E ora che l’olio è pronto in quali contenitori lo metto?

La corretta conservazione degli oli è molto importante per due motivi: il primo perché devono essere preservati il più possibile; il secondo perché quando gli oli sono prodotti, per perfetti che siano, iniziano immediatamente a invecchiare e con il passare del tempo i difetti si amplificano e i pregi diminuiscono fino a sparire.
Pertanto, quello che noi tutti dobbiamo fare è tenere sotto controllo i fattori che possono accelerare la lenta ma inesorabile morte dell’olio: temperatura, ossigeno, luce, filtrazione. Ma anche – e sono gli argomenti della rubrica odierna – contenitori e la loro pulizia.
I contenitori che meglio proteggono l’olio da luce, aria e alte temperature sono le confezioni in acciaio o in metallo a banda stagnata, le cosiddette “lattine” e le bottiglie di vetro scuro. Anche i contenitori alimentari di ceramica e le nuove plastiche per i bag-in-box sono dei validi sistemi di conservazione dell’olio: in fin dei conti è un prodotto che va consumato fresco e quindi rimane poco tempo nei contenitori.
I bag-in-box sono un ottimo sistema di conservazione in quanto solitamente sono neri (e quindi riparano dalla luce), si possono appoggiare o appendere (comodi da usare in cucina), spesso sono interamente riciclabili nell’umido e soprattutto si svuotano come una sacca flebo: si schiacciano man mano che si svuotano senza far entrare aria.
Attenzione, però! il “giusto” contenitore non è di per sé sufficiente per la sua conservazione: bisogna anche farne un uso corretto.
Ad esempio, se si acquista l’olio in latta è opportuno che una volta aperto il contenitore (di solito da 3 o 5 litri) tutto il contenuto venga travasato in contenitori più piccoli per evitare i danni causati dal contatto con l’aria. Se questo gesto è normale nel mondo del vino (quando a casa si apre la damigiana la si travasa tutta per evitare che l’aria entrando rovini il vino) non è altrettanto normale nel mondo dell’olio: spesso si travasa a necessità l’olio dalla latta al contenitore, senza porre alcuna attenzione.
La grandezza dei contenitori? Dipende dal consumo, come il vino che si travasa in bottiglie la cui dimensione è rapportata all’uso che se ne fa. Prendiamo il dato nazionale come esempio: il consumo medio di una persona è stimato in un litro/mese, tenendo conto sia di quello usato nelle preparazioni alimentari che quello usato come condimento. Consumandone pertanto un litro al mese e vivendo da soli è utile versarlo in bottiglie non più grandi di 0,5 litri, per evitare che l’olio rimanga a contatto dell’aria per troppo tempo a mano a mano che si svuota la bottiglia, innescando così la stessa ossidazione che si verifica nella latta mezza piena.
E che contenitori usiamo? E devono essere nuovi oppure usiamo sempre gli stessi che così “prendono il sapore buono dell’olio”? Guardate che questo modo di pensare assurdo è più diffuso di quando si creda. Spesso e volentieri si travasa l’olio in bottiglie non perfettamente pulite, che magari hanno contenuto liquori, succhi di frutta o aceto. Oppure si riempiono oliere in vetro o in rame senza mai effettuarne una pulizia approfondita. Il contenitore deve essere perfettamente pulito e se ha già contenuto olio deve essere sgrassato a fondo, perché sulle pareti si fissa uno strato sottile e quasi invisibile di materia grassa, che irrancidisce molto velocemente: versando nel contenitore dell’olio nuovo si innescano immediatamente processi di irrancidimento.
E per sgrassare l’olio cosa si usa? Acqua calda, aceto e riso? Detersivi per piatti profumati al limone? Il sistema corretto (che è quello in fin dei conti utilizzato dalla lavastoviglie) è: soda caustica diluita in acqua calda, che va ben sciacquata. Si è così: per una perfetta pulizia si devono adoperare prodotti a base di soda caustica (ce ne sono diversi in commercio) o a base di solventi (che non sono poi così salutari) poiché altri sistemi non sempre offrono una perfetta sgrassatura.
Credo che il sistema più semplice sia quello di adoperare contenitori nuovi, da destinare alla raccolta differenziata una volta utilizzati: è meglio riempire una bottiglietta dell’acqua minerale di plastica perfettamente asciutta che andrà conservata al buio e riciclata una volta vuota, piuttosto che riutilizzare una bottiglia di vetro della cui pulizia non si ha certezza. Beninteso, quello di plastica non è il contenitore migliore soprattutto per l’enorme e ingiustificato impatto ambientale, ma non si rompe, non si piega, pesa poco, consente di vedere il prodotto e costa pochissimo.