Verso il mese di settembre l’olivicoltore si trova davanti al dilemma più spinoso dell’anno e cioè individuare il momento corretto nel quale raccogliere le olive.
Proviamo a dare nuove informazioni, raccontando come identificare facilmente e con strumenti semplici ed a volte privi di costo il momento giusto per raccogliere le olive.
La maturazione
L’oliva acerba è verde e cambia colore durante la maturazione, come succede per la maggior parte della frutta: le banane per esempio da verdi diventano gialle e poi marroni. Fatta eccezione per alcune rare cultivar, la maturazione si vede perché la buccia verde vira verso un colore più scuro che tende al viola viola-nero: questo mutamento di colore si chiama “invaiatura” e segue la maturazione dell’oliva.
Si può ragionevolmente affermare che più l’oliva è scura e più l’oliva è matura e la raccolta dovrebbe avvenire nel momento in cui il prodotto contenuto nel frutto (nel nostro caso l’olio) raggiunge la massima quantità e un ottimo rapporto di sostanze fenoliche e di pigmenti: in fin dei conti i frutti di una pianta sono raccolti quando presentano le migliori caratteristiche per il consumo o l’uso, non si mangiano i cachi acerbi.
Si potrebbe allora dire che le olive possono essere raccolte quando la buccia è quasi del tutto colorata: niente di più sbagliato! Vediamo ora il perché.
Quando raccogliere le olive
Le olive non sono quasi mai raccolte al grado medio di maturazione: spesso si ritarda o si anticipa perché la composizione chimica dell’olio varia al variare della maturazione.
Non è corretto quindi parlare di percentuali predefinite d’invaiatura o di maturazione media: la scelta è dettata unicamente da precise esigenze dell’olivicoltore, il quale deve sapere che tipo di olio vuole ottenere e, tenuto conto delle sue forze in campo, delle condizioni meteorologiche, di possibili attacchi da parte dei parassiti, della stagione, deciderà in base alle sue esigenze, ed a quelle del cliente finale e non alla tradizione contadina. Faccio due esempi estremi.
Raccolta anticipata
Negli anni si è assistito a un continuo anticipo della raccolta, motivato più da scelte agronomiche e commerciali che qualitative, perché anticipando la raccolta si riducono i possibili danni della mosca, si evita il rischio di gelate nel nord Italia e si permette ai produttori di arrivare in anticipo sul mercato con l’olio nuovo.
Ma di contro c’è elevata resistenza al distacco delle olive dalla pianta, bassa resa in olio, alto contenuto di clorofille (molto sensibili alla luce e al calore), presenza di sostanze volatili tendenzialmente improntate sul verde molto erbaceo, consistente presenza di polifenoli che producono sensazioni di amaro e piccante molto forti a volte percepite come disarmoniche, accompagnate spesso da una sensazione di astringenza se raccolte davvero troppo presto.
Raccolta ritardata
Nella fase successiva alla maturazione le olive hanno un generale calo dei polifenoli e dei tocoferoli con conseguente riduzione dell’amaro e del piccante e delle proprietà antiossidanti, una diminuzione delle componenti aromatiche, una riduzione della consistenza di polpa e buccia che espone i frutti alla possibilità di un facile danneggiamento, un abbassamento della resistenza al distacco che spesso comporta la caduta a terra delle olive, un calo della quantità di acqua nelle olive che comporta un’apparente e solo apparente maggiore resa in frantoio.
Anticipata o ritardata?
Ovviamente non esiste l’olio migliore tra le diverse fasi della maturazione: è vero che la concentrazione massima dei composti aromatici si ottiene quando il frutto inizia la fase di cambiamento di colore diminuendo nelle fasi successive, ma è anche vero che tutto dipende da quello che il produttore vuole ottenere e tra una raccolta precoce e una raccolta tardiva ci sono in mezzo tantissimi gradi di maturazione, che consentono di ottenere dalle stesse olive oli molto diversi tra di loro.
Le cultivar e la potatura
La maturazione delle olive varia a seconda della cultivar (il Leccino matura prima del Frantoio), dell’esposizione al sole (quelle esposte a sud maturano prima), delle lavorazioni in campo, dell’apporto di acqua e nutrienti, delle condizioni meteorologiche, della potatura, della loro distribuzione sulla chioma.
Non va infatti dimenticato che almeno la metà delle olive (a volte anche il 60/65%) quasi sempre si concentra nella porzione media e alta della chioma e, una volta raggiunta la maturazione desiderata, presentano di norma il più elevato contenuto in olio e in polifenoli dei frutti presenti, a differenza invece di quelli presenti della chioma bassa (circa il 25% 30% del totale) che hanno il contenuto più basso.
Nella parte centrale dell’albero si trova poi il 10% delle drupe che hanno contenuti di olio e polifenoli di valore medio tra le due parti della chioma e subordinato al tipo di potatura che è stato utilizzato.
