Raccolte le olive ed entrati in frantoio, uno dei principali argomenti diventa la resa delle olive. A determinare buone rese in quantità e qualità di olive e di olio contribuiscono in maniera importante la varietà, le condizioni pedoclimatiche, la disponibilità d’acqua nel periodo vegetativo, il tempo che intercorre tra raccolta e molitura e il sistema di lavorazione delle olive.
La varietà influisce sul peso del frutto e il rapporto che vi è tra la polpa e il nocciolo, ma si deve aggiungere la carica annua d’olive, il clima della stagione, la tecnica culturale. Le varietà d’olivo che producono olive con un’elevata percentuale di polpa danno normalmente elevate rese in olio, indipendentemente dalle dimensioni del frutto.
È importante poi la disponibilità idrica, soprattutto le precipitazioni di agosto e della prima decade di settembre, che influiscono positivamente sullo sviluppo e sulla presenza di lipidi nella drupa. Già dagli inizi di agosto e sino a fine settembre si ha il processo d’inolizzazione, ossia, all’interno della polpa dell’oliva si formano le piccole quantità di grassi. In questo periodo, se le olive non sono sufficientemente idratate, si svilupperanno poco, di conseguenza, daranno minori rese in olio, Se, invece, sono irrigate, raggiungeranno il completo sviluppo, all’incirca verso la fine di settembre. Le piogge tardive, di fine settembre e d’ottobre, eventualmente successive a una prolungata siccità estiva, aumentano solo le dimensioni delle drupe, ma non influiscono poco o nulla sulla resa in olio. Terminato il mese di settembre, l’inolizzazione è già quasi del tutto conclusa.
A tutti questi fattori si deve aggiungere l’efficienza dei frantoi che, ormai, hanno raggiunto nell’estrazione gradi di efficienza molto elevati, riuscendo a estrarre oltre l’85% dell’olio contenuto nel frutto.
In tutto questo le condizioni di frangitura, come l’utilizzo del frangitore, il tempo e la temperatura di gramolazione, la portata della monopompa e sua relazione con la portata del separatore (decanter), la temperatura dell’acqua in ingresso nel separatore sono in grado d’influenzare la resa.
La frangitura è la prima e fondamentale e delicata fase del processo di produzione dell’olio d’oliva, maggiormente attuata con frangitori a martelli, ma possono essere anche a coltelli. La resa estrattiva dipende molto dalla tipologia di frangitura, come pure la qualità dell’olio e lo sviluppo di profumi e sapori. Il frangitore, infatti, deve attuare la frantumazione delle olive liberare maggiori quantità di olio e di sostanze secondarie e frantumare il nocciolino. Importante è pure la funzione delle griglie forate che permettono l’uscita dell’oliva frantumata.
La velocità di rotazione del frangitore influenza notevolmente la resa in olio, mentre non incide sui parametri di qualità, come acidità e perossidi, mentre a maggiori numeri di giri del rotore, aumenta il contenuto di clorofille e le sensazioni di piccantezza.
L’utilizzo di frangitori a coltelli o a dischi dà una frantumazione delle olive più delicata: è costituito da due dischi dentati sulla cui superficie si trovano degli anelli concentrici e le olive, proiettate dal centro verso la periferia del disco rotante, sono tagliate sempre più sottili. Avvicinando o allontanando i dischi, si aumentano o diminuiscono le dimensioni frantumate della pasta d’olive.
Nonostante possano essere già chiari i modi di calcolo della resa in olio di un oliveto, riportiamo un esempio: 150 kg di olive sono stati portati in frantoio e hanno dato 21 litri di olio. Dobbiamo ora riportare a un’unica unità di misura e trasformare i litri d’olio in chilogrammi.
Sapendo che la densità dell’olio è pari 0,916 g/cm3 un litro d’olio peserà 0,916 kg, andrò a moltiplicare 22,5 lt x 0,916 kg/lt e mi darà un peso di Kg 20,61. Ora si rapportano al peso iniziale delle olive i Kg di olio 20,61/150×100 e si otterrà 13,74%, che è la resa percentuale in olio dei 150 kg di olive.
Direttore AIPO
Associazione Interregionale
Produttori Olivicoli
