di Daniele Converso
Agronomo Assoprol Umbria
La qualità dell’olio extravergine inizia in campo. Servono olive sane, raccolte al giusto grado di maturazione, e quest’anno la stagione ci chiede di anticipare. I continui monitoraggi e sopralluoghi effettuati in oliveto ci hanno detto che le olive sono in ottimo stato sanitario senza attacchi e danni da mosca delle olive. La stagione è leggermente anticipata, infatti alcuni frantoi hanno iniziato già ad effettuare le primissime lavorazioni ed estrazioni.
In alcuni casi si è osservata leggera disidratazione delle olive da caldo e siccità che ha influito sulla pezzatura e sul contenuto di acqua all’interno delle drupe.
Quando l’oliva comincia a invaiare, cioè passa dal verde al violaceo, sintetizza i profumi fruttati erbacei e vegetali e le sostanze fenoliche che ci regalano amaro e piccante. In Umbria sta invaiando prima il Leccino ed il Frantoio, e per ultimo il Moraiolo, il più tardivo con importanti forze di distacco. Per quanto riguarda gli oliveti ad alta densità, sta invaiando prima la Favolosa rispetto al Don Carlo e alle altre cultivar impiantate.
Raccogliere ad inizio invaiatura significa puntare su oli dal fruttato più verde ed intenso e dal profilo fenolico spiccato.
In campo e nel trasporto
Una volta staccate dalla pianta con agevolatori e scuotitori, le olive passano dalle reti alle cassette forate e arrivano in frantoio nel minor tempo possibile. Da quel momento iniziano i processi di ossidazione e poi di fermentazione, che alzano i parametri chimici e portano difetti sensoriali.
Quest’anno c’è un fattore in più: le temperature di inizio campagna sono ancora alte. Le cassette non devono restare al sole, vanno riempite a metà e tenute in luoghi freschi e aerati. Il frantoio può valorizzare la qualità potenziale delle olive e ottenere un grande extravergine, ma il frantoiano non fa miracoli con olive scadenti o rimaste ferme.
L’arrivo in frantoio
La prima regola è lavorare le olive in fretta, entro 6/12 ore e comunque non oltre 24 dalla raccolta. Con le olive sane di quest’anno, tenerle ferme sarebbe uno spreco. Le raccolte con agevolatori portano al frantoio olive sempre più sporche. Il deramifogliatore è ormai indispensabile: elimina rami, foglie e corpi estranei che possono danneggiare l’impianto. Dopo la cernita viene il lavaggio, che toglie polvere, terra e residui dei trattamenti in campo, come il rame. Serve acqua fresca e pulita, con ricambi frequenti, e le olive vanno poi asciugate.
Frangitura e gramolatura
Alla frangitura si attiva la lipossigenasi, l’enzima responsabile dei profumi erbacei e vegetali. Il tipo di frangitore (dischi, martelli, coltelli o multilama), la griglia e il numero di giri permettono di modulare il profilo sensoriale dell’olio. Da qualche anno si può anche raffreddare la pasta nel frangitore o con scambiatori di calore: così si abbassa la temperatura e si accorciano i tempi di gramolatura, a vantaggio della qualità.
Lo stress idrico rende le paste più asciutte e le olive meno cedevoli. Può capitare di faticare a estrarre, ed è facile cedere a due tentazioni: gramolare più a lungo e aggiungere acqua. Entrambe sono rischiose. Una gramolatura eccessiva non aumenta la resa, abbassa solo la qualità. Nel decanter a due o tre fasi, un’aggiunta di acqua in diluizione dilava la parte fenolica e quella volatile, proprio quelle che quest’anno vogliamo preservare. Il frantoiano deve tenere sotto controllo ossigeno, temperatura e tempi, tarando le impostazioni lotto per lotto e assaggiando.
Separazione e filtrazione
L’olio mosto si chiarifica nel separatore verticale, che lo divide dall’acqua in sospensione. L’olio di alta qualità non è ancora pronto: va filtrato. La filtrazione a cartoni, con azione sgrossante o brillantante, elimina acqua e parte organica e stabilizza l’olio, dandogli più vita e una conservabilità più lunga. Una volta filtrato, va stoccato in cisterne di acciaio inox sotto battente di azoto, a temperatura controllata.
DOP Umbria, biologico e SQNPI: qualità e tracciabilità
Per le aziende che producono olio extravergine Umbria DOP, comprese le menzioni geografiche, la qualità in frantoio si accompagna alla rintracciabilità. I lotti vanno identificati, separati e documentati dal conferimento delle olive al confezionamento, nel rispetto del disciplinare e sotto il controllo dell’organismo di certificazione.
Per l’olio biologico (Reg. UE 2018/848) la regola è non mescolare. Le olive bio si lavorano su un impianto pulito, senza contaminazioni con il convenzionale, e con registrazioni complete di ogni passaggio.
Chi conferisce olive di aziende aderenti al SQNPI, il Sistema di Qualità Nazionale di Produzione Integrata, deve garantire identificazione e separazione dei lotti. Il documento di conferimento deve riportare la certificazione dell’azienda, secondo le regole dell’organismo di controllo.
Pianificare le giornate di lavorazione per tipologia (DOP, Bio, SQNPI, convenzionale) riduce i rischi e le perdite di tempo, soprattutto in una campagna che parte presto e con molte olive in arrivo insieme.
Igiene e persone
Il requisito indispensabile in frantoio resta l’igiene. Servono pulizia assoluta di tutta la linea, dalla lavatrice ai tank di stoccaggio, e questo vale a maggior ragione quando si alternano lotti con certificazioni diverse. Siamo arrivati alla fine del processo, ma non bisogna dimenticare che l’olio di alta qualità non lo fa il frantoio ma lo fa il frantoiano (l’oleotecnico).
Con la formazione, la passione, l’esperienza e l’assaggio degli oli, può valorizzare, o sprecare, il lavoro di un anno fatto in campo dall’olivicoltore. In un’annata come questa, il lavoro in campo è stato buono e merita di non andare perduto.
Non ci resta che augurare buona campagna olearia a tutti gli olivicoltori e frantoiani umbri in attesa di assaggiare ottimi blend e monocultivar Dop Umbria e biologici.
08/10/2026
Daniele Converso, Agronomo Assoprol Umbria
