La storia a volte fa lunghi giri per poi tornare al punto di partenza. Nel settore oleario, quel punto di partenza si chiama ricerca scientifica, e oggi una serie di nuovi studi condotti in Spagna ed in Italia, sta riaccendendo i riflettori su una tecnologia ingiustamente accantonata nel 2001: l’utilizzo dei preparati enzimatici nell’estrazione meccanica dell’vergine di olio d’oliva.
A commentare con soddisfazione questo cambio di rotta è il prof. Maurizio Servili, docente dell’Università di Perugia e punto di riferimento internazionale nella ricerca applicata alla tecnologia olearia: «Il lavoro scientifico pubblicato dai colleghi spagnoli, il quale dimostra che l’utilizzo dei preparati enzimatici, applicati in fase di gramolatura, può migliorare le rese estrattive ed il contenuto fenolico degli oli, non fa che confermare uno studio condotto più di venti anni fa da un gruppo di ricercatori di Italia, Spagna, Grecia ed Olanda all’interno di un progetto finanziato dall’UE, e riportato anche in un nostro nuovo lavoro prodotto un paio d’anni fa con i medesimi risultati». Il fatto che oggi anche un istituto scientifico spagnolo lo ribadisca è cruciale: potrebbe essere la volta buona per spingere il COI (Consiglio Oleicolo Internazionale) e l’Unione Europea a riaprire formalmente la discussione.
Il paradosso di Bruxelles e il “no” ideologico degli anni ’90
La vicenda ha radici profonde. Già negli anni ’90, l’ex Istituto Sperimentale per l’elaiotecnica di Pescara e l’Università di Perugia avevano pubblicato i risultati di ricerche dimostrando l’efficacia dell’uso dei preparati enzimatici, nell’estrazione meccanica degli oli vergini di oliva, nel miglioramento dei rendimenti estrattivi e nel contenuto fenolico dell’olio in particolare. «Un progetto triennale, coordinato dal prof. Panayotis Rodis produsse risultati che andavano nella direzione sopra ricordata», ricorda Servili. «Mandammo a Bruxelles il report, ma l’Unione Europea, da lì a breve, decise esattamente il contrario rispetto ai risultati dei lavori sperimentali che essa stessa aveva finanziato» e cioè di vietare definitivamente l’utilizzo dei preparati enzimatici nell’estrazione meccanica degli oli vergini di oliva. Tutto ciò senza, tra l’altro, preoccuparsi di avere un qualche metodo di valutazione analitica atto ad assodare l’utilizzo dei preparati enzimatici in fase estrattiva.
L’Europa accolse infatti una proposta del COI, nata paradossalmente anche su spinta italiana, secondo la quale era meglio vietare gli enzimi per il timore che l’immagine del prodotto ne venisse rovinata. Un unicum nello scenario agroalimentare: oggi di fatto, non esiste un solo settore dell’industria alimentare, relativo alla trasformazione di prodotti di origine vegetale, che non utilizzi preparati enzimatici. All’epoca la Spagna si mostrò, forse non particolarmente interessata all’argomento, ma oggi lo scenario è radicalmente mutato.
Perché gli enzimi servono ora: la sfida dei cambiamenti climatici
A cambiare le carte in tavola è stata la tendenza all’anticipo della raccolta delle olive legata al miglioramento della qualità dell’olio. Questa tendenza costringe i produttori, spagnoli compresi, a lavorare le olive molto presto, quando sono ancora poco mature.
È qui che i preparati enzimatici diventano fondamentali. Gli enzimi depolimerizzanti (nello specifico cellulasi, emicellulasi e pectinasi) sono tre tipologie di attività enzimatiche capaci di degradare la parete delle cellule oleifere e liberare l’olio dai vacuoli cellulari, microscopiche sacche in cui esso è racchiuso. Si tratta di enzimi esogeni, ma del tutto analoghi a quelli che il frutto contiene e attiva già naturalmente quando giunge a piena maturazione. Quando l’oliva è acerba, tuttavia, questa attività enzimatica naturale è troppo bassa e la pasta d’olive fatica a rilasciare l’oro verde in fase di gramolatura con conseguenze molto negative sui rendimenti all’estrazione.
I dati scientifici raccolti in trent’anni di studi parlano chiaro: se utilizzati su olive poco mature, a parità di condizioni, questi preparati enzimatici:
- aumentano la resa di estrazione senza richiedere sforzi meccanici o termici deleteri;
- non hanno alcun effetto negativo sui parametri merceologici né sul profilo aromatico dell’olio;
- migliorano la qualità nutrizionale, potendo addirittura determinare un incremento dei composti fenolici (gli antiossidanti dell’olio).
Prodotti naturali al 100% e senza residui
Sotto il profilo della sicurezza e della naturalità, il prof. Servili fa chiarezza: non si tratta di chimica di sintesi: «Tali enzimi vengono prodotti da ceppi di organismi fungini, dunque sono prodotti naturali. Vengono poi separati dal substrato di produzione, isolati, purificati e quindi utilizzati».
Inoltre, i preparati enzimatici agiscono come coadiuvanti tecnologici: sono molecole a base proteica idrosolubili che non lasciano alcun residuo nell’olio, poiché durante la lavorazione si separano completamente dalla parte grassa e vanno a finire nella sansa e nelle acque di vegetazione.
Il nodo politico: la palla passa al COI
Dal punto di vista legislativo, l’Europa è attualmente vincolata al regolamento comunitario, il quale recepisce la linea del COI e vieta l’utilizzo dei suddetti prodotti. La norma del Consiglio Oleicolo è di fatto uno standard merceologico, un suggerimento formale che i Paesi non membri dovrebbero seguire, ma che per l’UE è diventato vincolante.
Qualcosa però si sta muovendo: informalmente se ne è già parlato proprio all’interno delle stanze del COI. La spinta congiunta della comunità scientifica Italiana, Spagnola e Portoghese e dei nuovi bisogni produttivi potrebbe finalmente scardinare un per lo più tabù ideologico che dura da trent’anni, restituendo ai frantoiani uno strumento naturale, pulito ed efficace per migliorare efficienza estrattiva e difendere il valore dell’olio extravergine d’oliva.
