¿Quiere un mayor rendimiento de petróleo? ¡Pon el talco en la trituradora!

1Muchas veces por causas relacionadas con el cultivo, la recolección al principio o al final de la campaña, las condiciones climáticas adversas durante la maduración, la imposibilidad de recoger la aceituna en los días más adecuados, la presencia de altos porcentajes de agua en el fruto o una incorrecta maduración de las drupas, la pasta de aceituna es difícil de trabajar y suele estar llena de espuma o partes sólidas que tienen una acción emulsionante de las gotas de aceite en el agua, resultando en bajos rendimientos. A estos aspectos negativos, dictados por causas particulares, cabe agregar que la dificultad para extraer todo el aceite contenido en el fruto es uno de los principales problemas de las almazaras modernas: y cada productor tiene como objetivo la necesidad de extraer la mayor cantidad posible de aceite con la máxima calidad durante el procesamiento en la almazara. Para superar estos problemas se suelen alargar los tiempos de macerado o aumentar las temperaturas, con una bajada generalizada de la calidad. , aceleración de procesos oxidativos y pérdida de compuestos volátiles.Todos estos problemas podrían superarse mediante el uso auxiliares de extracción física, que no realizan ningún tipo de acción química. Uno de los pocos productos que se pueden utilizar en el procesamiento de la aceituna destinado a la producción de aceite (extra)virgen es el Talco porque realiza una acción puramente mecánica: no es casualidad que se utilice en la almazara desde finales de los 70 en España y desde los 90 en Italia. Sin embargo, antes de utilizarlo, es conveniente asegurarse de que las aceitunas a procesar no están sujetas a ninguna disciplina de producción particular que limite o prohíba su uso.El talco es un mineral presente en rocas metamórficas o ígneas, bastante extendida en el norte de Italia, compuesta por silicato de magnesio hidratado; normalmente se utiliza en la industria del plástico y la porcelana, en la producción de medicamentos, cosméticos, piensos, pinturas y algunos procesos de producción de alimentos.
El talco es translúcido-transparente, prácticamente resistente a los ácidos, no se funde, es graso y suave al tacto, tiene altas propiedades absorbentes y baja dureza; es inerte e insoluble. Está clasificado como producto no peligroso y no contiene sustancias con valores límite de exposición, no reacciona con otras sustancias, no requiere precauciones de uso, transporte y almacenamiento y no tiene fecha de caducidad.
El talco es un producto natural. y por lo tanto su calidad depende del lugar de producción y del método de procesamiento: cuanto más puro es, más oleofílico es; cuanto más fino es, mayor es la superficie activa. Por ello, cada vez es más fácil encontrar en el mercado micro Talco puro o Talco Micronizado.
Su coste depende de su granulometría (cuanto más micronizado es y obviamente más cuesta) y de la cantidad que se compra (se puede encontrar en la tienda en packs que van desde 1 a 25 kg). Podemos decir que el que está en sacos apto para uso en el molino tiene una costo entre € 2,00 y € 4,00 por kg.
¿Cómo funciona? pronto se dice. En las aceitunas están presentes de forma natural una serie de moléculas responsables de las dificultades de extracción del aceite de la pasta: en particular pectinas y proteínas que favorecen las emulsiones aceite/agua; su concentración depende del cultivar y del estado de madurez de las aceitunas.
La función principal del talco es absorber el exceso de agua de la pasta de aceituna, llevando así la humedad al valor ideal de alrededor del 50%, favoreciendo la máxima extractabilidad del aceite con decantador y centrifugado vertical.. En particular, el microtalco tiene una acción activa en la "ruptura" de las emulsiones, lo que permite obtener más aceite libre y, por lo tanto, extraíble.
el talco también evita la formación de emulsiones aceite/agua en la amasadora, favorece la rotura de las emulsiones formadas durante la fase de prensado, reduce la cantidad de partículas sólidas en el aceite, libera las gotas de aceite atrapadas en las paredes celulares de las aceitunas, favoreciendo la formación de gotas más grandes, aumentando el rendimiento y disminuyendo los tiempos de amasado.
El talco debe usarse en porcentajes entre 0,5 y 4% del peso de la pasta; la dosificación y el tipo (mayor o menor finura) deben elegirse teniendo en cuenta la variedad y el período de maduración de las aceitunas: por este motivo, es importante utilizar un dosímetro fácilmente ajustable que se conecte continuamente a la trituradora. Dependiendo de los porcentajes, se produjeron diferentes resultados. Los estudios realizados llevarían a formular la hipótesis de que el 2% permite una mejora de alrededor del 4% en la extracción, mientras que una sobredosis influye negativamente en el proceso de extracción.
Más allá de eso, los aceites extraídos con talco son menos turbios y más claros de los obtenidos sin la adición del adyuvante, muy similares a los obtenidos a partir de aceitunas deshuesadas.
Ha sido ampliamente documentado a lo largo de los años que su uso no modifica las características químicas, nutricionales y sensoriales de los aceites de oliva virgen extra y no influye en la evolución natural durante el almacenamiento.