Con l’arrivo dell’autunno e l’inizio della raccolta delle olive, non è raro che le giornate di lavoro siano interrotte o influenzate dalle piogge. Chi produce olio sa bene che, subito dopo un evento piovoso, la resa in olio tende a diminuire in modo sensibile. Si tratta di un fenomeno noto e facilmente spiegabile, che dipende sia da fattori fisici legati al frutto, sia da aspetti fisiologici e tecnici del processo di estrazione.
Quando piove, le olive assorbono acqua attraverso la buccia e i tessuti più esterni, aumentando di peso. Questo incremento, però, non corrisponde a un effettivo aumento della quantità di olio contenuta nel frutto. In pratica, l’acqua in eccesso diluisce il contenuto oleoso: se prima della pioggia cento chilogrammi di olive producevano venti chilogrammi di olio, dopo la pioggia gli stessi frutti, pur pesando di più, contengono la stessa quantità di olio, con una resa percentuale quindi inferiore. Si tratta dunque di un effetto puramente fisico, che altera il rapporto tra massa totale e olio effettivamente estraibile.
Anche in frantoio l’eccesso d’acqua gioca un ruolo sfavorevole. Le paste ottenute dalla frangitura risultano più fluide e acquose, rendendo più difficile la separazione dell’olio dalle acque di vegetazione. Nei moderni impianti a ciclo continuo, le centrifughe e i decanter devono lavorare più a lungo e con minore efficienza, perché l’olio tende a rimanere emulsionato con l’acqua. Di conseguenza, il quantitativo di olio estratto è inferiore e la qualità può risultare leggermente penalizzata, soprattutto se le olive sono state raccolte e molite ancora bagnate.
Dal punto di vista fisiologico, la pioggia può influire anche sull’attività metabolica del frutto. L’assorbimento di acqua, infatti, può riattivare temporaneamente alcuni processi interni e modificare l’equilibrio tra sostanza secca e contenuto idrico. Se l’umidità permane a lungo o se le olive restano esposte a ristagni d’acqua, aumenta inoltre il rischio di fermentazioni e di attacchi fungini che compromettono ulteriormente la qualità dell’olio.
Per questi motivi, gli olivicoltori esperti preferiscono attendere qualche giorno di asciutto prima di riprendere la raccolta. In genere, due o tre giornate serene sono sufficienti perché le olive perdano l’acqua assorbita e ritornino al loro equilibrio naturale. In questo modo la resa in olio torna su valori normali e la lavorazione in frantoio risulta più agevole e produttiva.
In conclusione, la pioggia non danneggia direttamente le olive, ma ne altera temporaneamente la composizione e la lavorabilità. Evitare la raccolta immediatamente dopo un evento piovoso consente di ottenere un olio più concentrato, aromatico e stabile, espressione autentica della qualità del frutto e del territorio da cui proviene.
