specificità economica: l’estrazione dell’olio extravergine è una trasformazione primaria diretta.
Essendo un alimento ottenuto meccanicamente dalla drupa, i costi industriali di molitura e confezionamento sono contenuti e rigidi, rendendo il prezzo della materia prima sfusa responsabile di oltre il 70–80% del valore finale della bottiglia.
A differenza dei prodotti ad alta trasformazione secondaria, come la pasta, dove il grano incide solo per il 15–20% e il resto del prezzo è saturato da essiccazione, packaging, trasporti e margini distributivi, l’olio d’oliva vive un legame diretto e immediato con le quotazioni all’origine.
Quando l’offerta globale di olio varia, l’impatto sul valore complessivo della produzione si trasferisce senza filtri lungo tutta la catena, esponendo agricoltori e frantoi a repentine fluttuazioni di mercato.
Sezione I – quadro economico dei prezzi di olio e olive (2021–2026)
L’andamento delle quotazioni dell’olio d’oliva e delle olive da molitura dal 2021 a oggi si è articolato in quattro fasi distinte:
• 2021 – 2022 – Stabilità iniziale e primi segnali inflazionistici
Nel 2021 il mercato dell’olio sfuso stazionava su livelli di equilibrio storico (3,90 – 4,15 €/kg). Nel 2022, per effetto dei rincari energetici, dei fertilizzanti e della siccità, i prezzi hanno avviato una crescita progressiva chiudendo l’anno sui 5,75 – 6,08 €/kg. Le olive quotavano su valori ordinari (55 – 75 €/quintale).
• 2023 – 2024 – Shock d’offerta e massimi storici
Due annate consecutive di gravissima siccità in Spagna e contrazioni nel Mediterraneo hanno azzerato le scorte di magazzino. Nel 2023 i listini all’origine sono saliti da 6,15 €/kg a 9,10 – 9,30 €/kg, toccando il picco storico di 10,00 €/kg a inizio 2024 e mantenendosi su medie di 9,00 – 9,80 €/kg per tutto l’anno. La scarsità di materia prima ha spinto le olive a livelli record (130 – 150 €/quintale).
• 2025 – Plateau e inizio del ripiegamento
Nella prima metà del 2025 i listini si sono mantenuti elevati (9,50 – 9,84 €/kg) per la ricostruzione dello stoccaggio minimo. Tra novembre e dicembre 2025, le stime favorevoli sulla nuova campagna hanno avviato la correzione verso i 7,80 €/kg.
• 2026 – Riallineamento dei listini
Nel primo semestre 2026 il calo si è consolidato (7,40 €/kg a primavera, 6,20 €/kg a metà giugno), per poi stabilizzarsi nel secondo semestre tra 4,50 e 4,80 €/kg in seguito al pieno recupero della produzione spagnola. Il dimezzamento del valore dell’olio sfuso ha ridimensionato nettamente le quotazioni d’acquisto delle olive, comprimendo i margini agricoli a fronte di costi colturali stabilizzati verso l’alto.
Sezione II – trasmissione del valore e confronto di filiera
L’asimmetria tra la rapidità di svalutazione dell’olio e la tenuta di altri comparti agroalimentari, come i trasformati cerealicoli, risiede nell’architettura industriale:
a) Nell’olio sfuso la materia prima rappresenta la quasi totalità del costo, mentre nei trasformati industriali l’incidenza dell’ingrediente agricolo è marginale rispetto ai costi fissi e di struttura.
b) La forte concorrenza sui volumi dell’olio sfuso impone un riallineamento immediato dei listini, trasferendo la deflazione direttamente al campo. Nei prodotti trasformati, la vischiosità dei prezzi al dettaglio (sticky prices) tende invece a trattenere i margini della distribuzione.
c) L’olivo è una coltura arborea soggetta ad alternanza e condizionamenti meteo diretti. Il rapido ritorno ad un’annata carica i serbatoi mondiali generando un surplus immediato che abbatte le quotazioni all’origine.
Sezione III – il ruolo difensivo delle produzioni certificate (DOP / IGP)
Un elemento centrale dell’analisi riguarda la capacità di tenuta delle produzioni certificate rispetto all’olio da massa generico (commodity). A fronte di una svalutazione dell’olio generico superiore al 50% rispetto ai picchi del 2024, le produzioni DOP e IGP e i monovarietali territoriali hanno mostrato una marcata stabilità.
Il legame con il territorio e la qualità riconosciuta creano un segmento di mercato meno esposto alla concorrenza dell’olio sfuso estero.
Il consumatore di oli certificati presenta una minore elasticità al prezzo, garantendo un margine che attutisce i cicli ribassisti.
Sezione IV – valutazione quantitativa della contrazione del valore (>35%)
I dati di mercato confermano un drastico ridimensionamento del valore economico generato dal comparto oleicolo, con flessioni che superano la soglia del 35%:
1) dal picco del 2024 (10,00 €/kg) al livello attuale (~4,65 €/kg media) si ha una riduzione del -53,5% sul prezzo unitario all’origine;
2) dalla media del biennio 2024–2025 (~9,50 €/kg) al livello attuale (~4,65 €/kg) si ottiene una contrazione del -51,1%;
3) la rilevazione a giugno 2026 (6,20 €/kg) la flessione è del -35% rispetto alle medie del biennio precedente;
4) in uno scenario prudenziale con prezzi a -30% e contrazione dei volumi commercializzati dell’8%, la perdita complessiva di fatturato risulta del -36%.
Ai prezzi correnti dell’olio sfuso (-51%), la riduzione del valore della produzione supera ampiamente il 50%.
Sintesi conclusiva
L’analisi evidenzia come la filiera oleicola paghi direttamente il riallineamento dell’offerta globale.
