L’olivo Grignano è una varietà autoctona delle colline veronesi e venete e sta vivendo un successo per le sue ottime caratteristiche sensoriali e la valorizzazione delle sue peculiarità. Con Enzo Gambin, direttore di AIPO, Associazione Interregionale Produttori Olivicoli, scopriamo perché!
Caratteristiche agronomiche
La pianta di Grignano “si distingue per il suo portamento assurgente, una vigoria media e una buona rusticità, che la rendono particolarmente adatta alle condizioni climatiche e pedologiche delle colline venete. Grazie a queste qualità, il Grignano resiste bene alle avversità climatiche, mantenendo una produttività costante”.
Tuttavia, essendo una pianta auto sterile, “necessita di essere impollinata da altre varietà come Leccino e Trepp”, che si sono dimostrate particolarmente efficaci nel garantirne una fruttificazione abbondante. Questa cultivar entra in produzione abbastanza precocemente e offre rese buone e costanti nel tempo, anche se la sua gestione richiede particolare attenzione. I frutti dell’olivo Grignano sono di colore nero-viola.
La scelta del momento ideale per la raccolta e l’adozione di tecniche di spremitura adeguate sono fondamentali per esaltare le caratteristiche organolettiche dell’olio che ne deriva.
La storia della coltivazione del Grignano
Il Grignano, conosciuto anche con numerosi sinonimi locali come Bersan, Brescian, Bambolotto, Gargnà, Gargnan, Gargnano, Gregnan e Gregnana, ha visto un progressivo calo di interesse nel corso del tempo. Questo disinteresse era dovuto a diverse ragioni agronomiche, tra cui la scarsa vigoria della pianta, la precoce maturazione delle drupe e una cascola naturale accentuata, che rendevano più difficoltosa la gestione della coltura.
Inoltre, le particolari note aromatiche dell’olio di Grignano, considerate “fuori gusto” rispetto agli standard convenzionali, avevano contribuito a ridurre l’apprezzamento di questa cultivar. Queste note, percepite come inusuali, derivano da una composizione chimica unica, che in passato era vista come un difetto piuttosto che un pregio. Negli ultimi anni, tuttavia, il Grignano ha visto una significativa rivalutazione. Il rinnovato interesse è legato principalmente alla riscoperta delle sue qualità sensoriali uniche, che emergono in modo particolare nelle produzioni monovarietali.
Caratteristiche sensoriali dell’olio Grignano
L’olio ottenuto dalla cultivar Grignano si distingue per un colore giallo chiaro con sfumature di verde pallido. Dal punto di vista olfattivo, presenta un’intensità medio-leggera, con note di olive arricchite da sfumature che richiamano la frutta bianca e gli agrumi. Queste percezioni possono variare notevolmente in base all’epoca di raccolta delle olive e alle condizioni di conservazione del prodotto.
Tra le caratteristiche più distintive dell’olio di Grignano vi è il sentore di agrumi, che si manifesta in una gamma che va dal fresco limone alle più calde note del mandarino. Queste peculiari caratteristiche olfattive sono dovute alla presenza di acidi grassi polinsaturi, che durante il processo di maturazione delle olive si trasformano in molecole aromatiche come monoterpeni, aldeidi ed esteri.
In condizioni di surmaturazione o esposizione a temperature elevate, queste note possono evolvere verso sensazioni alcoliche, conferendo all’olio un profilo più complesso e caldo. L’aerazione dell’olio durante la degustazione è cruciale per dissipare tali sensazioni alcoliche e riscoprire la piacevolezza varietale che rende unico l’olio di Grignano.
L’importanza del momento della raccolta
La finestra temporale in cui le note agrumate raggiungono la loro massima espressione è estremamente limitata, corrispondente a circa dieci giorni dalla maturazione completa. Questo aspetto sottolinea l’importanza dell’epoca di raccolta nel determinare il profilo aromatico dell’olio di Grignano. Una raccolta effettuata nel momento giusto, seguita da una spremitura tempestiva, è essenziale per ottenere un olio che esprima al meglio le sue caratteristiche distintive.
Il ruolo del Grignano nel Veneto Valpolicella DOP
L’olio extra vergine d’oliva ottenuto dalla cultivar Grignano è un componente fondamentale dell’Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto Valpolicella DOP. Grazie alle sue caratteristiche uniche, questo olio contribuisce a definire uno specifico stile sensoriale, che si distingue per la sua complessità e freschezza. La riscoperta del Grignano rappresenta un caso paradigmatico di rivalutazione di un materiale genetico di grande potenzialità, che, sebbene trascurato per lungo tempo, sta tornando in auge grazie alla crescente attenzione verso la qualità e la tipicità dei prodotti locali.
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