E il colore della buccia?
In particolari annate l’invaiatura avviene anche se la drupa non è ancora matura, perché la formazione dei coloranti della buccia è sì direttamente proporzionale al grado di maturazione del frutto, ma può essere indotta o accelerata da fattori esterni quali un’intensa radiazione solare o elevate escursioni termiche o siccità nei mesi di settembre e ottobre.
Per questi motivi è fondamentale non limitarsi alla semplice vista, ma è necessario individuare la maturazione con parametri agronomici o chimico/fisici.
Analisi chimica della drupa
Ci sono diversi metodi per valutare il grado di maturazione delle olive. Il più attendibile è sicuramente quello dell’analisi chimica della drupa, che non può essere fatta in campo perché richiede un laboratorio di analisi attrezzato.
Con essa possiamo definire il contenuto di olio, l’umidità, i polifenoli totali e altri parametri. E’ però un metodo costoso sia in termini economici perché l’analisi è fatta da tecnici di laboratorio specializzati che impiegano macchine complesse e reagenti specifici sia in termini di tempo perché tra raccolta e tempi di laboratorio, a volte passano molti giorni, restituendo un’analisi che in alcuni casi diventa superata.
La spettroscopia NIR
Sempre in ambito scientifico un sistema promettente che sta pian piano prendendo piede è la spettroscopia nel vicino infrarosso (NIR) che utilizzando lunghezze d’onda specifiche rileva i dati direttamente dalle drupe. Si trovano in commercio macchine “portatili” che hanno un vassoio tondo dove si depositano le olive raccolte direttamente dalla pianta e in un minuto restituiscono una serie di valori tra cui l’umidità e quindi l’acqua presente nelle olive, il grasso e l’acidità.
Esistono altri metodi che possono essere utilizzati da chiunque e con un po’ di pratica possono dare ottimi risultati. I valori che vi darò sono ovviamente esemplificativi.
Misurazione della resistenza al distacco
E’ un indicatore importante per definire il periodo ottimale di raccolta, che dipende ovviamente dal tipo di allevamento, dalla cultivar e dalla dimensione delle olive.
La resistenza è misurata con un dinamometro (il cui costo per uno strumento base, sufficiente allo scopo, è intorno a € 20,00) da applicare al punto di attacco del peduncolo su un numero significativo di drupe.
La misura va presa ogni due settimane ed a intervalli minori quando si è a ridosso del valore che ci interessa scegliendo un efficace numero di drupe. La raccolta delle olive è fatta con valori indicativi inferiori ai 400/500 g; valori minori di 300 g sono indice di possibile cascola.
Misurazione della resistenza dell’epicarpo
L’esame ci dice quanta resistenza oppone la buccia alla penetrazione. Si usa un penetrometro con punta di 1-1,5 mm di diametro (per un apparecchio base si spendono € 40,00) e si misura in grammi. Valori troppo bassi rischiano di compromettere l’integrità del frutto e di conseguenza la qualità dell’olio con formazione di difetti sensoriali, aumento di acidità e perossidi. E’ consigliabile raccogliere le olive con un indice non inferiore ai 350 g/mmq per mantenere un buon livello qualitativo dell’olio. Anche in questo caso la misura va presa ogni due settimane e poi a intervalli minori, scegliendo un significativo numero di drupe.
Misurazione del colore
Un indice di maturazione che, unito ai due appena descritti, può fornire informazioni molto utili è quello di Jean, basato sull’osservazione del grado di invaiatura raggiunto dalle olive in una scala ordinata su 7 classi di colore. 1) buccia verde-giallo; 2) inizio invaiatura, meno del 50%; 3) invaiatura superiore al 50%; 4) 100% buccia invaiata; 5) 100% buccia invaiata e meno del 50% della polpa imbrunita; 6) 100% buccia invaiata più del 50% polpa imbrunita; 7) 100% buccia invaiata 100% polpa completamente imbrunita.
Applicando una semplice formula (l’indice di maturazione si calcola moltiplicando il numero di drupe appartenenti a ciascuna classe per il valore della classe stessa e poi si sommano i numeri ottenuti e si divide tutto per 100) si ottiene un numero che se compreso tra 3,0 e 4,5 indica che le olive sono al massimo del contenuto di olio. Si determina su un campione di 100 olive prelevate intorno all’albero.
Questa procedura richiede tempo per essere eseguita, e ha un limite nel grado di soggettività̀ dell’operatore nell’attribuzione della classe d’invaiatura, ma se praticata insieme gli atri metodi, con un po’ di attenzione ed esercizio è possibile costruire un profilo che negli anni consentirà in modo veloce e semplice la ricerca del momento in cui è ottimale la raccolta delle olive per il prodotto che si vuole ottenere.
