Perché è sbagliato raccogliere le olive quando cambiano colore?

Ho già affrontato in passato l’argomento spinoso dedicato all’individuazione del momento corretto nel quale raccogliere le olive. Stavolta cercherò di darvi nuove informazioni.

Fatta eccezione per alcune rare cultivar, la maturazione delle olive si vede perché la buccia verde vira verso un colore più scuro che tende al viola viola-nero: questo mutamento di colore si chiama “invaiatura” e segue la maturazione dell’oliva.

Si può ragionevolmente affermare che più l’oliva è scura e più l’oliva è matura e la raccolta dovrebbe avvenire nel momento in cui il prodotto contenuto nel frutto (nel nostro caso l’olio) raggiunge la massima quantità e un ottimo rapporto di sostanze fenoliche e di pigmenti.

Si potrebbe allora dire che le olive possono essere raccolte quando la buccia è quasi del tutto colorata: niente di più sbagliato. Vediamo ora il perché!

Quando raccogliere le olive

Le olive non sono quasi mai raccolte al grado medio di maturazione: spesso si anticipa o si ritarda perché la composizione chimica dell’olio varia al variare della maturazione.

Non è corretto quindi parlare di percentuali predefinite d’invaiatura o di maturazione media: la scelta è ispirata unicamente da esigenze precise dell’olivicoltore, il quale deve sapere che tipo di olio vuole ottenere e, tenuto conto delle sue forze in campo, delle condizioni meteorologiche, di possibili attacchi da parte dei parassiti, deciderà in base alle sue necessità, alla stagione e al cliente finale e non alla tradizione contadina.

Faccio due esempi estremi che servono unicamente per rendere discorsivo l’argomento.

Raccolta anticipata

Negli anni si è assistito a un continuo anticipo della raccolta, motivato più da scelte agronomiche e commerciali che qualitative, perché anticipando la raccolta si riducono i possibili danni della mosca, si evita il rischio di gelate nel nord Italia e si permette ai produttori di arrivare in anticipo sul mercato con l’olio nuovo.

Ma di contro c’è elevata resistenza al distacco delle olive dalla pianta, bassa resa in olio, alto contenuto di clorofille che sono molto sensibili alla luce e al calore, presenza di sostanze volatili tendenzialmente improntate sul verde molto erbaceo, consistente presenza di polifenoli che producono sensazioni di amaro e piccante molto forti a volte percepite come disarmoniche, accompagnate spesso da una sensazione di astringenza se raccolte davvero troppo presto.

Raccolta ritardata

Nella fase successiva alla maturazione le olive hanno un generale calo dei polifenoli e dei tocoferoli con conseguente riduzione dell’amaro e del piccante e delle proprietà antiossidanti, una diminuzione delle componenti aromatiche, una riduzione della consistenza di polpa e buccia che espone i frutti alla possibilità di un facile danneggiamento, un abbassamento della resistenza al distacco che spesso comporta la caduta a terra delle olive, un calo della quantità di acqua nelle olive che comporta un’apparente maggiore resa in frantoio e un raggrinzimento del frutto: infatti 2.000 olive raccolte a ottobre o a gennaio contengono grossomodo la stessa quantità di olio, ma a gennaio pesano la metà in quanto hanno perso tutta l’acqua, raggrinzendosi.

Anticipata o ritardata?

Ovviamente non esiste l’olio migliore tra le diverse fasi della maturazione e come ho detto non è corretto parlare di maturazione media o di giusta maturazione quando la buccia cambia colore: è vero che la concentrazione massima dei composti aromatici si ottiene quando il frutto inizia la fase di cambiamento di colore diminuendo nelle fasi successive, ma è anche vero che tutto dipende da quello che il produttore vuole ottenere e tra una raccolta precoce e una raccolta tardiva ci sono in mezzo tantissimi gradi di maturazione, che consentono di ottenere dalle stesse olive oli molto diversi tra di loro.

Le cultivar e la potatura

La maturazione delle olive varia a seconda della cultivar (il Leccino matura prima del Frantoio), dell’esposizione al sole (quelle esposte a sud maturano prima), delle lavorazioni in campo, della potatura, dell’alternanza di produzione, dell’apporto di acqua e nutrienti, delle condizioni meteorologiche, della loro distribuzione sulla chioma.

