di Erica Buzzi
Cucinare con l’olio di alta qualità, addirittura friggere in quell’olio, migliora la vita, favorendo il prebiotico naturale inulina e la vitamina K, fondamentali per mantenerci in salute. E’ questo il succo della masterclass, scoppiettante e provocatoria, tenuta dallo chef Fabio Ferrara, abruzzese di nascita, di simpatia e di ristorante (Osteria Tarassaco – Punto FIOI a Roccaraso), tenutasi a Bologna Fiere al Mercato dei vini e degli oli indipendenti, che ha visto protagonista la FIOI- Federazione italiana olivicoltori indipendenti.
Meglio gli oli ad alto contenuto di polifenoli
Il titolo dell’incontro, “Verità e falsi miti nell’olio”, è già un programma. Ferrara: “L’olio è un sigillante intorno alla materia, fa un velo che lo protegge e rende le vitamine e le sostanze nutraceutiche biodisponibili per il nostro corpo, quando le mangiamo, e non solo, in certi casi quando cuciniamo con oli di alta qualità e valore di polifenoli alti, ne aumenta in modo esponenziale le proprietà nutritive”.
Lo chef è un fiume in piena mentre brandisce con una mano le analisi chimiche fatte presso un laboratorio di Verona a sue spese (2.400 euro!) e con l’altra la termocamera che controlla la temperatura delle cotture: “Ma quale cucina a vapore! Mangiatela tu, io cucino!”.
La correlazione tra polifenoli e proprietà antiossidanti e antiradicali, la capacità dell’inulina di favorire la digestione e quella della vitamina K di promuovere la flessibilità arteriosa sono aspetti chiave per capire il rapporto tra cibo e salute.
“Tutti analizzano l’olio ma a che serve?”, provoca Ferrara che continua: “Bisogna indagare la materia che si sta cucinando. Ad esempio guardiamo la cicoria, cotta in tre modi diversi: nell’acqua, con l’olio di ascolana tenera (la cultivar, ndr), che ha un valore di polifenoli di circa 450 mg/kg e con un olio di Coratina di oltre 850 polifenoli. Praticamente ottengo tre risultati completamente diversi: con l’olio di qualità aumenta l’assimilabilità delle proprietà contenute nell’alimento e più è alto il tasso di polifenoli, come con la Coratina, più il processo è potente”.
Ad ogni alimento il suo olio
Ogni verdura, ogni alimento ha la sua struttura organolettica e bisogna conoscerla per sapere che oli scegliere, spiega lo chef: “Esiste un olio giusto per la cottura di ogni alimento, che così si preserva e mantiene i suoi valori nutraceutici”.
Lo chef collabora con medici e professori universitari, come il professor Raffaele Sacchi del dipartimento di Agraria dell’Università Federico II di Napoli, già noto per le sue fondamentali ricerche e pubblicazioni sul comportamento dei biofenoli dell’olio extravergine di oliva durante la cottura degli alimenti.
Ferrara racconta come i piselli, che hanno una struttura complessa, richiedano un olio con un valore di polifenoli sopra 1000 mg/kg. Il soffritto carota, sedano e cipolla, che va fatto almeno un paio di volte a settimana per “svegliare” l’attività del fegato, deve essere cucinato con un olio sopra gli 850 polifenoli, se vogliamo che l’olio faccia da veicolo alle sostanze buone della materia.
La sua ricetta migliore? Ferrara: “Stare coi piedi per terra e giocare”.
Per l’assaggio all’evento lo chef ha proposto un’esperienza di gusto con carciofo fritto in monocultivar Coratina di Michele Depalo di Giovinazzo (Bari), e cime di rapa cotte in acqua e olio monocultivar Intosso di Tommaso Masciantonio di Casoli (Chieti). “Per gli chef del futuro sarà imprescindibile lavorare con oli che rispecchiano l’identità aromatica delle varietà perché in cottura o a crudo esaltano e rispettano la materia prima con una profondità di gusto e profumi che non si era mai ottenuta”.
