Tra giugno e luglio l’olivo attraversa una delle fasi fisiologiche più delicate dell’anno: l’inizio della lignificazione del nocciolo, il processo che trasforma il seme da tessuto morbido a struttura rigida grazie alla deposizione di lignina. Il processo è governato dalla formazione della lignina, un polimero naturale, cioè una lunga catena di molecole unite tra loro, che la pianta deposita nelle pareti cellulari per rendere i tessuti più duri, impermeabili e resistenti.
Tutto inizia nel plastidio, un piccolo organulo delle cellule vegetali che funziona come un vero laboratorio interno. È qui che la pianta produce molte delle molecole fondamentali per la sua vita, come zuccheri, pigmenti, acidi grassi e, nel caso della lignificazione, i precursori della lignina. Il plastidio è quindi una sorta di “officina biochimica”, dove la cellula trasforma le materie prime in composti più complessi che serviranno per costruire o rinforzare i tessuti.
In questa fase dell’estate, proprio nei plastidi si formano i monolignoli, i mattoni chimici che daranno origine al nocciolo legnoso dell’oliva. Si tratta di tre molecole aromatiche (p‑coumaryl alcohol, coniferyl alcohol e sinapyl alcohol) che l’olivo utilizza come pezzi di costruzione per creare la lignina.
Una volta prodotti, i monolignoli vengono trasferiti verso la parete cellulare delle cellule che formano il nocciolo; la cellula li spinge all’esterno con diversi meccanismi, diffusione, trasporto attivo o piccole vescicole, sino a raggiungere la zona dove avverrà la lignificazione.
Qui si trova la parete cellulare secondaria delle cellule del seme, una struttura formata da tre strati sovrapposti dove la pianta deposita la lignina che indurisce progressivamente il nocciolo.
Il primo strato a formarsi è quello più esterno: sottile, con le fibre di cellulosa orientate obliquamente, prepara la cellula alla fase successiva. Subito sotto si trova lo strato centrale, il più spesso e il più attivo dal punto di vista biochimico: qui gli enzimi attivano i monolignoli e li fanno unire in una maglia fitta e resistente che costituisce la lignina. È in questa zona che il nocciolo acquisisce la sua durezza caratteristica. L’ultimo strato, quello rivolto verso il lume cellulare, è molto sottile e con fibre quasi parallele; completa il processo depositando gli ultimi elementi del polimero e sigillando la parete.
Insieme, questi tre livelli formano l’impalcatura che dà solidità al tessuto legnoso e permette al nocciolo di diventare rigido e resistente man mano che l’oliva cresce. Il risultato è un tessuto progressivamente più compatto, capace di sostenere lo sviluppo del frutto senza deformazioni.
Per l’olivo, la lignificazione del nocciolo non è solo un passaggio strutturale: influenza la cascola precoce, la resistenza agli stress idrici e termici, la risposta ai patogeni e la stabilità produttiva della pianta. È esattamente la fase che stiamo osservando nei nostri oliveti in queste settimane, soprattutto nelle aree più calde del Sud e delle Isole, dove l’indurimento del nocciolo è già iniziato.
Comprendere questo processo significa cogliere uno dei momenti chiave della fisiologia dell’olivo, un fenomeno invisibile a occhio nudo ma decisivo per la qualità finale del frutto e per l’equilibrio vegeto-produttivo della pianta. La lignificazione del nocciolo segna anche il passaggio dalla fase di divisione cellulare a quella di accrescimento del frutto: da questo momento l’oliva cresce soprattutto per distensione dei tessuti della polpa. Questa fase coincide anche con un cambiamento nel profilo ormonale del frutto, in particolare nelle auxine e nelle gibberelline, che regolano l’accrescimento e la stabilità del peduncolo.
Non a caso, la cascola fisiologica di giugno – luglio è strettamente legata al ritmo con cui procede la lignificazione, un nocciolo che non indurisce correttamente può portare a un distacco anticipato del frutto. Per questo motivo, in queste settimane la gestione idrica e nutrizionale assume un ruolo decisivo: un olivo in stress può rallentare la lignificazione e compromettere la tenuta del frutto.
Direttore AIPO
Associazione Interregionale
Produttori Olivicoli
