Un team di ricercatori cinesi (del Shaanxi Union Research Center for Functional Oil Engineering Technology – in collaborazione con la Northwest A&F University e la Shaanxi Guanzhongyoufang Oil Co., Ltd.) ha condotto uno studio completo sugli effetti della conservazione a breve termine delle olive sulla qualità dell’olio extravergine di oliva (EVO). Lo studio, pubblicato sulla rivista Food Chemistry con il titolo “Impatto della conservazione a breve termine dei frutti di oliva sulla qualità dell’olio di oliva vergine” , si è concentrato sull’influenza di tre condizioni di conservazione -temperatura ambiente, refrigerazione e congelamento – per un periodo di sette giorni ed ha rivelato importanti conclusioni per i produttori di olio di oliva.
Principali risultati dello studio
- Nessuna variazione significativa nei composti principali – I ricercatori hanno scoperto che il contenuto di acidi grassi, squalene e fitosteroli non ha mostrato variazioni significative (p < 0,05) nelle tre condizioni di conservazione. Questi composti sono fondamentali per la stabilità e le proprietà nutrizionali dell’olio extravergine di oliva.
- Effetti della temperatura sull’aroma e sui composti volatili – La conservazione refrigerata (4 °C) si è rivelata la soluzione migliore per preservare i composti volatili responsabili dell’aroma fresco e fruttato caratteristico dell’olio extravergine di oliva. In particolare, la conservazione refrigerata ha permesso di mantenere un intenso aroma di “erba verde”, una delle caratteristiche organolettiche più apprezzate dell’olio EVO.
- Impatto negativo del congelamento – D’altro canto, la conservazione in condizioni di congelamento (-20 °C) ha causato perdite significative di pigmenti, α-tocoferolo (vitamina E) e fenoli totali, componenti antiossidanti essenziali per la stabilità e la qualità dell’olio. Inoltre, il congelamento ha determinato la resa più bassa di olio d’oliva.
- Resa dell’olio e qualità sensoriale – Sebbene la conservazione a temperatura ambiente (23 ± 2 °C) abbia prodotto la resa in olio più elevata, è stata osservata una perdita di qualità sensoriale, con sgradevoli sapori di “fermentazione” e “di muffa”, che possono compromettere l’accettabilità del prodotto finale.
Raccomandazioni per i produttori di olio d’oliva
Sulla base dei risultati di questo studio, si raccomanda di conservare le olive che devono essere conservate per più di 24 ore a una temperatura di 4°C per preservare le qualità organolettiche e nutrizionali dell’olio extravergine di oliva. Questa temperatura di conservazione garantisce la conservazione dei principali composti volatili, mantiene la stabilità dell’olio e previene la comparsa di sapori indesiderati.
Lo studio contribuisce a stabilire linee guida chiare su come conservare correttamente le olive per garantire che l’olio extravergine di oliva mantenga le sue proprietà ottimali, sia dal punto di vista nutrizionale che sensoriale.