Non va infatti dimenticato che almeno la metà delle olive solitamente si concentra nella parte più “apprezzata” della chioma. Infatti le olive presenti nella porzione media e alta della chioma, che possono arrivare a rappresentare anche il 60/65% del prodotto, una volta raggiunta la maturazione desiderata, presentano di norma il più elevato contenuto in olio e in polifenoli di tutti i frutti presenti a differenza invece di quelli presenti della chioma bassa (circa il 25% 30% del totale) che presentano il più basso contenuto. Nella parte centrale dell’albero si trova poi il 10% delle drupe che hanno contenuti di olio e polifenoli di valore medio tra le due parti della chioma e dipendono anche dal tipo di potatura che è stato utilizzato.

Oltre a ciò è opportuno tenere in considerazione che in particolari annate l’invaiatura avviene anche se il frutto non è ancora maturo, perché la formazione dei coloranti della buccia è sì direttamente proporzionale al grado di maturazione del frutto, ma può essere indotta o accelerata da fattori esterni quali un’intensa radiazione solare o elevate escursioni termiche o siccità nei mesi di settembre e ottobre.

Per questi motivi è basilare non limitarsi alla semplice vista, ma è necessario individuare la maturazione con parametri agronomici (l’indice colorimetrico, la forza di resistenza al distacco e durezza della polpa) o chimici (la resa in olio su peso secco o il contenuto fenolico).

Al di là di metodi chimici costosi (l’analisi chimica della drupa, la spettroscopia nel vicino infrarosso), ve ne sono altri che possono essere utilizzati da chiunque e con un po’ di pratica possono dare ottimi risultati. I valori che vi darò sono ovviamente esemplificativi.

Misurazione della resistenza al distacco

E’ un indicatore importante per definire il periodo ottimale di raccolta, che dipende ovviamente dal tipo di allevamento, dalla cultivar e dalla dimensione delle olive. La resistenza è misurata con un dinamometro (il cui costo per uno strumento base, sufficiente allo scopo, è intorno a € 20,00) da applicare al punto di attacco del peduncolo su un numero significativo di drupe.

La misura va presa ogni due settimane e a intervalli minori quando si è a ridosso del valore che ci interessa scegliendo un efficace numero di drupe. La raccolta delle olive è fatta con valori indicativi inferiori ai 400/500 g; valori minori di 300 g sono indice di possibile cascola.

Misurazione della resistenza dell’epicarpo

L’esame ci dice quanta resistenza oppone la buccia alla penetrazione. Si usa un penetrometro con punta di 1-1,5 mm di diametro (per un apparecchio base si spendono € 40,00) e si misura in grammi. Valori troppo bassi rischiano di compromettere l’integrità del frutto e di conseguenza la qualità dell’olio con formazione di difetti sensoriali, aumento di acidità e incremento dei perossidi.

E’ consigliabile raccogliere le olive con un indice di penetrometria non inferiore ai 350 g/mmq al fine di mantenere un buon livello qualitativo dell’olio. Anche in questo caso la misura va presa ogni due settimane e poi a intervalli minori, scegliendo un significativo numero di drupe.

Misurazione del colore

Un indice di maturazione che, unito ai due appena descritti, può fornire informazioni molto utili è quello di Jean, che si basa sull’osservazione del grado di invaiatura raggiunto dalle olive in una scala solitamente tarata su 7 classi di colore.

1) buccia verde; 2) inizio invaiatura, meno del 50%; 3) invaiatura superiore al 50%; 4) 100% buccia invaiata; 5) 100% buccia invaiata e meno del 50% della polpa imbrunita; 6) 100% buccia invaiata più del 50% polpa imbrunita; 7) 100% buccia invaiata 100% polpa completamente imbrunita.

Applicando una semplice formula si ottiene un  numero che se compreso tra 3,0 e 4,5 indica che le olive sono al massimo del contenuto di olio. Si determina su un campione di 100 olive considerando il numero di olive ricadenti in ciascuna delle 7 classi.

Questa procedura richiede tempo per essere eseguita, e ha un limite nel grado di soggettività̀ dell’operatore nell’attribuzione della classe d’invaiatura, ma se praticata insieme agli atri due metodi, con un po’ di attenzione ed esercizio è possibile costruire un profilo che negli anni consentirà in modo veloce e semplice la ricerca del momento in cui è ottimale la raccolta delle olive per il prodotto che si vuole ottenere.