A domanda rispondo: ecco le più ricorrenti sull’olio di oliva!

Marco Antonucci (Gocce d'Olio) risponde ai quesiti più gettonati
Gocce d'olio
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Un primo blocco di dieci domande e risposte che Marco Antonucci (nella foto) – l’ideatore di Gocce d’Olio, la serie di podcast dedicata alle persone che vorrebbero sapere tutto o quasi tutto sull’olio di oliva e sulle olive – ha riservato alla puntata numero 100 della sua fortunata rubrica.

Quando l’extravergine “pizzica in gola” è acido?
L’acidità dell’olio non si sente in bocca: può essere determinata solamente attraverso l’analisi chimica. Molti scrivono soprattutto nei gruppi dedicati agli olivicoltori di essere in grado di determinare l’acidità semplicemente assaggiando l’olio, vantando esperienza decennale in questa pratica.
Ma spesso queste persone confondono il “pizzicore” che si sente in gola per acidità. In realtà la “piccantezza” è una caratteristica positiva che ricorda il peperoncino e indica la presenza dei polifenoli, sostanze antiossidanti utili per la salute e la sua intensità dipende dalla cultivar, dalla maturazione e dal sistema di frangitura.

Che differenza c’è tra “Olio Extravergine di Oliva” e “Olio di Oliva”?
L’Olio Extravergine di Oliva è una spremuta naturale e meccanica di olive sane, a giusta maturazione, fresche; è privo di difetti e con analisi chimiche corrette; l’Olio Vergine di Oliva è una spremuta naturale e meccanica di olive che presenta qualche lieve difetto chimico e/o organolettico; il Lampante è un olio gravemente difettato non commerciabile e non commestibile.
L’Olio di Oliva è una miscela di oli lampanti che hanno subito un processo di raffinazione industriale e di una piccola parte di oli vergini

L’extravergine è più calorico dell’olio di oliva o di semi?
Tutti gli oli hanno 9 calorie per grammo, che siano di oliva o di semi; non esistono oli “leggeri”. L’extravergine è profumato e saporito e quindi ne basta un cucchiaio per sentirne il gusto, a differenza degli oli di oliva o di semi che, essendo inodori e insapori, inducono a utilizzarne in misura maggiore.

“Prima spremitura a freddo” è meglio?
La legge stabilisce che per scrivere in etichetta la dicitura “prima spremitura a freddo” deve essere mantenuta la temperatura massima di 27° durante una sola parte della lavorazione delle olive in frantoio. Per poterlo scrivere in etichetta il frantoiano deve fornire una dichiarazione che indica i mezzi tecnologici per garantire la veridicità delle dichiarazioni, altrimenti è frode in commercio. Va da sé che se arrivano in frantoio olive mediocri si otterrà un olio extra vergine con “spremitura a freddo” ma di scarsa qualità. Inoltre, parlare di prima spremitura avrebbe senso se ce ne fosse una seconda… che ovviamente per l’extravergine non c’è!

Gli oli “Dop” offrono garanzia di qualità?
Le Dop danno una sola garanzia: l’olio viene fatto secondo un preciso regolamento, detto disciplinare, che norma l’intero processo produttivo, definendo e imponendo la provenienza delle olive, le modalità di lavorazione e di produzione, i parametri chimici e organolettici che solitamente sono più restrittivi e coerenti con l’area produttiva, le cultivar da impiegare… Queste e tutta un’altra serie di altre indicazioni racchiuse nei singoli disciplinari fan sì che le potenzialità per essere un olio più buono ci siano tutte, ma non è detto che poi nella realtà queste potenzialità vengano espresse.

Qual è il termine minimo di conservazione di un olio?
Premesso che la durata di un olio per perfetto che sia dipende dalle modalità di conservazione, si deve tener presente un aspetto sostanziale: un olio appena spremuto ha una quantità di polifenoli che nel tempo pian piano diminuisce perché combattono l’ossidazione del grasso; quando sono interamente “consumati” l’olio rimane senza la sua naturale protezione e inizia a irrancidire.
Il termine minimo di conservazione per legge non esiste in quanto è legalmente definito dal produttore o dal confezionatore sotto la propria responsabilità e parte dalla data d’imbottigliamento e non di produzione: un olio con un’alta quantità di polifenoli o una corretta filtratura conserva inalterate le sue caratteristiche merceologiche per molto più tempo rispetto a un olio povero di polifenoli o non filtrato e pertanto potrà fregiarsi di una data di scadenza più lunga.

L’oliera è vietata nei ristoranti?
La legge dispone che nei pubblici esercizi (mense, bar, ristoranti…) gli oli devono essere presentati in contenitori etichettati correttamente, forniti di idoneo dispositivo di chiusura che non possa essere modificato e che non permetta il riutilizzo del contenitore dopo l’esaurimento del contenuto originale. Se sul tavolo o sul bancone si trova una bottiglia sprovvista di tappo antirabbocco oppure un’oliera, è opportuno chiederne la sostituzione con una bottiglia idonea perché è un diritto del consumatore.

Certo, l’oliera non è il miglior contenitore per conservare l’olio al ristorante come a casa, dove spesso se ne fa un uso sbagliato poiché non viene mai lavata ma si continua a rabboccare facendo prendere solo i difetti degli oli che ha contenuto.

Il sistema migliore di estrazione dell’olio è quello con le macine di pietra?
Il sistema più diffuso è il ciclo continuo (più del 90% del totale), costituito da un frangitore che sminuzza l’oliva, una vasca detta gramola nella quale la polpa è rimestata e un decanter, che separa l’olio dall’acqua e dalla sansa: una trasformazione meccanica, a ridotto contatto con l’aria e temperature controllate seguita da un processo finale di filtrazione. Il ciclo tradizionale o discontinuo, ancora oggi utilizzato per rappresentare l’immagine bucolica della spremitura delle olive, è costituito da ruote in granito dette molazze che schiacciano le drupe poi stese su dischi in nylon detti fiscoli e pressate. Questo tipo di lavorazione non consente il controllo delle temperature, una corretta pulizia dopo ogni frangitura e la pasta di olive rimane a contatto con l’aria per tutto il processo di estrazione oltreché essere esposta ad alte pressioni.

Olive nere, olive verdi: quali sono le migliori?
Esiste un solo tipo di oliva che, come la maggior parte della frutta, quando matura cambia colore. La buccia in autunno da verde vira verso un colore più scuro tendente al viola/nero: questa trasformazione è denominata invaiatura e normalmente rappresenta il periodo di maturazione dell’oliva.

È meglio “gentile” o “gagliardo”?
Sull’etichetta si possono scrivere solamente gli aggettivi riconosciuti dal Regolamento Europeo che fanno riferimento a un attributo positivo dell’olio di oliva (ad esempio “intenso”, “medio”, “leggero”, associati a attributi quali fruttato, verde, maturo, ecc.) se certificati dal Capo Panel il cui gruppo ha effettuato la valutazione organolettica per definirne la classificazione merceologica. Non è possibile scrivere aggettivi quali robusto, gentile, gagliardo… O qualsiasi altra parola che possa essere ricondotta ad attributi organolettici diversi da quelli normati

L’extravergine italiano è il migliore del mondo?
La qualità non è legata al territorio, ma dipende dalle cultivar, dalla lavorazione in campo, dalla raccolta, dall’estrazione, dalla conservazione: in ogni parte del mondo olivicolo è possibile ottenere oli eccellenti. L’Italia ha una marcia in più perché possiede una ricchezza di cultivar (oltre 538) che nessun altro paese può vantare; la Spagna, primo produttore di olio al mondo, ne ha 183.

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