La raccolta delle olive è imminente, e con essa torna la necessità di affrontare la questione della filtrazione degli oli, in particolare quelli prodotti all’inizio di ottobre.
I primi oli sono solitamente più ricchi di sospensioni organiche e si presentano con un elevato grado di torbidità, contenendo acqua micronizzata, aria, proteine, enzimi, pectine e mucillagini.
Questi composti conferiscono all’olio un aspetto velato e possono attivare reazioni di degradazione dell’olio, a causa della frazione acquosa, che potrebbe essere superiore alle 2000 ppm, e degli enzimi presenti.
In generale, questi enzimi, che possono includere la lipossidasi, la catalasi, il superossido dismutasi e l’ascorbato perossidasi, non danneggiano l’olio d’oliva, anzi, possono avere un ruolo protettivo contro l’ossidazione. Tuttavia, se non adeguatamente gestiti, possono contribuire alla torbidità e ad altre alterazioni indesiderate.
“La filtrazione dell’olio è quindi importante per rimuoverli e migliorare la stabilità e la qualità del prodotto”. Questo aiuta a prevenire a migliorare la stabilità e la conservazione dell’olio.
Il rischio della morchia
Gli enzimi, in presenza di acqua, creano un sistema reattivo, soprattutto se le temperature di conservazione superano i 20-22°C, questo spesso porta alla comparsa di sapori e odori anomali, che possono essere percepiti come veri e propri difetti. Queste sostanze, lasciate nell’olio, tendono a depositarsi sul fondo dei contenitori entro 25-30 giorni dalla molitura, formando un residuo noto come “morchia”.
La morchia può compromettere le caratteristiche organolettiche dell’olio, riducendo la durata di conservazione (shelf life) e alterando il sapore, facendolo evolvere da maturo a ossidato e infine rancido. La quantità di morchia può variare a seconda delle varietà di olive, dell’annata e delle condizioni climatiche; piogge durante la raccolta o siccità prolungata possono influire sulla sua formazione.
Per chi produce piccole quantità di olio per consumo familiare, il travaso può essere una soluzione efficace per rimuovere la morchia.
La filtrazione passaggio cruciale
Tuttavia, per produzioni più ampie, la filtrazione diventa un passaggio cruciale da eseguire subito dopo l’ottenimento dell’olio. Le tecniche di filtrazione variano dal tradizionale metodo alla barese, che utilizza il cotone, a metodi più avanzati come la filtrazione a strati, a farina fossile o a cartuccia. Questi ultimi offrono una maggiore velocità e una migliore rimozione delle impurità.
L’olio filtrato, privo di particelle solide che potrebbero ossidarsi rapidamente, presenta una vita più lunga rispetto a quello non filtrato. Ciò nonostante, il processo di filtrazione può anche rimuovere alcuni composti aromatici e antiossidanti salutari presenti nell’olio non filtrato ed il costo del processo può essere più elevato.
La filtrazione è generalmente effettuata mediante l’uso di membrane, farine fossili o carte filtranti, che separano le particelle solide dall’olio, rendendolo più limpido e uniforme. Negli ultimi anni, la tecnologia ha introdotto una nuova generazione di strati filtranti, noti come “strati filtranti di profondità”.
Questi strati, composti da cellulosa e miscele di componenti minerali come la farina fossile (diatomite) e la perlite, offrono prestazioni superiori nella rimozione delle impurità, un esempio è la serie K Seitz® della Perdomini IOC, disponibili in diversi gradi di filtrazione. Gli strati filtranti di profondità combinano due meccanismi: la ritenzione meccanica e l’assorbimento delle particelle.
La ritenzione meccanica cattura le particelle solide più grandi, come pezzi di polpa, mentre l’adsorbimento rimuove impurità più piccole come proteine, enzimi e altre sostanze organiche. Queste particelle si attaccano alla superficie dello strato filtrante e così sono rimosse, migliorando la limpidezza e la stabilità dell’olio e prolungandone la shelf life.
Sebbene gli strati filtranti di profondità non rappresentino una tecnologia completamente nuova, essi costituiscono un’evoluzione significativa nel campo della filtrazione. Sviluppati e perfezionati nel corso degli anni, questi strati soddisfano la crescente esigenza di ottenere oli extra vergini di alta qualità.
La combinazione di cellulosa e componenti minerali fini rappresenta un miglioramento rispetto ai metodi precedenti, consentendo di ottenere oli più limpidi e stabili. Numerosi studi scientifici supportano l’efficacia degli strati filtranti di profondità, dimostrando come la combinazione di materiali avanzati e tecniche moderne possa migliorare significativamente i processi di filtrazione, riducendo le impurità e prolungando la shelf life dei prodotti filtrati.
In conclusione, gli strati filtranti di profondità rappresentano una tecnologia consolidata e scientificamente validata nel campo della filtrazione dell’olio di oliva.
Grazie a continui miglioramenti e innovazioni, questi strati offrono un’efficacia e un’efficienza sempre maggiori, contribuendo alla produzione di oli di altissima qualità, stabili nel tempo e pronti per il mercato.
Direttore AIPO
Associazione Interregionale
Produttori Olivicoli
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