Sono arrivati quest’anno a produrre in alcuni casi fino a 300 chilogrammi di olive gli esemplari di Zaituna, varietà di olivi monumentali di ampia chioma presenti sulle colline che si affacciano nel golfo di Siracusa. Un territorio costellato da testimonianze storiche tra frantoi rupestri della tarda età del bronzo, anfore ellenistiche e olivi ultrasecolari. Ce ne sono qualche migliaio di queste piante, distribuite principalmente tra i Comuni di Canicattini Bagni, Solarino e Floridia, ai piedi dei monti Iblei.
La cultivar, come ricorda Slow Food che ne ha fatto un proprio presidio, ha un nome che rimanda all’arabo “zaytūna” e che molti ritengono la prima oliva coltivata in Sicilia. Resistente allo stress idrico e a gran parte delle malattie fungine, rappresenta un patrimonio di biodiversità straordinario, tenuto conto che nel 1998 un vasto incendio ne distrusse numerosissimi esemplari, aggravando una crisi già alimentata dall’abbandono e dalla sostituzione degli oliveti con seminativi.
Quattro i produttori che hanno aderito al progetto Slowfood per restituire valore e dignità alla Zaituna, conosciuta anche con il nome di Siracusana, caratterizzata da una drupa dalle dimensioni cuoriformi e un umbone nella parte finale che la distingue dalle altre.
Tra i quattro, l’azienda Mozzicato nei suoi 200 ettari di terreno ne ha destinati ben 50 all’olivicoltura, tutti in biologico, in gran parte caratterizzati da questa varietà, ma con presenza anche di Tonda Iblea, Ogliarola e Nocellara del Belice.
“Una varietà tardiva – spiega Giuseppe Mozzicato, quarta generazione di frantoiani – che fino a poco tempo fa era utilizzata solo come oliva da mensa. Da una ventina d’anni a questa parte viene portata anche in frantoio, offrendo un olio con un importante contenuto di polifenoli e sapori che richiamano il cardo, il carciofo, la mandorla. La pianta che la produce è di dimensioni estremamente notevoli, con un quantitativo di olive che può arrivare addirittura a 300 kg”.
Al frantoio Mozzicato – dotato della migliore tecnologia Pieralisi dove fa bella mostra il nuovo frangitore multilama, il decanter DMF 6 e il separatore Marte – ne vengono prodotte due tipologie di Zautina: una versione biologica ed una certificata bio e Dop (essendo la varietà inserita nel disciplinare della Dop Monti Iblei) oltre che catalogata presidio Slow Food.
“Della produzione certificata – aggiunge Mozzicato – ne imbottigliamo circa 1100 litri che trovano quasi esclusivamente la destinazione fuori dei confini nazionali: Giappone principalmente, ma anche nord Europa e Canada”. Ed i prezzi che riesce a spuntare evidenziano come, con questa varietà, la crisi da queste parti non si senta affatto. “La Zautina è espressione del territorio, della biodiversità, della cultura di questa terra. Pianta resiliente e resistente ai cambiamenti climatici, per cui se ne stanno impiantando di nuove in zona. La dimostrazione di come la distintività, nel settore olivicolo oleario, sa fare la differenza”.
