L’aggiunta di una combinazione di enzimi e talco all’inizio della fase di gramolazione ha garantito un aumento dell’estraibilità percentuale dell’olio di oliva pari al 5,6% in valore assoluto, grazie ad una migliore degradazione della struttura della parete cellulare della pasta di olive e la scomposizione delle emulsioni di olio in acqua con una più efficiente separazione dell’olio durante il processo di estrazione.
Al tempo stesso ha portato anche ad un aumento della percentuale del contenuto fenolico nel range del 12%–16%, senza alterare i parametri di qualità legale e il profilo volatile del prodotto finale.
È questo il risultato di uno studio condotto congiuntamente da ricercatori delle Università di Bari e Perugia, coordinati rispettivamente dal prof. Alessandro Leone e dal prof. Maurizio Servili.
Le modalità delle prove
La sperimentazione è stata condotta nel 2022 con olive di varietà Coratina raccolte in Puglia da terreni irrigati a terra e lavorate in un impianto Pieralisi dell’azienda Evo Campania di Campagna(Sa).
All’inizio della fase di gramolazione meccanica dell’olio d’oliva è stata aggiunta alla posta di olive una formulazione enzimatica costituita da 35% pectinasi, 28% pectinmetilesterasi e 7% poligalatturonasi % (v/v) e talco. Obiettivo era quello di valutare il suo impatto sull’estraibilità percentuale dell’olio e sulle caratteristiche qualitative dell’olio d’oliva.
Le prove sono state alternate e confrontate con gli studi che includevano, oltre al controllo, solo l’uso del talco, solo l’uso degli enzimi e, infine, la combinazione dell’uso del talco e degli enzimi. Per ogni prova stato utilizzato un lotto omogeneo di olive da 700 kg. ed ogni prova è stata ripetuta 5 volte.
I risultati di interesse scientifico
Dai risultati finali è emerso che la valutazione dei coadiuvanti dell’olio d’oliva aggiunti all’inizio della fase di gramolazione di un processo di estrazione industriale dell’olio d’oliva ha mostrato un effetto significativo sull’aumento sia della resa in olio che della concentrazione di fenoli idrofili del prodotto finale. L’uso combinato di un complesso enzimatico – basato sull’attività di pectinasi, pectinmetilesterasi e poligalatturonasi – e talco ha ottenuto le migliori prestazioni di estraibilità dell’olio, mantenendo un più elevato contenuto di secoiridoidi derivati caratterizzati da una maggiore attività antiossidante rispetto al altre prove. Questo effetto era dovuto all’azione simultanea dei processi di idrolisi che hanno migliorato la degradazione della struttura della parete cellulare dell’olivo, favorendo la solubilizzazione dei fenoli nella fase oleosa, e dalla rottura delle emulsioni olio in acqua indotta dal coadiuvante fisico che ha portato ad una migliore separazione degli oli di oliva durante il processo di estrazione meccanica.
Come noto, malgrado anche tale studio confermi gli effetti positivi dell’uso di enzimi su qualità e resa all’estrazione, questa aggiunta non è consentita, almeno in Europa. Un tema che forse meriterebbe una serena riflessione, anche perché poi, per contro – tanto per citare un esempio – facciamo il ripasso delle sanse in frantoio e l’olio così prodotto finisce nell’extra vergine.
Bibliografia:
Tamborrino, A., Selvaggini, R., Veneziani, G., Berardi, A., Leone, A., Servili, M.
Effect of enzymatic and talc treatment on olive oil extraction process at the industrial scale (2023) Food Bioscience, 53, art. no. 102706,
