Bottiglie verdi per l’olio di oliva? Ecco come si alterano polifenoli e composti volatili!

A parità di contenitore – la classica bottiglia di vetro – è meglio, molto meglio, conservare l’olio extravergine di oliva in una bottiglia verniciata rispetto ad una tradizionale di colore verde scuro o anche verde scuro rivestita con film plastico oppure la doppia confezione con astuccio in cartone o altri materiali che garantiscono la totale protezione dalla luce.
Lo conferma uno studio presentato dal prof. Maurizio Servili, docente di scienze e tecnologie alimentari all’Università di Perugia, nel corso di un incontro di formazione promosso dalla Pieralisi.

Lo studio sul packaging

Nel suo ampio ed articolato intervento sulla qualità dell’olio extravergine di oliva, Servili si è soffermato anche sugli effetti del packaging, presentando lo studio effettuato su tre tipologie di bottiglie – appunto una verde scuro, una con pellicola in film plastico opaco, la terza verniciata – con una esposizione giornaliera parziale (12 ore/die) alla luce con intensità pari a 500 lux a 25°C, praticamente le condizioni di esposizione allo scaffale che si hanno in un comune supermercato per un olio extravergine di oliva.

Le bottiglie, posizionate su scaffali, sono state ruotate, due volte a settimana dalla prima all’ultima posizione della fila, così da assicurare a ciascuna di esse un identico livello di esposizione alla luce.

I risultati

A distanza di un anno i valori di acidità libera – con un dato di partenza a 0,3 – sono aumentati in tutti e tre i casi di 0,1 punti, mentre il numero dei perossidi ha avuto oscillazioni poco rilevanti. A fare la differenza è stato invece il valore del K270, ovvero un parametro associato direttamene ai trieni coniugati ed indirettamente all’ossidazione secondaria, che è sì aumentato in tutti e tre i casi, ma in maniera decisamente maggiore nella bottiglia di vetro verde scuro che ha raggiunti livelli superiori a quelli stabiliti per la classificazione di extravergine già a 180 giorni di permanenza allo scaffale.

Ma, al di là dei parametri di legge previsti per l’extravergine, ancor più marcata è stata la variazione riscontrata nel contenuto fenolico. L’olio imbottigliato aveva di base un contenuto di polifenoli elevato, pari a 795 mg/Kg. Ebbene, dopo 365 giorni alle condizioni illustrate, l’olio nella bottiglia di vetro scura aveva registrato un crollo dei polifenoli pari al 65% (scesi a 275,4), quello nella bottiglia rivestita di film plastico ne aveva perso il 42% (461,9), mentre l’olio conservato nella bottiglia verniciata si era limitato ad una perdita del 27% (576,7).

Con un’ulteriore aggiunta: l’evoluzione dei composti volatili di neoformazione responsabili delle note di rancido, ha portato l’olio contenuto nella bottiglia di vetro ad un valore dell’aldeide (E)-2-decenale – in partenza a 300 µg/kg – a superare la soglia dei 900 µg/kg, quando 410 µg/kg è la soglia di riconoscimento della nota di rancido e cioè la concentrazione rispetto alla quale oltre il 60% degli assaggiatori percepisce il suddetto difetto. Viceversa, l’olio contenuto nella bottiglia con pellicola rivestita si è fermato poco sotto la soglia dei 400 µg/kg mentre quello in bottiglia verniciata ancora una volta ha avuto la migliore performance, restando poco sopra i 300 µg/kg.

Di qui l’invito ai numerosi frantoiani presenti di scegliere con attenzione il tipo di contenitore dove imbottigliare l’olio extravergine di oliva, specialmente se destinato agli scaffali della grande distribuzione.