Il recente scandalo sull’olio di semi nella ristorazione romana riporta in auge l’intramontabile domanda: può il consumatore finale riconoscere e difendersi dalle frodi olearie? A cui segue l’ovvia risposta: no, da solo non può. Una premessa: leggendo i giornali sembra che il maggior numero di notizie dedicate alle frodi sventate in campo alimentare riguardi il mondo dell’olio. E questo spesso genera ombre su tutto il settore olivicolo. In realtà è un fatto molto positivo, perché se si può affermare che tutti gli alimenti sono oggetto di truffe quasi nella medesima percentuale, allo stesso modo si può affermare che nell’olio ci sono molti più controlli che in altri prodotti. Le truffe si sventano perché ci sono i controlli. E se un prodotto è molto controllato, vi è un grado di sicurezza in più rispetto ad altre mercanzie. Senza dimenticare che in tutta la filiera produttiva (ma in generale in tutte le professioni) ci sono persone preparate e corrette e ci sono (una minima parte) persone incompetenti e scorrette. Vediamo ora quali sono le principali frodi nel mondo dell’olio e perché il consumatore non può né riconoscerle né difendersi da esse.
La deodorazione
Si tratta della fase finale della raffinazione e consiste nell’eliminare idrocarburi insaturi, aldeidi e chetoni, responsabili di difetti organolettici. Viene fatta sotto vuoto, ad alta temperatura e in corrente di vapore, a volte in azoto. Le temperature oscillano normalmente tra 80° e 220 °C e il vuoto deve essere spinto fino a circa 3/5 mbar di pressione.
La bassa pressione e il vapore consentono la separazione dei composti indesiderati dall’olio. L’operazione inizia con il preriscaldamento dell’olio per insufflazione diretta di vapore d’acqua fino ad arrivare, se necessario, a temperature prossime ai 235 °C.
Le sostanze distillate e il vapore d’acqua vengono aspirati in un collettore e inviati in una colonna in controcorrente per l’assorbimento dei composti organici in essa presenti. La corrente gassosa in uscita dalla colonna di assorbimento viene lavata con acqua, inviata poi al depuratore.
L’olio in uscita dal deodoratore viene raffreddato tramite scambiatori di calore prima dell’invio nei serbatoi di stoccaggio. È un processo che possiamo definire meccanico in quanto non ci sono componenti chimici che reagiscono con l’olio e pertanto non è facilmente identificabile, anche se temperature alte e uso del sottovuoto/azoto generavano composti che permettevano il rilevo di una manipolazione.
Oggi però la tecnologia ha fatto passi in avanti ed è possibile ottenere deodorazioni con temperature notevolmente sotto i 100 gradi, sotto vuoto spinto e per tempi minimi, evitando così la formazione di composti in forma rilevabile, utili a identificare il processo di deodorazione. È pertanto evidente l’impossibilità per il consumatore finale di scoprire se il suo extravergine è stato miscelato con un deodorato.
La miscelazione di oli di semi con oli extravergini
Se non è chiaramente indicata in etichetta, è frode. Infatti nell’Unione europea è possibile produrre e vendere oli di oliva vergini miscelati ad altri oli vegetali, fatto salvo espressi divieti nelle singole nazioni: in Italia, per esempio, è vietata la produzione ai soli fini del consumo interno, ma non è vietata la commercializzazione di prodotti provenienti da altre nazioni. Se non indicato in etichetta è comunque e sempre frode.
Se la percentuale di olio di semi non è predominante, non è possibile per il consumatore riconoscere la frode. Molti credono che per scoprire se c’è olio di semi sia sufficiente raffreddarlo: lo si legge spesso nei forum in rete, ma non c’è alcun fondamento scientifico in ciò.
Un olio (per “olio” intendo genericamente un lipide in forma liquida a temperatura ambiente) portato a bassa temperatura forma cristalli che si sciolgono una volta tornato a temperatura ambiente. Ciò è dovuto alla diversa composizione triglicerica e alla presenza di cere.
Un olio è formato da una molecola di glicerina a cui sono attaccate tre catene di acidi grassi.
Semplificando molto, si può affermare che gli acidi grassi saturi cristallizzano a temperature prossime a quella ambiente (lo strutto è ricco di acidi grassi saturi, come l’olio di cocco o di palma); quelli monoinsaturi cristallizzano a temperature più basse prossime ai 7/8 gradi (olio di oliva, di avocado e di mandorla ne sono ricchi); quelli polinsaturi a temperature più basse (olio di soia, di canapa e di vinacciolo). Quindi la cristallizzazione dipende dalla composizione acidica degli oli e non dal frutto/seme di provenienza.
La colorazione.
Si aggiunge clorofilla rameica, betacarotene o pigmenti che sono liposolubili, al fine di dare colore e gusto a oli di oliva o di semi che provengono solitamente da raffinerie, che sono incolori, inodori e insapori. Di questa frode ne parlano molto i giornali, a volte a sproposito, soprattutto quando dichiarano solennemente che è possibile realizzarla in casa.
Ma non accennano mai all’uso della clorofilla sintetica che gli imbroglioni aggiungono in frantoio per cercare di dare all’olio un color verde brillante. Ovviamente impossibile per il consumatore riconoscere l’uso di questo colorante.
La falsificazione dell’origine
Consiste nel vendere per italiano un olio che non lo è. Come può un consumatore anche esperto capire se nella bottiglia c’è davvero un olio italiano o un’oliva italiana, piuttosto che un omologo ben fatto spagnolo, greco o turco? Se non si fanno analisi chimiche mirate (per citarne una: gli steroli) non si può.
E i nuovi oliveti superintensivi di cultivar straniere (vedi per esempio la Picual) che si stanno impiantando in molte regioni, anche se non funzionanti o subito abbandonati, sicuramente non aiutano nella repressione delle frodi, ma danno una mano a chi vuole giustificare la presenza di olio da Picual nelle sue bottiglie.
Uso di enzimi in frantoio
Mi riferisco a quelli chimici (e non a quelli naturalmente presenti nelle olive) che favoriscono la liberazione dell’olio agendo sulla pectina e sulle pareti delle membrane cellulari che lo contengono, incrementano il contenuto di fenoli
e riducendo i tempi di lavorazione.
Sono preparati in polvere o liquidi che si usano in misura variabile tra i 20 ed i 300 mg per 100 Kg di olive.
Questi prodotti, anche se migliorano la qualità dell’olio, non creano danni o problemi, vengono usati in molti altri alimentari quali per esempio il vino, sono vietati perché il regolamento comunitario prevede che l’olio vergine di oliva sia ottenuto direttamente dalle olive e unicamente con procedimenti meccanici, al fine di mantenere quel concetto di naturalità, di puro succo di oliva: si possono utilizzare solamente quando il prodotto finale è un olio non commestibile. In questo caso, non è davvero possibile scoprire la frode, non solo per il consumatore finale.
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