Siamo stati abituati negli anni a sentirci dire che l’olio extravergine di oliva fa bene alla salute grazie ai polifenoli. Ma, in realtà, se c’è un termine che è assolutamente improprio per l’olio di oliva, è proprio questo: polifenoli. Più corretto chiamarli semplicemente composti fenolici. Il che non ne riduce ovviamente la loro portata di preziosi antiossidanti.
Il perché lo ha sottolineato il prof. Maurizio Servili, docente di scienze e tecnologie alimentari all’Università di Perugia, punto di riferimento nella ricerca applicata al settore olivicolo-oleario.
“Polifenoli – ha ricordato il docente ad un evento della Pieralisi – è un termine generico che fa riferimento alla categoria dei composti fenolici presenti in natura. Si ritrovano in tutti i vegetali destinati all’alimentazione umana e persino nelle carni di animali che si alimentano con prodotti di origine vegetale. Ma certamente non nell’oliva e, di conseguenza, nell’olio di oliva”.
E per spiegarne il motivo Servili ha ampliato il ragionamento. “Con il termine polifenoli si indicano principalmente acidi fenolici e flavonoidi. Sono sostanze che possono essere presenti in forma monomerica o polimerica. Quando le ritroviamo in forma polimerica, cioè a struttura molecolare più lunga, come ad esempio i tannini nel vino, prendono appunto il nome di polifenoli, ciò ad intendere principalmente la presenza di polimeri di composti fenolici e non monomeri.
E proprio dal vino è stato mutuato il termine polifenoli, visto che è stato uno dei prodotti alimentari dove sono stati studiati per primo i composti fenolici. In questo caso è un termine corretto, specialmente nei vini rossi, dove i componenti polimerici, come appunto i tannini, sono molto elevati.
Viceversa, parlare di polifenoli in generale per l’olio di oliva – ha chiarito il professore – non ha senso perché i fenoli presenti in questo caso sono tutti monomerci, cioè di piccoli dimensioni: diventa più corretto utilizzare il termine generico composti fenolici. Più in particolare, sia l’oliva prima che l’olio poi contengono secoiridoidi (tipo l’oleuropeina) che, al contrario, gli altri vegetali consumati dall’uomo non hanno.
E sono questi secoiridoidi ad avere la straordinaria particolarità di essere biodisponibili, nel senso che vengono assorbiti a livello intestinale e passano nel sangue, potendo svolgere quelle attività benefiche alla salute per cui l’olio extravergine di oliva è famoso. Dunque, il termine corretto in un olio extravergine di oliva è composti fenolici bioattivi o comunque composti fenolici, di certo non polifenoli.
E una puntuale corrispondenza delle differente terminologia la si ha anche nei metodi di analisi – ha concluso Servili perché la determinazione dei polifenoli totali è una determinazione colorimetrica effettuata con il reattivo di folin ciocalteau che è utilizzato per tutti i prodotti di origine vegetale, ma non si usa negli oli di oliva dove, per l’analisi dei composti fenolici sono previste, a livello di metodi ufficiali di analisi, altre metodologie di natura cromatografica”.
