di Giampaolo Sodano
Presidente Associazione dei mastri oleari
Con la legge vigente “Norme sulla qualità e la trasparenza nella filiera degli oli di oliva vergini”, si è colmata l’esigenza di ostacolare le attività fraudolente e pratiche commerciali scorrette nell’ambito della filiera degli oli di oliva vergini, a tutela dei consumatori e della leale concorrenza_ tra le imprese. Le norme di questa legge consentono di perseguire l’obiettivo di preservare l’autenticità dell’olio di oliva extravergine e la trasparenza delle informazioni fornite sia in etichetta che nell’ambito delle pratiche commerciali.
I mastri oleari sono tuttavia convinti che per aiutare ancora meglio il consumatore a distinguere gli oli di oliva commerciali da quelli artigianali ci sia bisogno di disporre criteri chiari e rigorosi capaci di fornire tutte le informazioni per caratterizzare i requisiti degli oli di oliva artigianali, ovvero realizzati nei soli frantoi artigianaÌi e dare ancora più trasparenza al mercato dell’olio.
In tale ambito, riprendendo un’idea da tempo propugnata dai frantoiani italiani, riteniamo strategico far affermare il concetto di “produttori di eccellenza” per i frantoi artigiani, perché sono il naturale presidio della qualità e soprattutto della biodiversità. Aziende in cui lavorano persone competenti, pronte a garantire il loro prodotto, perché hanno il controllo dell’intera filiera, la competenza professionale nella gestione delle tecnologie, nel metodo di trasformazione e nel processo di produzione: le aziende artigianali curano tutte le “fasi della filiera, comprese le condizioni di· distribuzione.
Il percorso di riconoscimento dei frantoi artigianali e dei mastri oleari è già stato iniziato, seppure soltanto a livello regionale. E’ stata infatti la Regione Puglia, nel 2014, a segnare una vera rivoluzione nel settore dell’olio di oliva riconoscendo il frantoio artigiano come l’unico soggetto produttore dell’olio dalle olive e riconoscendo per la prima volta la figura del mastro oleario, approvando la legge regionale n.9 del 24 marzo 2014.
La legge pugliese rappresenta il concreto sviluppo delle politiche volte a chiarire i ruoli degli attori della filiera olearia italiana, riconoscendo la peculiare funzione del frantoio artigiano e, con l’istituzione di un albo, il ruolo del mastro oleario come operatore professionale. Si tratta di una normativa che non ha precedenti né in Italia né in altri Paesi europei e che segna una nuova frontiera nel comparto oleario.
Per dare compiutezza e rango nazionale ai contenuti della legge regionale, appare utile calarne i principi fondamentali in una legge nazionale cui tutte le regioni, in maniera omogenea, possano uniformarsi e ciò possa concorrere ad un radicale cambiamento delle politiche e della produzione. L’Italia, soprattutto nell’olio, è il paese della biodiversità per eccellenza con il suo primato di 538 cultivar, e con una tradizione ed un valore dato dal “saper fare” che si tramanda da generazioni.
L’Associazione dei mastri oleari è ben consapevole di dover percorrere una strada non facile in quanto l’inevitabile punto di arrivo sarebbe l’offerta al consumatore di un olio, quello artigianale, fino ad oggi privo di qualunque segno distintivo rispetto a quello ottenuto al termine di un processo standardizzato come avviene per l’olio non prodotto da aziende artigiane. Pertanto l’Associazione ha curato gli approfondimenti necessari per fondare su basi concrete ed inoppugnabili la sua iniziativa.
Ad una analisi del processo produttivo del frantoio oleario artigiano, e delle varietà di cultivar italiane, è seguita una disamina delle peculiarità di quel processo sotto il profilo dell’intervento del mastro oleario, figura professionale espressamente prevista ed identificata dalla legge regionale Puglia, per adeguare l’uso delle diverse tecnologie estrattive alle caratteristiche delle cultivar utilizzate e alla loro miscelazione in modo da combinare nel modo più armonico le caratteristiche di ciascuna cultivar. È quasi ovvio sottolineare che in tale contesto non è dato individuare in via di principio un “olio artigianale”, ma gli “oli artigianali”, cioè oli extravergini di oliva diversi sia per le cultivar usate che per le decisioni assunte dall’artigiano-mastro oleario durante il processo produttivo, tutti raggruppabili nella locuzione “olio artigianale” con riferimento alla caratterizzazione in questo senso della produzione.
È proprio la professionalità del mastro oleario preposto tra l’altro ad utilizzare la flessibilità delle tecnologie e la diversità, entro certi limiti, dei processi di produzione, a selezionare le cultivar utilizzate per il blend, che garantisce la qualità dell’olio artigianale ed è questo il messaggio che si vuole trasmettere al consumatore. A tale scopo la dizione di “olio extravergine di oliva artigianale” deve essere indicata in etichetta, oltre a quella eventuale delle cultivar utilizzate nella misura minima del 75%, mentre la rimanente quantità è segreto professionale del mastro oleario: la veridicità di quanto affermato potrà essere facilmente verificato attraverso i dati comunicati dai frantoi al SIAN. Sarà questa una ulteriore garanzia per i consumatori stranieri del Made in ltaly del prodotto ed insieme della sua artigianalità: è infatti praticamente impossibile per l’industria olearia fornire quelle indicazioni in particolare per gli oli miscelati e venduti con marchio italiano.
L’olio artigianale costituirà la vera novità nel settore oleario, non solo in quanto renderà più chiare e motivate le scelte del consumatore, ma anche in quanto costituirà un incentivo al consumo ed alla esportazione dell’olio italiano con vantaggi anche per i frantoi che producono e commercializzano olio all’ingrosso e per i coltivatori delle olive in conseguenza della maggiore domanda.
In questo contesto è auspicabile anche un’azione dei pubblici poteri per la valorizzazione e l’ammodernamento degli impianti olivicoli in modo da incrementare la redditività delle colture, oltre ad adeguate misure per la modernizzazione degli impianti produttivi.
Riteniamo di dover sottolineare che quanto indicato dalla nostra associazione ricalca fedelmente quanto già stabilito per la birra artigianale dagli articoli 35 e 36 della legge 28 luglio 2016 n. 154.
Si potrebbero sottoporre all’esame del Parlamento alcune norme per la definizione dell’olio extravergine di oliva artigianale, a titolo di esempio:
1. E’ olio extravergine di oliva artigianale quello prodotto esclusivamente con le varietà di olive italiane e confezionato da un frantoio artigiano intendendosi per tale il frantoio oleario che sia legalmente indipendente da qualsiasi altro impianto di trasformazione e confezionamento oleario ed operi con propri impianti di produzione e di cui titolare o gestore sia un’impresa artigiana con una produzione annua di olio extravergine di oliva non superiore a 5000 quintali.
2. Lo Stato valorizza la produzione olivicola nazionale anche attraverso il miglioramento delle varietà olivicole, l’ammodernamento degli impianti di coltivazione, nel rispetto del paesaggio e dell’ambiente, e la modernizzazione degli impianti di produzione e delle tecnologie dei frantoi oleari artigiani.
