Ristoranti ed olio extravergine di oliva, quale comunicazione?

Una riflessione ad alta voce di Renzo Ceccacci, presidente Olea
La voce degli esperti
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Da poco più di 40 anni, con il maggiore impulso fornito da uno scandalo che ancora molti rammentano, anche in Italia si è iniziato a prestare attenzione alla qualità del vino. Grande merito nella comunicazione enologica può essere attribuito all’AIS (Associazione Italiana Sommelier), la maggiore e più blasonata Associazione di questo ambito, che con la sua eccellente didattica ha formato un piccolo esercito di bravi Sommelier.
Nei Ristoranti si è quindi iniziato a presentare bene un numero sempre maggiore di etichette, con competenti consigli di abbinamento ai piatti serviti. Ciò ha aumentato la soddisfazione finale del Cliente e il vino, per i Ristoratori, è diventato una fonte di guadagno.
Il vino è una bevanda piacevole e facile da bere, capace di stimolare convivialità e allegria. Del vino tutti sanno che può essere bianco, rosato o rosso, spumante, fermo e passito, con tutte le sfumature qualitative rese possibili dai territori e dalla bravura degli Enologi.
L’olio è ancora un illustre sconosciuto, di cui troppi pensano sia un affare acquistare quello offerto a 3,99 € il litro. Intendiamoci: come la moltitudine di vini venduti sfusi, gli extravergini commerciali hanno sempre una loro dignità, che li pone comunque in buona posizione salutistica rispetto alla moltitudine di oli vegetali.
Pochissimi però, oltre agli “addetti ai lavori”, hanno la fortuna di conoscere ed utilizzare bene gli extravergini di alta qualità, che rappresentano l’apice della piramide produttiva.
La comunicazione che gli “Esperti” hanno fatto dell’olio, è stata finora monocorde e sbagliata, iniziando dalla pretesa di parlare di “abbinamento olio-cibo”: l’olio non si beve dal bicchiere come si fa con il vino, perché è una componente del piatto esattamente come la cipolla, il pepe, lo zafferano, il rosmarino, il sale…
Alcuni Ristoratori presentano al Cliente il carrello degli oli (spesso aperti da tempo e conseguentemente rancidi), o si infervorano nel descrivere che al piatto è stato aggiunto quel preciso extravergine, di quella particolare varietà. C’è chi indica la necessità di formare esperti capaci di descrivere minuziosamente gli oli serviti, come il Sommelier fa con i vini, poi c’è chi continua a dire che i Ristoratori dovrebbero servire ai Clienti bottigline da 100 ml, da portare a casa dopo averle pagate nel conto. Tutto ciò ad oggi è risultato inefficace.
Quella fatta finora è comunicazione monodirezionale. Ben più efficace è invece la comunicazione bidirezionale, purché non noiosa o pedante, meglio se capace di stimolare la risposta senza far sentire l’interlocutore forzato, o in imbarazzo.
Da tempo noi di O.L.E.A. Aps suddividiamo gli extravergini, sia monovarietali che blend, in tre “famiglie” gusto-olfattive. In maggioranza gli oli sono “erbacei”, con diverse intensità dei profumi di mandorla verde, carciofo, erba, cicoria, ecc., variamente rappresentati. Una quantità molto minore ha prevalente, o evidente, presenza di pomodoro o foglia di pomodoro accompagnato da profumi erbacei. Una esigua minoranza pone in evidenza il sentore di frutti rossi, spesso lampone, ancora sposato a profumi erbacei o floreali. Nel sito www.olea.info tutti gli oli inseriti nelle graduatorie dei nostri Concorsi sono corredati da una scheda descrittiva delle qualità organolettiche: facilissimo consultarle per scegliere.
Lasciando inizialmente da parte, per semplificare, gli oli con profumo di frutti rossi spesso difficili da reperire ancorché interessantissimi, abbiamo evidenziato, in molte cene-studio, che aggiungere sullo stesso piatto poche gocce di un eccellente olio erbaceo, oppure con prevalenza di pomodoro, cambia il risultato organolettico complessivo, tanto da rendere facile a chiunque apprezzare la differenza.
Sarebbe bello che ogni Ristorante, oltre ad un buon blend da utilizzare in tutte le cotture, si approvvigioni di un olio erbaceo ed uno con prevalente pomodoro, meglio se in bottiglie da 50 cl.  Poi, subito dopo aver servito il piatto, il Cameriere dovrebbe versare due gocce dell’erbaceo a sinistra e due del pomodoro a destra, chiedendo al Cliente di assaggiare e indicargli quale dei due oli utilizzare per condire tutto: e il gioco è fatto!
Senza rendersene conto il Cliente è costretto a prestare attenzione, poi deve assaggiare, riflettere per capire quale dei due oli gli aumenta maggiormente la gradevolezza, e quindi decidere.
Così facendo chiunque può comprendere che cambiare olio modifica il piatto. Poi tra i commensali ci sarà sempre qualcuno che preferisce il sapore erbaceo, qualcun altro quello di pomodoro: qui si entra nel mondo dei gusti personali, ma al contempo si pone a dimora il seme della conoscenza.
Magari qualcuno inizierà a chiedere al Ristoratore di vendergli le due bottiglie di olio, per continuare a fare lo stesso gioco anche a casa, trasformando in guadagno anche ciò che finora è visto come costo. E allora il Ristoratore cercherà anche qualche olio profumato di lampone…
Se molti Ristoratori iniziassero a “perdere pochi secondi di tempo” per proporre ai Clienti questo “giochino” sicuramente farebbero bella figura, accendendo garbatamente una nuova luce che potrebbe portare sempre più Persone alla giusta comprensione del valore degli extravergini di qualità, capaci di offrirci bontà e salute.
Buon Olio a Tutti
Renzo Ceccacci
Presidente Olea,
Assaggiatore ufficiale,
Primario emerito di Anestesia e Rianimazione

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