La campagna olearia nella Sicilia sud-orientale avrebbe dovuto essere già entrata nel vivo. Tra le province di Ragusa e Siracusa, infatti, la presenza della Moresca, cultivar particolarmente precoce, consente tradizionalmente ai frantoi di aprire già nella prima decade di settembre. Quest’anno, però, il caldo sta imponendo un rinvio.
Le temperature, con punte fino a 37 °C, rendono problematico anticipare la raccolta e soprattutto la successiva molitura. Il tema non riguarda soltanto il valore registrato dai termometri, ma la temperatura raggiunta dalle olive dopo la raccolta. Una volta ammassate nei cassoni, le drupe possono arrivare a 40 °C, una condizione che aumenta il rischio di alterazioni qualitative e induce i frantoiani a rimandare l’avvio degli impianti.
È una situazione particolare per un territorio abituato a inaugurare per primo la stagione olearia. OlivoNews ha raccontato negli anni scorsi proprio il ruolo della Moresca nell’anticipo della molitura siciliana: una varietà precoce che permette di ottenere i primi oli nuovi già a settembre, anche quando l’invaiatura non è completa.
Il tema del caldo era stato evidenziato già nelle scorse settimane da Giuseppe Cicero, storico capo panel siciliano, che aveva invitato alla prudenza proprio sulla Moresca. In presenza di temperature elevate, aveva sottolineato, non basta anticipare la raccolta: occorre considerare lo stress termico subito dalle olive e le condizioni in cui arrivano alla frangitura. Il frantoio, infatti, non può semplicemente cancellare gli effetti di un frutto raccolto e movimentato a temperature eccessive.
Il principio è semplice: raccogliere presto non significa necessariamente molire bene. La qualità dell’extravergine dipende anche dalla gestione del prodotto nelle ore che separano la raccolta dalla frangitura. Ed è proprio questo il punto critico di questi giorni nella Sicilia sud-orientale.
La Moresca rimane una delle cultivar sulle quali l’anticipo della raccolta può avere maggiore interesse qualitativo. In condizioni favorevoli, le olive raccolte precocemente consentono di valorizzare freschezza, profumi e componente amara e piccante. Ma quando il frutto è sottoposto a un forte stress termico, la corsa al primo olio può diventare controproducente.
Per questo l’attenzione dei frantoiani è rivolta ora all’evoluzione meteorologica. Le previsioni indicano un progressivo cambiamento nella seconda parte della settimana, con l’arrivo di aria più fresca e un calo delle temperature. Il raffreddamento dovrebbe diventare più evidente tra venerdì e il fine settimana.
Se l’evoluzione prevista sarà confermata, il weekend del 12-13 settembre potrebbe rappresentare una prima finestra favorevole per l’avvio della molitura. Temperature più contenute permetterebbero di organizzare la raccolta in condizioni meno stressanti e di ridurre il rischio di conferire al frantoio olive già surriscaldate.
Non è quindi il calendario a decidere l’apertura degli impianti, ma l’equilibrio tra maturazione, temperature e organizzazione della raccolta. È una regola particolarmente importante quest’anno, quando la tradizionale precocità della Moresca si scontra con condizioni climatiche ancora difficili.
