La qualità dell’olio extra vergine d’oliva (EVO) si gioca in ogni fase della produzione, ma c’è un momento critico in cui si formano la maggior parte dei difetti: il brevissimo lasso di tempo tra la raccolta e la molitura delle olive. È qui che nascono i difetti legati alla fermentazione delle olive, come l’avvinato, l’inacetito e il riscaldo, che rovinano irrimediabilmente il profilo organolettico dell’olio.
Perché il tempo di attesa è il peggior nemico
Nel momento esatto in cui un’oliva viene staccata dalla pianta, iniziano rapidissimi fenomeni biochimici degenerativi. Controllati da complessi enzimatici, questi processi portano a:
- Rammollimento e perdita d’acqua del frutto.
- Rottura dei vacuoli (sacche interne) che liberano sostanze.
- Insediamento esponenziale di batteri e funghi nei primi due giorni di stoccaggio.
Questa proliferazione innesca i processi fermentativi che generano gli sgradevoli sapori e odori difettosi. Per l’oliva, la degenerazione è incredibilmente accelerata rispetto alla maggior parte della frutta.
Le ragioni dietro ad un ritardo pericoloso
Nonostante la scienza dimostri l’urgenza di molire immediatamente, molti produttori, sia a livello amatoriale che strutturato, continuano a non dare importanza al tempo tra raccolta e lavorazione. Ecco i motivi principali di questa cattiva abitudine:
1. Retaggio culturale: la forza della tradizione (“lo facevano mio nonno e mio padre”) che ignora le conoscenze e le tecnologie moderne.
2. Illusione di maggior resa: alcuni ritengono che lasciare le olive ad “asciugare” per giorni o settimane aumenti la resa. Questo è vero solo in parte: il frutto perde acqua e quindi peso. L’olio sembrerà più abbondante in proporzione al peso delle olive lavorate, ma i costi di lavorazione al quintale si dimezzano, mentre la qualità viene annientata.
3. Mancanza di organizzazione: chiamare il frantoio solo quando le olive sono già state raccolte e ammassate. Il frantoio va prenotato in anticipo.
4. Abitudini sbagliate: rivolgersi unicamente al frantoio più vicino, preferendo attendere giorni il proprio turno piuttosto che rivolgersi ad altre strutture disponibili.
L’urgenza della molitura: i numeri della qualità
Ritardare la lavorazione anche solo di poche ore è dannoso. Oltre il 50% dei difetti (come muffa, avvinato, inacetito, riscaldo) si sviluppa in questo breve lasso di tempo. Lo stoccaggio influisce drasticamente sui parametri chimici cruciali per la qualità dell’EVO:
- l’acidità supera 0,8 dopo circa 6/8 giorni (è il limite legale per l’extravergine di oliva);
- i perossidi aumentano del 30% in una settimana;
- i polifenoli (i preziosi antiossidanti) si riducono del 50% dopo 5 giorni e dell’80% dopo due settimane;
- l’etanolo quadruplica nelle prime 48 ore (il massimo della concentrazione);
- l’acido acetico triplica dopo 4 giorni.
Temperatura e danni: fattori acceleranti
A basse temperature (circa 4° C e bassa umidità) i problemi sono contenuti nella prima settimana, mentre a temperature miti, come 13/14°C, l’incidenza dei marciumi può raggiungere il 70% in soli 7 giorni. Le olive già danneggiate dalla raccolta meccanizzata o semplicemente mature, manifestano questi effetti negativi in modo esponenzialmente più rapido.
È proprio in queste condizioni critiche che si formano i tre difetti principali dovuti alla fermentazione.
1. Riscaldo (prodotto da etanolo)
Questo difetto è causato dalla fermentazione anaerobica (in assenza d’aria) dei microrganismi presenti sulle olive di cattiva qualità. Origine: metabolismo dei batteri che producono alcol etilico (etanolo). La presenza di etanolo nell’olio è sempre dovuta alla fermentazione delle olive o della pasta di olive, non è un fenomeno naturale. Profilo organolettico: ricorda l’odore di una fermentazione lattica o un odore di rancido-caldo.
2. Avvinato/Inacetito (prodotto da metanolo)
Si sviluppa quando l’attività enzimatica, in presenza d’aria, agisce sulle pectine del frutto producendo metanolo. Questo è il difetto di avvinato/inacetito. Origine: principalmente dovuto all’innalzamento della temperatura delle olive (che non riescono più a disperdere calore) e all’aggressione batterica. Profilo organolettico: è facilmente riconoscibile perché ricorda l’aceto o il vino andato a male.
Riconoscimento chimico: entrambi i difetti (avvinato e riscaldo) si riconoscono misurando gli etil esteri, poiché la combinazione dell’etanolo fermentativo con gli acidi grassi liberi porta inevitabilmente al loro innalzamento.
In sintesi: la chiave per un olio extra vergine di qualità è la velocità. Le olive devono essere trasformate in olio il più rapidamente possibile dopo la raccolta, idealmente entro poche ore, per evitare che i difetti di fermentazione abbiano il tempo di svilupparsi.
