I possibili difetti di un olio? Tantissimi. Ecco una panoramica

Gocce d'olio: la rubrica di Marco Antonucci
Gocce d'olio
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Cosa sono, come si formano e soprattutto come si riconoscono i difetti organolettici dell’olio di oliva? Vorrei iniziare con una semplice e indiscutibile affermazione: con il tempo l’olio invecchia e peggiora. Tutti gli oli – e ribadisco: tutti, anche i più premiati e blasonati al mondo – con il passare del tempo invecchiano e man mano perdono i pregi per acquisire difetti, fino a diventare non commestibili.

Nel tempo i difetti nell’olio possono solo aumentare e i pregi possono solo diminuire.

I difetti possono essere classificati in quattro macro-aree:

  1. quelli che si producono durante la lavorazione in campo;
  2. quelli che si formano nel lasso di tempo che intercorre tra il distacco dell’oliva dalla pianta e l’ingresso nel frangitore del frantoio;
  3. quelli di lavorazione;
  4. quelli di stoccaggio e conservazione.

I difetti che si formano nelle prime tre macro-aree e cioè dalla pianta al prodotto finito, sono già presenti dell’olio e con il tempo aumentano di intensità. Può succedere che uno di essi, di lieve intensità, non sia magari percettibile subito dopo la frangitura in quanto l’amaro, il piccante o il profumo sono molto intensi e tendono a coprirlo: con il tempo però il difetto aumenta e i pregi diminuiscono e così succede – per esempio – cha ad aprile si percepisca una nota di avvinato, assente all’imbottigliamento: in realtà era già presente il difetto ma era lieve e coperto dai sentori positivi. Con il tempo l’amaro e il piccante sono diminuiti, i profumi si sono smorzati e il difetto si è amplificato.

I difetti che invece si formano con lo stoccaggio e la conservazione sono dovuti oltreché al contenitore sporco o sbagliato anche e soprattutto al fatto che l’olio è pura spremuta meccanica di olive ma, a differenza di altri prodotti alimentari o dei succhi di frutta in commercio, non contiene conservanti (la legge lo proibisce) e quindi con il tempo invecchia e naturalmente irrancidisce.

Permettetemi ora una seconda precisazione molto importante: quando diciamo che un olio è difettato dobbiamo sempre dare un nome al difetto. Può sembrare un’affermazione ovvia, ma non è così: se troviamo in un olio una caratteristica organolettica che non ci convince, per poterla definire un difetto deve avere una sua definizione precisa.

Vediamo ora i difetti fondamentali e codificati, divisi per macro-aree.

Difetti prodotti durante la lavorazione in campo

Secco – Legno – Fieno. Questi tre difetti hanno una caratteristica comune: il sentore di secco, che a volte è unito a sentori di funghi secchi, che in una spremuta fresca di olive non dovrebbe essere presente. È dovuto alla lavorazione di olive secche, che hanno subito un processo di disidratazione. In alcuni casi (soprattutto nelle regioni più a nord) si forma anche se le olive sono state raccolte dopo una nevicata o una gelata.

Terra. Le olive andrebbero raccolte senza farle entrare in contatto con il terreno e comunque vanno sempre lavate, per eliminare eventuali residui di terra, fango, erba, sassi e fieno che diversamente entrano nel frantoio e contaminano l’olio, dando appunto il sentore dei contaminanti presenti.

Mosca – Verme. È dovuto alla lavorazione di drupe che sono state attaccate dalla mosca dell’olivo (Bactrocera oleae) in una percentuale indicativamente superiore al 15%.

Difetti che si formano tra il distacco dell’oliva e la frangitura

Riscaldo. E’ un difetto che si forma a seguito della fermentazione anaerobica delle olive. Le olive devono essere raccolte asciutte e collocate con una certa delicatezza in strati sottili all’interno di cassette riccamente traforate per essere trasportate subito in frantoio. Se invece vengono stipate in cassoni o sacchi, oppure ammassate senza che l’aria possa circolare tra le drupe, si innesca una fermentazione che non necessita di aria per svilupparsi e amplificarsi.

Avvinato – Inacetito. E’ dovuto a un processo di fermentazione che si sviluppa per ammasso come nel riscaldo, ma in presenza di aria, che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo. Giusto per dare un valore: in due giorni l’etanolo quadruplica raggiungendo il massimo della sua concentrazione e l’acido acetico triplica dopo quattro giorni. E questi processi si amplificano all’aumentare dell’umidità e della temperatura di stoccaggio o se le drupe presentano danni anche solo di lieve entità alla polpa o semplici ammaccature alla buccia.

Muffa – Umidità. Difetto caratteristico dell’olio ottenuto da olive nelle quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti: ciò è dovuto alla conservazione in ambienti umidi o alla raccolta di olive bagnate o conservate in presenza di rugiada, e si sviluppa anche se le olive sono stipate correttamente.

Difetti di lavorazione

Cotto – Stracotto. Prendete dell’olio e scaldatelo per una decina di minuti in una padella. Questo può essere il risultato organolettico di un olio che ha subito un eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante la lavorazione, soprattutto nella fase di gramola se avviene in condizioni termiche non corrette. Oppure può essere causato da un cuscinetto rovinato o da parti meccaniche che producono attriti dovuti a guasti.

Grossolano. E’ un difetto abbastanza raro, ma ogni tanto si riscontra in oli lavorati non correttamente: in bocca produce una sensazione di grasso denso, pastoso, poco gradevole.

Lubrificanti. Anche questo è un difetto abbastanza raro, dovuto per lo più a problemi di funzionamento del frantoio  .

Acqua di vegetazione. Se i processi di trasformazione e separazione non sono condotti correttamente, può succedere che rimanga in emulsione una quantità indesiderata di acque di vegetazione che, anche se tardivamente eliminate, contaminano l’olio.

Sparto. Uno dei difetti tipici dell’olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto: è un difetto che ormi non esiste quasi più, dato che i frantoi a ciclo discontinuo sono quasi estinti.

Difetti di stoccaggio e conservazione

Metallico. Flavor che ricorda il metallo. È tipico degli oli mantenuti impropriamente a lungo in contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di macinatura, gramolatura o stoccaggio.

Cetriolo. Non è un attributo positivo, anche se l’ortaggio può far pensare a qualcosa di fresco, di estivo. E’ un difetto che si produce nell’olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine.

Salamoia. Anche se tecnicamente questo difetto viene attribuito alla produzione di olio ottenuto da olive conservate in salamoia, si può affermare che una errata separazione nel decanter, una iniziale fermentazione prima della lavorazione e soprattutto una errata conservazione dopo questi processi non correttamente eseguiti può produrre questo sentore negativo.

Rancido. Questa alterazione ossidativa dell’olio è dovuta al fenomeno dell’autossidazione che può essere ritardata con opportune tecniche di conservazione, ma non può essere evitata. Nella conservazione la semplice presenza dell’aria può dar luogo a formazione di idroperossidi, secondo un meccanismo che prevede la formazione di radicali liberi. dall’odore e sapore di grasso andato a male.

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