E se conservassimo l’olio extravergine di oliva in frigorifero? Domanda tutt’altro che banale alla luce di un recente studio condotto da ricercatori delle Università di Atene e Praga finalizzato ad individuare le strategie chiave per migliorare la stabilità dell’Evo. Sì, nella convinzione comune l’olio andrebbe tenuto ad una temperatura variabile tra i 12 ed i 16 gradi.
Ma ecco la storia. L’attenzione dei ricercatori, come riportato da Oleo Revista, si è concentrata sulla varietà Kolovi, originaria dell’isola di Lesbo, in Grecia, e ha analizzato gli effetti della conservazione dell’olio sottoposto sia a filtrazione sia a bassa temperatura per un periodo di 24 mesi.
Favorire la stabilità
L’olio extravergine di oliva, come noto, grazie alla sua composizione unica, è sì un prodotto che fornisce benefici nutrizionali e salutistici, ma i suoi componenti sono naturalmente soggetti a deterioramento durante la lavorazione e lo stoccaggio, il che può comprometterne la qualità e ridurne la cosiddetta shelf-life, ovvero il periodo di conservazione dei parametri previsti per legge per essere definito extravergine. Lo studio, pertanto, si è concentrato sulle modalità con cui affrontare la sfida del deterioramento attraverso tecniche di conservazione avanzate. Ebbene, quanto alla conservazione frigorifera, lo studio ha permesso di evidenziare che mantenere l’olio extravergine di oliva della varietà selezionata ad una temperatura di 4° C ha migliorato significativamente tutti i parametri chiave, come acidità libera, indice di perossido e K 268, qualità fruttate, concentrazioni di composti bioattivi come idrossitirosolo, tirosolo, carfotenoidi e squalene. Questi miglioramenti erano più evidenti dopo 12 mesi di conservazione a freddo, rispetto ai campioni conservati a temperatura ambiente.
La filtrazione, dal canto suo, ha ottimizzato il rapporto tra acidi grassi insaturi e saturi.
La combinazione di refrigerazione e filtrazione, ha consentito di accertare una conservazione superiore di parametri quali il numero di acidità e il contenuto di carotenoidi. Non solo, i ricercatori hanno riscontrato che, in condizioni ottimali (filtrazione + refrigerazione), l’extravergine di varietà Kolovi mantiene la sua qualità per 18 mesi e nel caso di produzione certificata Igp, la durata di conservazione può arrivare fino a 24 mesi.
Le raccomandazioni
Alla luce di questi risultati lo studio raccomanda di conservare l’extravergine a 4° C e, quando possibile, di applicare la filtrazione prima della conservazione. Questi metodi non solo prolungano la vita utile dell’olio, ma preservano anche le sue caratteristiche sensoriali e il suo contenuto di composti bioattivi, essenziali per mantenere i benefici di questo prodotto. Di qui l’indicazione che giunge a produttori e consumatori. Per i primi l’invito ad integrare di tecniche di filtrazione e refrigerazione che possono migliorare la percezione dei consumatori e aumentare il valore del prodotto, soprattutto per le varietà premium come appunto la Kolovi. Per i consumatori invece il suggerimento a mettere l’olio in frigorifero così da vedersi garantita una qualità superiore più a lungo, massimizzando i suoi benefici nutrizionali e sensoriali.
