I composti volatili nelle olive refrigerate in pre-frangitura

Temperature più basse valorizzano i sentori erbacei/vegetali
Tecnica e Ricerca
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La qualità dell’olio, inclusa la componente aromatica, è influenzata da diversi fattori, tra cui la temperatura nel corso del processo di estrazione. Al fine di valutare l’effetto che diverse temperature delle olive esercitano sui composti volatili dell’olio, frutti della varietà Leccino sono stati raccolti a due diversi stadi di maturazione e sono entrati in frangitura con diverse temperature della polpa (9.8 gradi; 15.2 gradi e 18.7 gradi). Il profilo dei composti volatili dell’olio estratto dai diversi campioni di olive è stato determinato attraverso la tecnica SPME-GC-MS (Headspace–Solid Phase Microextraction–Gas Chromatography). Sono stati identificati 27 composti, successivamente analizzati attraverso un approccio statistico.
L’analisi ha messo in luce differenze significative, riguardanti soprattutto composti C5 e C6, per entrambe le epoche di raccolta. In particolare, i campioni si differenziano marcatamente in relazione alla temperatura delle olive. Gli oli a 9.8 e 15.2 gradi centigradi correlano con alcuni composti C6 (esanale, 2-esenale, 3-esen-1-olo) generalmente associati alla percezione di sentori erbacei/vegetali e presenti in elevata concentrazione in oli con alti livelli di gradimento sensoriale.

Gli oli a 18.7 gradi, invece, risultano caratterizzati da più alte concentrazioni di composti responsabili della percezione del dolce/fruttato (1-esanolo, 2-esen-1-olo, 2-penten1-olo), e altri composti (1-penten-3-olo, 1-penten-3-one, acido acetico) associati a caratteristiche negative (off-flavors).

Questi dati suggeriscono che la temperatura influenzi selettivamente l’attività degli enzimi coinvolti nella via biosintetica delle lipossigenasi e la disponibilità dei precursori (acido linoleico e linolenico) dei principali composti volatili. Da un punto di vista tecnologico, è possibile ipotizzare un’appropriata gestione pre-frangitura delle olive per modulare la qualità dell’olio.

(Bibliografia: Abstract Athanasia Maria Dourou, Stefano Brizzolara, Pietro Tonutti: Istituto di Scienze della vita, Scuola Superiore Sant’Anna, Pisa; Franco Famiani: Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali, Università degli Studi di Perugia, Perugia)

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Tags: composti volatili, in evidenza, pre-frangitura

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