Le olive raccolte? Vanno portate subito in frantoio, ecco perché!

Quando l’oliva è staccata dalla pianta iniziano immediatamente fenomeni biochimici, controllati da diversi complessi enzimatici, che portano a un progressivo rammollimento del frutto, a una perdita d’acqua, alla rottura dei vacuoli e al successivo insediamento di batteri e funghi. Questi crescono esponenzialmente proprio nei primi due giorni di stoccaggio, dando così luogo a processi fermentativi che a loro volta originano sapori e odori sgradevoli. Un po’ come succede per tutta la frutta, ma in modo incredibilmente accelerato. Ne consegue una risposta ovvia: le olive devono essere lavorate appena raccolte.

Purtroppo ci sono ancora molti produttori che non danno nessuna importanza al tempo che intercorre tra la raccolta e la lavorazione. Molte persone ancora oggi raccolgono le olive quando hanno tempo durante la settimana e le stendono in cantina, in attesa che siano pronte anche quelle del vicino che così vanno in frantoio una volta sola.

Più ritardo, più difetti

Eppure è vitale andare immediatamente in frantoio. Perché oltre il 50% dei difetti mediamente riscontrabili in un olio (e cioè muffa, umidità, avvinato, inacetito, riscaldo, fermentazione e salamoia) si sviluppano nel lasso di tempo che intercorre tra la raccolta delle olive e la loro lavorazione. Per comprendere la dannosità nel prolungare anche solo di poche ore i tempi di stoccaggio, ecco qualche numero indicativo.

Dopo due giorni di immagazzinamento l’etanolo quadruplica stabilizzandosi: questo vuol dire che in 48 ore ha raggiunto il massimo della sua concentrazione. L’acido acetico triplica dopo quattro giorni. L’acidità sale oltre lo 0,8 dopo circa 6/8 giorni di conservazione delle olive anche se in cassette areate a temperatura ambiente. In una settimana i perossidi aumentano del 30%; i polifenoli si riducono del 50% dopo cinque giorni di stoccaggio, e dell’80% dopo due settimane.

Non va dimenticato che durante lo stoccaggio umidità e temperatura hanno una grande influenza sull’incidenza dei marciumi. A temperature prossime a 4°C in assenza di umidità non si rilevano problemi ai frutti nella prima settimana se raccolti in buone condizioni, ma a 13/14% i risultati sono completamente diversi, perché l’incidenza dei marciumi dopo 7 giorni raggiunge anche il 70% e la consistenza dei frutti si riduce del 30%.

Questi pochi e semplici dati chiariscono perché le olive vanno lavorate immediatamente dopo la raccolta (l’ideale sarebbe raccogliere la mattina e frangere il pomeriggio) e perché vanno adottati alcuni comportamenti indispensabili, che ora cercherò di riassumere.

Preavvertire il frantoio

Innanzitutto la regola base: prima telefonare in frantoio e fissare il giorno di lavorazione e poi iniziare la raccolta, che dovrà terminare poco prima di andare in frantoio, giusto il tempo del viaggio. Non c’è posto? Chiamate un altro frantoio!

Le olive devono essere raccolte asciutte (e quindi non dopo una pioggia o con la rugiada) possibilmente direttamente dalla pianta o comunque con l’ausilio di reti pulite a maglia fitta che non consentano il contatto del frutto con il terreno sottostante. Le olive devono essere ammassate e collocate con una certa delicatezza in strati sottili all’interno di cassette rigide (e non sacchi) e riccamente traforati e trasportate direttamente in frantoio. Le cassette vanno riempite a metà, non di più.

Se ciò non è possibile, le olive possono essere conservate in ambiente aerato, secco, fresco e privo di muffe solamente se in presenza di un frutto pulito, asciutto, a giusta maturazione. Non vanno lasciate all’aperto, sotto un porticato o in un prato perché la condensa notturna favorisce l’innesco dei processi di marcescenza, amplificati dalla radiazione solare. Se tutto ciò non fosse possibile, è comunque assolutamente sconsigliabile oltrepassare il quarto giorno.

Pertanto la regola “raccolgo oggi, frango oggi” che sembra spesso impraticabile in realtà è la più semplice da attuare nell’intero processo produttivo perché non richiede l’uso di particolari attrezzature, di conoscenze agronomiche o altro ed è quella che maggiormente influisce sulla qualità, a differenza della potatura o della concimazione che non condizionano gli aspetti organolettici dell’olio.